Ormai manca poco all'uscita della Rossa 'Michelin” e il quadro sarà chiuso. Personalmente non posso non far notare come negli anni scorsi la critica o il punteggio di una guida non siano state modalità con cui crescere. Anzi, alcune volte si aspettava con ansia l'uscita della guida per verificare se fossimo stati premiati per l'attenzione alla critica dell'anno precedente. Parlo al singolare, ma per molti è stato così. Con il passare degli anni però un dubbio ci ha sempre assalito: ma il nostro cliente quanto osserva o segue il giudizio della guida?

In questi giorni, in cui alcune guide nazionali sono già apparse, non si può non notare come gli eventi di presentazione siano stati poco seguiti dalla stampa nazionale, o comunque in misura minore e in spazi più ridotti, quasi sempre con i nomi degli chef premiati a corona del titolo. In un momento in cui cuochi più o meno bravi, almeno in televisione, sono all'apice della comunicazione e dello show gastronomico, le guide che valore hanno?

Perché se è anche vero che i più famosi sono sui circuiti nazionali, le piccole emittenti locali sono anch'esse farcite di cucina e cuochi della provincia. Non si scappa, dovunque. Anche gli informatori parrocchiali hanno l'angolo della cucina firmato dal cuoco del quartiere. Per non parlare di internet e dei vari blog. Cosa sta cambiando?



La cosa più incredibile è l'atteggiamento che le guide hanno, questa rincorsa per premiare i soliti noti, aggiungendo o togliendo un centesimo, un cappello, una forchetta o una stella. Addirittura siamo nell'era della promessa 'stella”, senza valutare, a mio giudizio, quello che è realmente il mercato. Cosa cerca veramente un cliente oggi quando sceglie un ristorante? Quanti gourmand sono in grado di scegliere e spendere le cifre di uno stellato? Oggi che le aziende hanno, soprattutto a pranzo, limitato a 40 euro il budget di spesa? Ma soprattutto, è mai possibile che la ristorazione tradizionale sia così penalizzata a fronte di cuochi premiati che operano solo ed esclusivamente in strutture alberghiere o a fronte di tanti cuochi che lavorano in ristoranti di aziende della moda, edili o del settore vinicolo?

Possibile che le guide non capiscano quello che la gente vuole, ma soprattutto che c'è un forte bisogno di valorizzare anche i piccoli, i tradizionali? Una volta che anche questi, così come gli artigiani, scompariranno, chi sarà recensito? I cuochi che hanno un turnover elevato negli alberghi? Già ora si notano strafalcioni incredibili di cuochi che migrano da una gestione all'altra e a volte non si sa più dove siano, e magari sono recensiti prima ancora che operino nella nuova struttura. Come è possibile dare o creare un giudizio 'fotografando” un momento, una volta all'anno, spesso a pranzo, quando i menu sono anche più semplici rispetto alla sera?

Prendiamo ad esempio la città di Milano, dove non si contano eventi, manifestazioni, comparsate in tv e missioni all'estero, tanto che viene da chiedersi quando questi cuochi stiano in cucina? Come è possibile che molti clienti si lamentino di non trovare alcuni cuochi nei ristoranti, mentre gli ispettori delle guide, anonimi, sanno sempre quando e come trovarli?



Sempre a Milano, i ristoranti che lavorano di più sono proprio quelli che le guide nazionali non recensiscono, quasi fossero invisibili sul territorio, eppure sono quelli che la gente frequenta: cucina semplice e prezzi dignitosi, poca creatività ma buona sostanza. In Francia, la solita Francia, si premia anche chi fa il semplice piedino di maiale fritto, mentre da noi la famosa cotoletta non ha dignità di cappelli o stelle. Perché? Per fortuna esistono guide di tipo regionale più attente a questi che a mio giudizio sono valori e realtà da salvare.

Forse è arrivato il momento di dirlo, di pretenderlo, di chiederlo, o forse anche nella Ristorazione c'è bisogno che nasca un movimento di indignados. O forse bisogna dar vita a un'associazione di ristoranti tradizionali, senza stelle? Tanti perché, tanti dubbi. Spero che qualcuno mi aiuti a capire.


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