Edamame di fagioli alla menta, sciroppo di barbabietola rossa speziato e funghi Shiitake croccanti. La ricetta è stata presentata da Durmus Sen e Cumali Ozimak, rispettivamente executive sous chef e commis dell'Hilton di Istanbul, che hanno vinto la Culinary cup 2010, svoltasi a Venezia.

Ingredienti: 1,2 kg filetto di salmone dell'Atlantico, 1 kg fagioli di soia freschi in cialde, 0,5 kg barbabietola rossa, 300 g funghi Shiitake freschi, 1 mazzetto di menta, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 testa d'aglio, 1 peperoncino piccolo e rosso, 5 foglie di alloro, 5 baccelli di cardamomo, 3 limoni, 100 g miele, 1 l olio vegetale, 2 l olio d'oliva, sale marino, pepe

Preparazione:
Salmone: scaldare l'olio d'oliva con prezzemolo, alloro e aglio a 55 gradi. Cuocere il salmone per 10 minuti in olio d'oliva stagionato, lavare, asciugare, mettere da parte, condire con sale e pepe appena prima di servire.
Fave: sbucciare i fagioli, far bollire in acqua salata fino ad ammorbidirli, lavarli e risciacquarli in acqua ghiacciata. Togliere le bucce e frullare con il succo di limone e sale (lasciare alcuni fagioli per guarnire). Miscelare in olio d'oliva, foglie di menta e pepe. Verificare la compattezza e il grado di condimento, lasciare riposare, servire a temperatura ambiente.
Sciroppo: cuocere in una padella l'anice stellato fino a quando rilascia il suo aroma. Aggiungere il succo filtrato della radice di barbabietola, cubetti di barbabietola, peperoncino e miele, ridurre lentamente e togliete le impurità. Quando è abbastanza densa controllare il condimento e completare con succo di limone.
Shiitake: affettare gli Shiitake puliti il più sottile possibile e rinfrescarli in acqua ghiacciata. Friggere fino a quando i funghi cominciano a imbrunire, asciugare su carta da cucina per eliminare l'olio il più possibile finché non saranno croccanti, condire a piacere. Friggere le foglie di prezzemolo per alcuni secondi e asciugare su carta da cucina, mescolare accuratamente con gli Shiitake croccanti.

Servizio: preparare un piatto di portata di 28 cm. Porre un cucchiaio di fave nel centro del piatto e attorno lo sciroppo a pioggia. Posizionare la purea di salmone sulle fave e porre sopra gli Shiitake croccanti.