Ingredienti per 4 persone: per la pasta 500 g farina 00, 80 g bianco d'uovo, 100 g di acqua, poco sale e poco olio di oliva; per il ripieno 600 g verze sane e pulite, 50 g olio extravergine, 50 g scalogno, 5 g aglio, 1 foglia alloro, 200 g salsicce nostrane di puro suino, 1 dl vino Chardonnay, sale e pepe di macinino; per guarnire erbette fritte e salamella a fette

Preparazione per la pasta: amalgamare gli ingredienti, riposando la massa per almeno 30 minuti. Tirare la pasta sottilmente, segnare con coppapasta da 7 cm, mettere il ripieno nel centro, bagnare con pennello di acqua e ricoprire con altra pasta. Togliere eventuali tracce di aria con una spazzola per farine, coppare e rigirare comprimendo a forma di un cappello argentino. Cuocere in abbondante acqua salata.
Preparazione per il ripieno alle verze: sminuzzare le verze e stufarle in olio di oliva con scalogno, aglio e allora. Bagnare con vino bianco, coprire con acqua immettendo le salsicce. Cuocere a fuoco lento per 70 minuti. Aggiustare di sale e pepe.
Preparazione per il burro alle erbe: cuocere il burro fino al colore nocciola, spegnare l'acqua di cottura dei cappellacci, aggiungere gli stessi ed emulsionarli, profumare con il trito di erbette e del formaggio.
Presaentazione: adagiare nel centro del piatto i cappellacci, nappare con il burro emulsionato. Guarnire con erbette fritte e salsicce a fettine.

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