La verza o cavolo verza, detta anche 'cavolo di Milano”, è una varietà simile al cavolo cappuccio, ma presenta foglie grinzose, increspate e con nervature prominenti. La palla, verde o rosso-violacea, non è molto compatta; le foglie interne sono bianco-giallastre. Viene coltivato in varie zone d'Italia ed è un ortaggio molto conosc iuto.
Di origine antichissima, il cavolo verza è coltivato soprattutto nelle regioni centro-settentrionali d'Italia. Numerose sono le sue proprietà: dà energia fisica attraverso i suoi glucidi e protidi. Rinforza le difese immunitarie, combatte i disturbi intestinali; svolge una funzione depurativa dell'organismo, è un antianemico. La ricchezza del cavolo in zolfo, arsenico, calcio, fosforo, rame, iodio può spiegare le sue virtù digestive, rimineralizzanti e ricostituente cerebrale. Grazie al suo contenuto di vitamina B1, è un fattore di equilibrio nervoso.
Parlando di questo alimenti sorge spontanea la domanda: perché i cavoli puzzano? Quando viene cotto, il cavolo emana un cattivo odore perché è ricco di composti di zolfo, che evaporano. Cuocendo vari campioni di questi ortaggi, rispettivamente, per 8 e 16 minuti, è possibile rilevare le perdite dei composti aromatici. Già dopo 8 minuti le perdite di solfuri sono arrivate a oltre il 90% e sono diventate quasi totali dopo 16 minuti, il che spiega i cattivi odori che spargono quando vengono cotti. Dopo 8 minuti scompare completamente anche un altro composto volatile sgradevole, l'isotiocianato metile, il cui odore somiglia a quello della senape piccante ed è impiegato perfino come antiparassitario per eliminare animali nocivi.
Tuttavia i cavolfiori e altri cavoli contengono anche sostanze nutrizionalmente utili che sembra abbiano addirittura una funzione di prevenzione del cancro e che si disperdono con la cottura. Per tale motivo, i ricercatori suggeriscono di cuocerli nella pentola a pressione, in modo da ridurre sia il tempo di cottura e la perdita di tali sostanze, sia la diffusione di cattivi odori.

Di più sui crauti
Il termine crauti, sempre usato al plurale, deriva dal tedesco Kraut 'erba, erbaggio”. Sono così frequenti nella dieta germanica che in Italia formano, insieme a patate e salsicce, il cliché nutrizionale generalmente attribuito ai tedeschi.
Nella ristretta accezione italiana, la parola indica dunque una preparazione a base di cavolo cappuccio, sottoposto a fermentazione lattica naturale e controllata con aggiunte di sale da cucina. Il procedimento, usato principalmente come metodo di conservazione, modifica il profilo organolettico del vegetale e conferisce ai crauti il tipico sapore deciso e un po' aspro. Il risultato è un alimento ricco di vitamine e sali minerali. Contrariamente a quanto si pensi, i crauti non disturbano la digestione, anzi la favoriscono, poiché rinforzano la flora intestinale, allontanando così batteri e virus patogeni.