Ricetta proposta da Marco Fortina, giovane cuoco del Ristoro della Fondazione di di Serralunga d'Alba (Cn). Perfetto l'abbinamento con il Barolo Serralunga d'Alba di Fontanafredda.

Ingredienti: 1 scamone di vitello, 1 cavolfiore, 1 cavolo verza, vino rosso (dolcetto d'Alba), aceto di vino, sale, pepe, gambi di prezzemolo, olio extravergine d'oliva

Preparazione
Per lo scamone: salare abbondantemente la carne, ed immegerla in olio extra vergine di oliva, fino a coprirla, insaporire l olio con del basilico, del pepe nero e dei gambi di prezzemolo. Procedere alla cottura: 65°C al cuore per tutta notte. La totale immersione in olio, crea una membrana impermeabile attorno allo scamone; ciò impedirà la fuoriuscita di eventuali liquidi della carne stessa, contenendoli tutti all'interno.

Per la crema di cavolfiore: una volta mondato e lavato il cavolfiore procedere alla cottura, partendo da acqua fredda. Giunti ad ebollizione continuare la cottura per una decina di minuti. A parte soffriggere del cipollotto, con gambi di prezzemolo e pepe nero. Scolare il cavolfiore, raffreddarlo in acqua e ghiaccio, quindi frullare aggiungendo piano piano l'olio aromatizzato filtrato. Prestare molta attenzione durante il filtraggio: per evitare che piccoli frammenti di pepe si possano inavvertitamente dirigere verso il cavolfiore, rovinandone l estremo candore.

Per il sacrau (tipica preparazione piemontese del cavolo verza): lavare e affettare sottilmente la verza, passarla in pentola a fuoco basso per qualche minuto, aggiungere vino rosso e dell'aceto, sale e pepe. Coprire con un coperchio e cuocere a fuoco moderato per una buona mezz'ora.