Massimo RiccioliROMA - Il cibo è anche un gioco senza regole, in cui entrano la curiosità, la ricerca, il talento, la voglia di andare oltre, di comunicare, il piacere di stare insieme. Lo ha dimostrato Massimo Riccioli (nella foto), indiscusso guru del pesce più fragrante di mare, alla cena inaugurale per il suo insediamento ai fornelli del Majestic di via Veneto a Roma, dopo il passaggio di Filippo La Mantia ad altri progetti di lavoro e di vita. Nell’occasione, in un originale e articolato menu, i profumi e i sapori del mare sono stati armonizzati a quelli di terra, a carni, verdure e frutti autunnali della vendemmia e del bosco. Tutti serviti insieme, in doppio e in piatti separati, creando sorprendenti e intriganti percezioni. In abbinamento una selezione di vini naturali, ma è stata degustata anche un’ottima birra artigianale.

Era molto atteso questo evento nel ristorante con vista sulla via della Dolce Vita che Filippo La Mantia, talentuoso quanto nemico giurato di aglio e di cipolla, aveva lasciato su due piedi senza troppe spiegazioni. Altrettanto forte era tra i gourmet romani la tentazione del confronto tra i due chef, entrambi siciliani. Riccioli, figlio d’arte e sempre pronto a nuove esperienze, è a Roma un riferimento importante per la cucina di mare, legato al ristorante di famiglia La Rosetta al Pantheon. Già il papà Carmelo 50 anni fa aveva elevato alla raffinatezza il pesce, in tempi in cui era considerato cibo di magro, quasi un mangiare punitivo nella Roma grassa di abbacchi e di porchette che ignorava il mare che stava proprio dietro l’angolo. A lui, che aveva scoperto la vocazione ittica della capitale, Massimo Riccioli dedica nel menu del Majestic le Bavette alla Carmelo, una classica pescatora dal sapore intenso.

«Tutti i ristoratori romani che fanno pesce debbono qualcosa a mio padre - dice Riccioli - e anche io gli debbo tutta la mia formazione. Ho vivissima la memoria dei sapori e dei profumi del mare della mia infanzia a Catania e cerco di riprodurli e riproporli. Ma il mio pesce deve essere solo di mare, selvaggio, freschissimo, secondo la disponibilità delle stagioni. Se c’è un fermo pesca,infatti, necessariamente si riduce il margine di azione. Ma sono molto attratto anche dalle carni, come ho dimostrato soprattutto nella mia esperienza londinese al Corinthia».

Catalana di astice

Carne e pesce insieme senza dogmi, dunque, in questo “Massimo Riccioli ristorante bistrot” - così ha voluto chiamarlo - al primo piano del Majestic, tra arredi eleganti e toni chiari. Ed ecco il menu che prevedeva piatti doppi: Insalata di capesante grigliate e ovoli con uva al mosto e Bon bon di scottona al sedano croccante e salsa di cacao come antipasti, e a seguire Linguine alla lattuga di mare cacio e pepe e Rigatoncini con porcini e calamaretti spillo. Gustosi quanto impegnativi i due secondi: Filetto di Spigola al limone con scampo croccante e spinacini insieme a Petto d’anatra scottato al gelèe di Marsala con pera caramellata all’arancia. Anche se già il menu annunciava “Gran dessert”, Riccioli è riuscito a stupire ancora con una interminabile sfilata di dolci: Millefoglie caramellata con nocciole del Piemonte e frutti di bosco, Sfera di lamponi e rapa rossa, Babà imbevuto di rum agricolo e crema di zabaione, Crème brulèe con gelato di pistacchio di Bronte e infine Suoni di cioccolato, una ganache con spuma di frutto della passione.

Tutti nazionali i vini: il piemontese Brut Rosè Visage del Canaille di Baricchi, Stella Flora 2009 di Maria Pia Castelli, un fresco bianco marchigiano, il toscano Felix 2009 Montiani, Sangiovese in purezza e infine ancora Piemonte con un Moscato Regina di Felicità 2011 Baricchi.

Più che un ristorante questo vuole essere nelle intenzioni dello chef un laboratorio artigianale alla ricerca del massimo della qualità perché - è la sua filosofia - non è esiste una grande cucina senza grandi ingredienti. Ma cos’è che ha convinto questo chef dalle solide radici mediterranee ad accettate questo nuovo incarico al Majestic? «Sono state le grandi sale di questo storico albergo - risponde - e la terrazza su via Veneto che ho nel cuore perché negli anni 80 ero operatore cinematografico. Ma soprattutto è stata la voglia di una nuova avventura, con una brigata di giovani che mi segue e che collabora con me con grande professionalità».



Il menu proposto non è sterminato ma di grande livello, con piatti classici ma interpretati in modo originale da chi come lui è sempre stato in cucina immune da mode o tendenze. Qualche esempio: Fettuccine di ceci con calamaretti e porcini, Baccalà stufato al rosmarino con schiacciata di patate e zucca o Filetto di cernia all’acqua pazza. Gli antipasti, molti di pesce, vanno dai 18 ai 28 euro per la sua famosa Catalana di astice (nella foto sopra), i primi intorno ai 20 e i secondi da 23 a 38. Interessante la carta dei vini, molti nazionali e di piccoli produttori, che si possono gustare anche al calice. Grande la capacità di accoglienza ed orari prolungati per venire incontro alle esigenze di un qualificato pubblico internazionale dell’hotel e ai clienti esterni per cui sono previsti vari percorsi degustativi. Verrà Filippo La Mantia a trovare il suo amico e successore in quello che fu il suo regno per una breve stagione? «Certo - risponde Riccioli - lo spero e ne sarei molto felice. È nel carattere di Filippo quello di cercare sempre nuovi obiettivi».