Ricetta presentata da Lorenzo Santi, cuoco del ristorante "La maniera di Carlo" a Milano.

Ingredienti (per persona): 150 gr di filetto di ombrina, 30 gr di pomodorini pachino, 20 gr di gianchetti, 4 foglie di basilico, 20 gr di composta di cipolle, 2 fette di prosciutto crudo sottili, sale, pepe, olio q.b.

Preparazione: riscaldate in una padella un cucchiaio di olio e un ramoscello di maggiorana. Scottate il filetto prima dal lato della pelle poi dall'altro. Levate dalla padella il pesce, togliete la pelle, tagliatelo in due e avvolgete i pezzi con le fette di prosciutto. Successivamente mettetelo in forno a 180 gradi per tre minuti.

Per la zuppetta: fate sudare i pomodorini precedentemente tagliati in due in una padella con un cucchiaio d'olio e abbondante basilico trito, aggiungete i gianchetti e sfumate con un goccio di vino bianco. Infine aggiungete la composta di cipolle e regolate di sale e pepe.

Composizione del piatto: in una fondina disponete la zuppetta, appoggiate i filetti di ombrina sul lato, guarnite con un bouquet di maggiorana e dei quadratini di pane carasau.