La sensazione più bella che provo quando inizia l'autunno con giornate fredde umide e che mi rattristano come molti di noi, è pensare al mare. Mi capita spesso di tornare con la mente al rumore delle onde, al colore del mare, ai profumi, alle alghe, alla salsedine, alla sabbia sotto i piedi quando si cammina, alla brezza del mattino quando passeggi e senti solo il rumore e il profumo di questo momento magico.

"Brezza" è ispirato proprio a questo (nella foto in alto). Il pane al miele sbriciolato, che mi ricorda la sabbia, ho aggiunto le ostriche un gusto intenso sapido e il corallo della capasanta. L'anguilla gratinata che magari c'entra poco ma mi ricorda il gusto della grigliata. E ancora i germogli che vogliono rappresentare le alghe, e le erbe che mi portano alla macchia mediterranea carica di sapori e profumi.
Mi manca la parte fredda della brezza mattutina, che qui rappresento con una sfera ghiacciata di ostriche che servirà come condimento al piatto. Infine la foglia d'oro che vuole essere il sole che sorge il mattino.



Cosa voglio dire con tutto questo? Le sensazioni piacevoli che vivo voglio che siano portate in un piatto. La finalità è far vivere al mio ospite le stesse emozioni. Solo attraverso la comunicazione, qualsiasi essa sia, si riesce ad andare dritti all'obiettivo.

Il piatto naturalmente non deve essere solo bello, presentato bene, ma deve avere un equilibrio perfetto, deve emozionare. Tutto deve avere un senso, deve rappresentare qualcosa, nulla viene fatto a caso. A volte molto personale per carità, come ho già scritto più volte il cibo deve essere rispettato. La forma non è importante. Il messaggio che voglio trasmettere deve avere il sopravvento su tutto.