Bocuse è punto di riferimento. Euro-Toques non lo dimentica

Il ristorante di Bocuse perde le tre stelle. È una notizia che da un canto stupisce, dall'altro lascia noi cuochi amareggiati. Perché, seppur lo chef padre della cucina moderna internazionale non sia più con noi, vale tutt'oggi la sua massima: quando non era nella cucina del suo ristorante, cucinano gli stessi cuochi ai fornelli quando lui era presente. Un commento questo che prende forza non solo dalla voce di chi, come me, almeno per Euro-Toques - di cui Bocuse è fondatore internazionale - ne è successore, ma anche da grandi colleghi francesi (primo tra tutti, Marc Veyrat) che ho avuto modo di incontrare durante l'assemblea di Euro-Toques France: tutti hanno confermato quanto il ristorante di Bocuse, che ogni giorno ne raccoglie l'eredità, sia ancora punto di riferimento per l'alta cucina. 



La Michelin, come ho commentato appena ricevuta una notizia di tale rilievo, perde così buona parte della sua credibilità, tanto in Francia quanto negli altri Paesi, adottando criteri di giudizio poco chiari - esempio palese è l'Italia stessa, nella quale per motivi non ancora chiari le pizzerie non sono assolutamente considerate, nonostante rappresentino a tutti gli effetti la tradizione a tavola del Belpaese. Euro-Toques Italia, a questo proposito, ha voluto farsi avanti in più occasioni: prima promuovendo la candidatura dell'Arte dei pizzaiuoli napoletani a Patrimonio Unesco, poi aprendo le sue porte a grandi pizzaioli come il numero uno Franco Pepe, ad oggi ufficialmente associato con noi. 

Posso sentirmi fiero di questo punto di vista, grazie anche alla lettera che la stessa figlia di Bocuse mi ha inviato, ringraziandomi tanto per la posizione presa quanto per le parole espresse in difesa di un uomo che, per lei come per tutto il mondo della cucina, rappresenta la Francia a tavola tutta. 

Rimane ora da chiedersi quale sia la motivazione di questa scelta "rossa". Che sia visibilità, che sia "far parlare di sé", che sia ancora imporre la propria autorità al di sopra di tutto il mondo della ristorazione, non è chiaro. Ma Euro-Toques, dal canto suo, vuole prendere posizione: non tanto contro la Guida d'Oltralpe, ma - cogliendo l'occasione per rimarcarlo - a favore di quei valori che preservano la tradizione e valorizzano storia e territorio, che sia in Italia come nell'Europa tutta, dalla mia Italia alla Francia fino all'Ungheria. In difesa di quei cuochi che nella storia della cucina e in personaggi come Bocuse trovano tanto un'ispirazione quanto un imprescindibile appiglio.