Il pesce, insieme alla carne, è un alimento che viene consumato dall'uomo da tempo immemorabile. Inoltre, negli ultimi anni le persone vengono invitate, da professionisti della nutrizione, a consumare una maggior quantità di pesce, addirittura duplicare o triplicare l'attuale consumo con lo scopo di far aumentare il consumo di acidi grassi omega-3 (Pufa n-3) e di sostanze che vengono ritenute capaci di prevenire alcune malattie degenerative.

La richiesta di pesce è dunque aumentata facendo diventare l'allevamento ittico una realtà sempre più presente. Se fino a pochi anni fa nell'Unione europea il pesce derivava quasi esclusivamente dalla pratiche di pesca, negli ultimi anni per via dell'aumentata richiesta e della parallela diminuzione delle risorse naturali disponibili, l'acquacoltura è diventata fondamentale per esaudirne la richiesta.

I messaggi salutistici spingono infatti la popolazione a mantenere alto il consumo di pesce, senza tenere però conto della qualità e del tipo di pesce oltre che della sua origine. Tutto ciò spesso è dovuto alla scarsa percezione di potenziali livelli di rischio nella popolazione generale, dati dal consumo di specie ittiche. Infatti, mentre il consumo di pesce è raccomandato nelle diete bilanciate in tutte le fasce di popolazione dall'altre parte l'ambiente acquatico può essere contaminato da sostanze prodotte dall'uomo presenti nell'acqua stessa e/o nei sedimenti. Tali sostanze possono in alcuni casi, concentrarsi nei tessuti di pesci creando un rischio e quindi un allarme per la sicurezza del consumatore.

Per garantire la sicurezza è dunque importante, per quanto riguarda il pesce pescato, stabilirne e assicurarne la tracciabilità del prodotto mentre per quanto riguarda il pesce di allevamento diventa chiave il controllo sulla filiera del mangime utilizzato negli allevamenti.

I contaminanti del pesce: quali sono e come gestirli
Il pesce e gli altri alimenti di origine acquatica come i molluschi, i crostacei possono dunque contenere contaminanti inorganici quali l'arsenico, il cadmio, il piombo e il mercurio.

Il metilmercurio è la forma predominante di mercurio presente nel pesce soprattutto nel tonno e nello squalo e superiori e nelle sardine. Il bersaglio principale della tossicità di questa sostanza è il sistema nervoso, in particolare il cervello in via di sviluppo, con gravi conseguenze (ritardo mentale, danni cerebrali) se il soggetto viene esposto nello stadio fetale quindi quando pesce contaminato è consumato da donne in gravidanza. Ultimamente, tuttavia, l'aumentata esposizione dell'adulto al metilmercurio attraverso il pesce è stata associata inoltre ad un aumento di rischio di malattie cardiovascolari e ad una possibile mortalità derivante da esse.

Il cadmio mostra diversi effetti avversi sulla salute umana quali nefrotossicità, osteoporosi, neurotossicità, cancerogenicità, genotossicità e teratogenicità ed effetti sul sistema endocrino sul sistema riproduttivo.

Anche il piombo mostra effetti neurotossici durante il periodo dello sviluppo mentre nell'adulto l'esposizione a piombo è associata ad effetti negativi sul sistema cardiovascolare, riproduttivo e renale pare inoltre possa avere effetti cancerogeni. Tuttavia sia il piombo che il cadmio non accumulano nei tessuti edibili del pesce nella stessa misura in cui si accumula il mercurio.

Parlando di arsenico bisogna ricordare che i livelli di tale contaminante negli organismi acquatici sono di solito più elevati rispetto a quelli misurati negli organismi terrestri. Tuttavia, esso viene accumulato sotto forma di composti organici quali l'arsenobetaine e l'arsenocholine: che non vengono convertiti nell'organismo vivente in arsenico inorganico che risulta essere decisamente più tossico e vengono eliminati come tali dall'organismo. Per questi motivi queste sostanze non vengono considerate come un rischio significativo per la salute umana.

