L'Alta cucina mondiale perde il papà. A 91 anni si è spento Paul Bocuse

La notizia è stata confermata dal ministro dell'Interno, Gerard Collomb (già sindaco di Lione), che ha detto, a conferma di quale considerazione abbiano i cuochi in Francia: «monsieur Paul era la Francia, il papà della gastronomia ci lascia». Personalità complessa e focosa, lavoratore instancabile, il cuoco lionese, tre stelle Michelin da più di 50 anni, ha lasciato un segno indelebile sulla gastronomia francese e internazionale. Il suo mitico Auberge du Pont de Collonges, fondato dal nonno paterno, è da semrpe una tappa obbligatoria, una sorta di rito iniziatico, per chi voglia capire l'alta cucina più classica della Francia. Il grande cuoco era nato l'11 febbraio 1926 in questa cittadina. I suoi legami più stretti con l'Italia erano coi due grandi maestri della nostra cucina, Gualtiero Marchesi e la famiglia Santini, del Pescatore. Bocuse apprezzava molto la cucina italiana e spesso avvertiva i suoi connazionali che quando noi avessimo saputo valorizzare il nostro patrimonio di ricette e materie prime avremmo vinto la sfida.

L'alta cucina perde così, a poche settimane dalla scomparsa di Gualtiero Marchesi, un altro dei suoi più grandi esponenti. Il "papà della cucina", "l'imperatore della gastronomia", oppure semplicemente "Monsieur Paul". Un cuoco con alle spalle oltre cinquant'anni di tre stelle Michelin (la terza l'aveva ricevuta nel 1965 e non l'ha più persa). Figlio e nipote di cuochi, il suo rapporto con la cucina parte da bambino, quando entrava nella cucina dei genitori George e Irma, all'Auberge du Pont de Collognes e si innamorava di quel lavoro. Il prim lavoro vero arriva a 20 anni, quando viene assunto presso il ristorante stellato La Mère brazier. Poi passa da Eugene Brazier, da Fernand Point (La Pyramide) che sarà il suo vero maestro per  rigore e attenzione ai dettagli. 

Poi il ritorno all'Auberge, e nel decennio tra il 1955 e il 1965, esplode in toto la sua leggenda. La prima stella Michelin arriva nel 1958, la terza circa sette anni dopo. È allora che  Gault et Millau - teorici e fondatori della Nouvelle Cuisine - lo incontrano, e rimangono folgorati. Loro stessi, in alcune interviste raccontano di averlo incontrato per la prima volta quando aveva "soltanto" due stelle, ma era già con un piede sul gradino più alto dell'empireo Michelin, riconoscendo in lui il vero artefice della Nouvelle Cuisine.

Bocuse è stato maestro di tantissimi cuochi (al punto che a lui è dedicato il più noto concorso internazionale di cucina, il Bocuse d'or) ed è stato anche fondatore di varie associazioni. La più importante è Eurotoques, ideata e organizzata insieme a Gualtiero Marchesi, di cui era amico. Ed è proprio l'attuale presidente di Eurotoqes international, oltre che di quella italiana, Enrico Derflingher, a ricordare il Maestro ««è stato padre e fondatore della cucina francese e come tale ha influenzato tutta la cucina mondiale. È stato il Gualtiero Marchesi di Francia e si è spento nemmeno un mese dopo di lui con il quale aveva fondato Euro-toques 32 anni fa. Fra i ricordi che ho c'è la cena al suo ristorante a Lione qando ha compiuto 87 anni e tutta Eurotoques lo ha festeggiato: era stata una delle ultime occasioni in cui avevamo parlato a lungo e con lucidità aveva valutato le tendenze attuali della Cucina».

Grand Hotel di Firenze, 1994, Enrico Derflingher riceve la stella Michelin da Paul Bocuse

Derflingher, nel ricordare il record delle 3 stelle, ha descritto Bocuse anche come un grande imprenditore e un uomo interessato ad insegnare la Cucina. «Ho due ricordo indelebili di lui - conclude - quando quasi 30 anni fa mi ha consegnato la stella Michelin a Firenze e quando, lavorando io all'Eden, restò due setimane con me a Roma e insieme visitammo ogni giorno ristoranti diversi».



2011, Paul Bocuse a un consiglio direttivo di Eurotoques Italia