Doppietta serrata quella per Lorenzo Cogo (nella foto in basso, a sinistra), il giovanissimo chef stellato di Marano Vicentno (Vi) che lo ha visto protagonista della giornata conclusiva dell'11ª edizione di Identità golose, nella sessione dedicata alla regione Veneto, e poi ad Infusion, la cena a 12 mani “stellate” internazionali, sintesi di culture, ricerca e contemporaneità. Ma andiamo con ordine.



Reduce da una 24 ore non stop propedeutico-preparatoria per la serata Infusion, Lorenzo è una vera macchina da guerra: finisce alle 4.00 del mattino, sveglia alle 6.00, partenza da Marano Vicentino e alle 9.30 era già dietro le quinte delle cucine di Identità Golose distribuendo suggerimenti e dritte alla squadra dei suoi fidi. Il tempo a Carlo Cracco di aprire le danze col suo broccolo fiolaro, varietà tipica coltivata sulle colline che sorgono a Creazzo in provincia di Vicenza, che Lorenzo si mette al lavoro incalzato da Paolo Marchi e Fabrizio Nonis sulla sua interpretazione del tema del congresso, “Una sana intelligenza”, che lui ha incentrato su leggerezza e digeribilità, con una continuità del benessere anche dopo mangiato.

Coadiuvato dalla nutrizionista Elisabetta Buzzaccaro, ha spiegato come l’effetto terapeutico di un pasto ben strutturato dal punto di vista nutrizionale, fonda il suo valore su tre tappe fondamentali del processo digestivo: masticazione, digestione e transito intestinale. Il tutto trasformato in tre piatti d’eccezione per ognuno di questi passi:
  • Masticazione - Raviolo di cappone di Marano Vicentino ai pistacchi di Bronte intinto in aceto di vino rosso, con la presenza di artemisia di cui il gusto amaro induce a masticare, aiutando la digestione.
  • Digestione - Tortello di rosa canina, latticello e mostarda vicentina (piatto dedicato a Nadia Santini per il suo tortello dolce alla zucca) la cui combinazione di ingredienti agisce su più stimoli al fine di facilitare il processo digestivo.
  • Transito intestinale - Gelato al finferlo, cavolfiore al cioccolato bianco e tartufo, dove gli ingredienti agiscono sull’ultima ma più importante fase digestiva facilitandone il processo, donando benessere e senso di sazietà.
Nemmeno 24 ore dopo, lo stretto necessario per rientrare nella sua Marano Vicentino assieme agli altri chef, Lorenzo era già al lavoro per Infusion, evento ospitato presso la Fondazione Bisazza, i cui posti si sono esauriti immediatamente al punto tale di dover “triplicare” i coperti: a 304 è stato battuto l’ultimo.



Sei chef provenienti da tutto il globo - Italia, Spagna, Brasile, Perù, Usa, Giappone - infaticabili uomini di ferro, si sono “fusi” in un tutt'uno superando ogni proprio limite spazio-temporale, portando in una sonnolenta (in termini di curiosità gastronomica) provincia veneta un mix fatto di culture, esperienze, ingredienti e sapori solleticando la curiosità e aprendo a nuovi orizzonti gustativi.

Non uno chef per il proprio piatto, ma ognuno per la totalità, una squadra coesa e compatta: dietro le quinte tra operatori, fotografi, cameraman ogni chef ha dato tutto se stesso per la riuscita di 12 complesse ricette che hanno richiesto per loro giorni di preparazione e per il commensale pochi minuti per assaporarlo. Nella fiducia che piatti e ingredienti a noi poco avvezzi fossero capiti per la loro complessità, e che la regia che qualcuno si aspettava in tale serata fosse interpretata proprio nella fusione della propria identità verso il concept dell'evento. Ha fatto stupore la giovane età degli chef, per noi forse troppo spesso abituati a legare la professionalità alle chiome argentee. Un buon motivo, questo, che ha aperto menti e palato a nuove contaminazioni non solo culturali.



I 300 e rotti fortunati hanno potuto così gustare Piovra, mate e lime (Thiago Flores), Cacio e pepe croccante (Yoji Tokuyoshi), Latte di cactus (Virgilio Martinez), Cozze con salsa bernese e dragoncello (Paco Morales), Tartare di manzo e cracker al pepe nero (Daniel Burns), Carne essiccata e spuma al Grana Padano Riserva 24 mesi (Lorenzo Cogo), Capasanta, pseudocereali e argilla (Virgilio Martinez), Mazamorra, foglie croccanti, maionese e lumache di mare (Paco Morales), Merluzzo, brodo di cocco e farofa (Thiago Flores), Brodo di pollo, rape e tuorlo d’uovo marinato (Daniel Burns), Pasta e fagioli (Yoji Tokuyoshi), Piccione, verdure di campo e tartufo nero (Lorenzo Cogo).