Sempre nell'ambito dei possibili contaminanti delle specie ittiche vanno ricordati i contaminanti organici. Facenti parte di questa categoria sono i contaminanti organici persistenti, i così detti POPs, che includono i policlorobifenili (Pcb), le diossine, i ritardanti di fiamma bromurati, gli insetticidi organoclorurati (Ddt, chlordano, Hch) e gli organostannici. Tali sostanze, oltre a possedere proprietà tossiche, sono caratterizzate da fatto che possiedono una buona resistenza alla degradazione chimica e biologica rendendoli estremamente persistenti nell'ambiente e nella catena alimentare data la capacità di accumularsi (bioaccumulo) e di aumentare la concentrazione di queste sostanze all'interno degli organismi dal basso verso l'alto della piramide alimentare (biomagnificazione). Pertanto, anche se vengono ridotte le emissioni, i POPs accumulandosi, possono raggiungere livelli di concentrazione di cui è difficile valutare le conseguenze. Essi sono presenti principalmente nel pesce a più elevato contenuto di grasso come aringhe, trote, sgombri, sardine, tonno fresco, salmone.

I POPs sono in grado di interferire con la produzione di ormoni, fanno infatti parte dei così detti interferenti Endocrini, cioè sono sostanze esogene in grado di alterare la funzionalità del sistema endocrino - con diversi meccanismi e bersagli - causando effetti avversi alla salute di un organismo oppure della sua progenie. Tra i POPs principalmente presenti nel pesce e negli organismi acquatici troviamo i ritardanti di fiamma polibromuratiquali il tetrabromobisfenolo A, l'esabromociclododecano e ipolibromodifenil eteri che sono composti utilizzati nelle componenti plastiche di televisori, computer, tappezzerie, aggiunti alla gommapiuma ed in tutti quei materiali ove esiste la possibilità che si sviluppi un incendio.

I Policlorobifenili diossina-simili ormai banditi dal mercato e le diossine sono presenti sono ampiamente distribuiti nell'ambiente e la loro presenza negli alimenti rappresenta la principale fonte di esposizione della popolazione generale. Queste sostanze possiedono lo stesso meccanismo d'azione ed hanno effetti nocivi a livello di fegato, tiroide, sistema immunitario, riproduttivo e neurocomportamentale.

I Policlorobifenili non diossina-simili hanno invece come bersaglio principale il sistema nervoso in via di sviluppo compresi i neurotrasmettitori. Tuttavia, essendo spesso presenti in miscela, è difficile valutare singolarmente gli effetti dei diossina-simili dai non diossina-simili.

Gli organostannici, ad esempio il tributilstagno (Tbt) e il trifenilstagno (Tft), si accumulano nella catena alimentare in particolare nel pesce altri alimenti di origine marina (molluschi). Essi vengono usati come biocidi, conservanti ed antivegetativi nelle carene dalle imbarcazioni e come pesticidi. Sono principalmente tossici per il sistema immunitario.

Il pesce che fa bene alla salute
Nonostante la possibilità di contaminazione chimica, il pesce, sia pescato che allevato, viene consigliato in tutti i regimi dietetici e nelle differenti fasce di età come fonte di nutrienti essenziali. Per quanto riguarda gli effetti benefici bisogna ricordare che la qualità nutrizionale del il pesce pescato, a differenza di quanto accade per quello proveniente da pratiche di allevamento, è condizionata dall'ambiente e dalle fasi naturali del ciclo vitale. Questo fatto comporta che una stessa specie, pescata e di conseguenza consumata in periodi dell'anno diversi, oltre a possedere valori nutrizionali diversi, può presentare caratteristiche organolettiche diverse come ad esempio la consistenza delle carni, il loro aspetto e il gusto al palato. A seconda del periodo dell'anno, infatti, i pesci possono risultare più magri, con maggiore contenuto di acqua e minore di proteine e lipidi.

In particolare, il consumo di pesce derivano apporta acidi grassi poli-insaturi della famiglia n-3, l'acido eicosapentaenoico (Epa) e il docosahexaenoico (Dha) che risultano essere molto imparti poiché l'essere umano non ha sorgenti endogene di Pufa, cioè non è in grado di produrli. Queste sostanze hanno effetti benefici a carico del sistema cardiovascolare e sembrino avere anche effetti preventivi nei confronti dell'artrite, dell'Alzheimer, dell'asma e di alcuni tipi di tumore.

Per quanto riguarda il contenuto vitaminico il pesce è ricco di vitamina D importante per il metabolismo osseo, di vitamina A implicata nei processi di crescita cellulare e in altre importanti funzioni legate al sistema nervoso e di vitamina B12 utile a combattere lo stress ossidativo. Le proteine del pesce hanno un elevato valore biologico infatti il contenuto in aminoacidi essenziali delle carni delle specie ittiche, è maggiore rispetto alla carne e sono digeribili più facilmente rispetto a quest'ultime.

