Ricetta a cura di Daniel Facen del ristorante A'Anteprima di Chiuduno (Bg).

Ingredienti (per 4 persone): 8 ostriche,8 corallo di capesante, 4 filetti di anguilla da 10 g, germogli, pomodori, insalata riccia, 200 g di acqua di ostrica, 1/2 foglio di colla di pesce , 10 g di succo di limone.
Per il pane al miele: 500 g di acqua, 30 g di albume supermontante, 30 g di miele di acacia

Preparazione: portare acqua e limone a 30°C. Sciogliere la colla di pesce e con l'aiuto dell'azoto liquido formare delle sfere sottili vuote all'interno. L'acqua viene rotta con la forchetta ed è il condimento perfetto per questo piatto.
Per il pane al miele: montare l'acqua e l'albume in planetaria, aggiungere il miele, stendere in placca e far seccare a70°C per 12 ore. Passare al setaccio il miele.

Servizio: adagiare sul piatto la polvere di miele, coprire con i restanti ingredienti e appoggiarvi la sfera di ostrica.