Ricetta presentata da Lorenzo Santi, cuoco del ristorante "La maniera di Carlo" a Milano.

Ingredienti (per 4 persone): 100 g di baccalà affumicato, 40 g di ricotta fresca, timo, basilico e maggiorana q.b., 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva, sale e pepe, 5 gamberi, scorza di limone, acqua emulsionata di cozze e vongole, crema di burro, pasta all'uovo fatta in casa

Per il ripieno dei ravioli: tritate insieme il baccalà, aggiungete la ricotta, timo, maggiorana e basilico abbondante, stemperate il composto con olio, sale e pepe e introducete la farcia in una sac a poche. Stendete la pasta lunga 50 centimetri di lunghezza e 10 di larghezza. Disponete ogni 5 centimetri l'equivalente di un cucchiaio di farcia. Chiudete a libro la pasta e sigillate in modo da togliere tutta l'aria. Con un coppapasta infine tagliate i ravioli. Cuocete in acqua bollente i ravioli a seconda dello spessore della pasta, scolateli e saltateli in un soutè precedentemente fatto con due cucchiai di crema di burro e un piccolo mestolo di acqua di vongole emulsionata con abbondante trito di maggiorana.

Composizione del piatto: disponete i ravioli a cerchio sul piatto, salsate e appoggiate i gamberi tritati al centro del piatto.