Il consumo ottimale suggerito di due porzioni di pesce marino a settimana supplisce al fabbisogno raccomandato di iodio per l'individuo adulto questo è dovuto al fatto che il pesce di acqua dolce contiene circa 30 μg/kg mentre il pesce di mare da 1220 μg/kg fino a 2.5 mg/kg. Lo iodio è chiave per il corretto funzionamento della tiroide. Parlando di oligoelementi, nel pesce troviamo anche discrete quantità di selenio che partecipa all'eliminazione dei radicali liberi.

Bisogna a questo punto ricordare che alcuni meccanismi d'azione dei contaminanti presenti nel pesce possono riguardare gli stessi percorsi metabolici in cui sono coinvolti i nutrienti e che per ogni sostanza nociva esiste tuttavia una quantità che se anche assunta tutti i giorni per tutta la vita non provoca danni alla salute, la così detta Tdi (Tolerable Daily Intake, cioè Dose Tollerabile Giornaliera).

Come evidenziato da studi epidemiologici il corretto consumo di pesce nella dieta e quindi dei suddetti Pufa, di due porzioni/settimana è considerato un parametro chiave per il corretto sviluppo del feto nelle prime fasi di vita post-natale. Inoltre,numerosi studi evidenziano i benefici del consumo di pesce sull'insorgenza di malattie metaboliche e dell'apparato e cardiocircolatorio. Pare che il pesce abbia un effetto protettivo dei confronti di alcuni tipi di tumore come ad esempio nei confronti del cancro colon-retto.

Come tutelare il consumatore
Al fine di tutelare il consumatore, i prodotti ittici sia pescati che allevati, sono sottoposti a severi controlli delle Autorità Sanitarie competenti e degli operatori della filiera. I controlli sanitari vengono eseguiti da ogni stato membro della comunità europea e vengono effettuati a più livelli della filiera i pesci  subiscono un primo accertamento appena pescati dopodiché  il pesce viene inviato ai mercati ittici e agli impianti deputati alle aste.

Queste strutture rappresentano sia il primo luogo di commercializzazione degli alimenti ma anche la sede del controllo sanitario grazie al quale viene verificata la corrispondenza degli animali ai requisiti previsti dalla normativa. Oltre ai controlli la politica europea stabilisce che debbano rispondere ai requisiti comunitari anche gli alimenti provenienti da paesi terzi e commercializzati nel territorio comunitario e prevede soprattutto il rispetto del principio di 'rintracciabilità” cioè tutte le fasi che accompagnano l'alimento dall'acqua alla tavola devono essere rintracciabili e identificabili.

Tornando a parlare di effetti positivi e negativi del consumo di pesce, dobbiamo tenere in mente che numerosi studi suggeriscono che una alimentazione 'sana” possa controbilanciare i rischi per la salute umana derivati dall'esposizione di alcuni contaminanti ambientali. La ricerca è sempre più orientata a considerare le relazioni fra nutrizione e stili di vita, inquinamento e patologie ad esso potenzialmente associabili. La nutrizione diventa pertanto un punto cardine della promozione della salute.

A tal proposito la raccomandazione conclusiva è che il consumo regolare di pesce contribuisce alla prevenzione di malattie cardiovascolari e al corretto sviluppo del feto sebbene il consumo ottimale a tale fine non sia stato ancora stabilito in modo preciso. Tuttavia, non dobbiamo dimenticare che il pesce può contenere contaminanti soprattutto se proveniente da siti particolarmente a rischio (Mar Baltico). Di conseguenza alcune categorie di popolazione come le donne in gravidanza dovrebbero porre particolare attenzione a non superare l'assunzione di certe dosi di alcuni composti come i Pcb. Nessuna differenza è stata fino ad ora provata tra fra pesce pescato e allevato.

Nell'ambito delle scelte nutrizionali è inoltre importantissima la comunicazione al consumatore. Devono essere infatti fornite informazioni precise sulle differenze nutrizionali che di potenziali contaminanti presenti che esistono nei diversi tipi di pesce. Ad esempio la presenza di vitamina D è legata al contenuto lipidico oppure che rimuovendo la pelle possono si possa diminuire l'impatto dei contaminanti senza alterare il contenuto di nutrienti essenziali del pesce.


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