Ci siamo lasciati alle spalle l'ultima edizione di Identità Golose, una delle più belle kermesse dedicate alla cucina italiana, che si svolge ogni anno a Milano. Ho assistito per tre giorni agli incontri fra grandi chef (...scusate, cuochi) che mi hanno veramente appassionato. Ma ciò che più ha attratto la mia attenzione è stata la massiccia presenza di pane, farine e panificatori; una vera e propria 'disfida” all'ultimo filone.

Forse è un segno dei tempi. Il pane e, soprattutto, le farine stanno prendendo il sopravvento, dopo anni di appiattimento, dato dalla malsana idea che 'il pane fa ingrassare”. Ho assistito all'assalto di manzoniana memoria ai forni di cuochi e ristoratori. Mi sono sentito un Renzo Tramaglino frastornato da così tanto pane, da così tante varietà e specie di farine che ho voluto scrivere una poesia di addio al pane bianco, quello normale, quello che oggi muore sotto i colpi dell'ars panificatoria.

Segue un cadente destino il pan bianco
scalzato dal suo vecchio banco.
Il vecchio e stanco panettiere
contro il giovane arrivato pioniere.
Si torna agli arcaici colori
di profumati sapori.
Armati da farine antiche e variegate
speriam non siano costose fregate.

Chiedo scusa per le rime, ma il pane assaggiato era talmente buono che mi ha fatto diventare poeta. Ho sempre amato i cosiddetti 'pani speciali”, ma ora sono veramente tanti e mi sento un po' perso. Il mio appunto è questo: come mai tanto pane, in un consesso gastronomico dove ormai i cuochi e i ristoratori se lo fanno, più o meno tutti da soli nei loro forni?

Forse si sta delineando un nuovo trend: il pane per tutti e per tutti i gusti, tranne il gusto bianco. Cari artisti panettieri, dateci tutti i giorni la nostra farina quotidiana. Sì, perché da ciò che ho visto nei giorni scorsi la guerra del pane si fa sulle farine e sul ritorno a un "finto passato" fatto di forni a legna e lieviti madre. I soli che possono giustificare gli 8-10 euro per un chilo di pane. Il pane nuovo ritorna in seno alla pasta madre ma nel portafoglio del padre. è pur vero che il business è business, nel fare il pane ci vuole sempre un po' di 'pane, amore e fantasia”... ma non troppa spinta.