Ricetta presentata da Lorenzo Santi, cuoco del ristorante "La maniera di Carlo" a Milano.

Ingredienti (per 4 persone): Per il ripieno del coniglio: 5 scalogni, 300 gr castagne, 1 bicchierino di brandy, olio extravergine di oliva, timo salvia rosmarino maggiorana q.b., brodo di carne, sale, pepe nero
Preparazione: incidete le castagne, cuocetele in forno a 180 gradi per 10-12 min e poi sbucciatele. Tritate gli scalogni finemente, fate rosolare con un cucchiaio d'olio, aggiungete le castagne e fate sfumare a fuoco vivo con il brandy. Fate evaporare tutto l'alcol, aggiungete brodo di carne e le erbe aromatiche e fate cuocere per 40 min. circa. Frullate il composto ottenuto aggiustando di sapore con sale, pepe nero, qualche goccia di Worcester e Tabasco a vostro piacere. Dovete setacciare infine il composto per ottenere una crema morbida omogenea e delicata.

Per la composta di cipolle rosse e trevisana: 5-6 cipolle rosse troppa, 1 ciuffo di trevisana, olio extravergine di oliva, 50-60 gr di zucchero, 1 bicchiere di vino rosso
Preparazione: tagliate a julienne le cipolle e la trevisana eliminando la venatura bianca centrale. Fate sudare la cipolla in un filo d'olio extravergine per circa 10 min a fuoco medio, aggiungete la trevisana e sfumate col vino rosso. Aggiungete lo zucchero, fate caramellare il tutto, aggiungete una mestolata d'acqua e fate cuocere a fuoco vivo fino a che non si asciughi il composto.

Per la salsa al miele e soya: 3 scalogni, bouquet di erbe aromatiche, brandy, 1 litro di salsa di soya, 3 cucchiai di miele, 50 gr di zucchero
Preparazione: fate rosolare 3 scalogni tritati ed un bouquet di erbe aromatiche, sfumate col brandy e aggiungete un litro di salsa di soya, allungando con acqua. Aggiungete tre cucchiai di miele, 50 grammi di zucchero e fate ridurre di un terzo. Disossate un coniglio intero, battete la carne per ricavare un rettangolo uniforme. Spalmate quindi il composto di castagne, aggiungete granella di pistacchio e arrotolate il coniglio in modo da ottenere una rollatina. Porzionate la rollatina, arrotolatela in carta pellicola, sottovuotate e cuocete in forno a vapore a 78 gradi per quaranta minuti.

Composizione del piatto: saltate lo spinacino novello, disponete al centro del piatto, scaloppate la rollatina e disponetela sullo spinacino. Guarnite il piatto con la composta di cipolla e salsate con la riduzione di miele e soya.