Ingredienti: 800 g di salmone fresco, succo di arancia, basilico, olio extravergine di oliva.

Per la prima marinatura: 600 g di sale grosso, 300 g di zucchero grezzo di canna, semi di coriandolo, pepe di Giamaica o pepe bianco, scorza grattugiata di 3 arance, scorza grattugiata di 2 limoni, scorza grattugiata di 1 cedro, semi di finocchietto selvatico, 3 cm di senzero fresco gratuggiato.

Per la seconda marinatura: succo di un limone, succo di 4-5 arance, un mazzetto di basilico, 2 cipollotti.

Per servire: 250 g di songino o valerianella, spicchi di arance sbucciati al vivo, crostini di pane, olio extravergine di oliva.

Preparazione: sfilettatre il salmone e ricavare 2 filetti (baffe), togliere anche la pelle; preparare la prima marinata secca mescolando tutti gli ingredienti. Coprire con metà del composto il fondo di una teglia rettangolare (non di alluminio) adeguata alle dimensioni del pesce, adagiarvi i filetti e riverstirli con la rimanente marinatura. Coprire con la pellicola per alimenti e lasciar riposare in frigo per 4-5 ore. Il sale assorbirà il liquido contenuto nel salmone, che acquisterà il profumi degli aromi e la dolcezza dello zucchero. Pulire bene il salmone dalla marinatura, passandolo sotto l'acqua.

Rimettere il salmone nelle taglie, pulita, e passare alla seconda marinatura: ricoprirlo con il succo di arancia e di limone, col basilico, l'olio e i cipollotti tagliati a metà. Il liquido deve coprire interamente il pesce: se non è in quantità sufficiente, aggiungere altro succo d'arancia. Lasciar riposare per 12 ore o per tutta la notte in frigo.

Togliere il salmone dalla marinata e tagliarlo a fette sottili. Frullare in un mixer il cipollotto e il basilico della marinata con il basilico fresco, un po' di olio e del succo di arancia, per ottenere un'emulsione.

Distribuire il salmone nei piatti e servirlo con l'insalatina, irrorando con l'emulsione e guarnendo a piacere con fiori commestibili. Si può dare colore aggiungendo spicchi di arancia pelati al vino all'insalata.


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