Matteo Scibilia (nella foto a sinistra), presidente del Consorzio Cuochi di Lombardia, patron del "Buona Condotta" di Ornago nonchè consigliere per la ristorazione del ministero dei beni culturali, insieme a Lucio Pompili (nella foto a destra), presidente del Consorzio Cuochi di Marca, ha scritto una lettera aperta al ministro Sandro Bondi. I temi trattati sono importanti, attuali e anche "scomodi": dalla gestione del settore turismo in Italia alle tendenze emerse in occasione della fiera Cibus 2010, alla penalizzazione del settore ristorazione da parte di alcune proposte di legge, fino alla nuova linfa al settore che si spera porti la costituzione di "Rete Impresa Italia".


'
Qualche giorno fa un mio caro cliente reduce da una vacanza in Spagna, precisamente a Madrid, mi raccontava di come è lì il turismo: mi diceva di salumerie aperte a mezzanotte dove poter mangiare un panino con il loro jamon e bere un bicchiere di vino spendendo 5 euro. Naturalmente la situazione è allargata a tutto il settore della somministrazione, si beve e si fuma ovunque. Senza entrare nel merito delle diverse impostazioni del contratto di lavoro, sappiamo quanta diversità esiste con loro per la cultura del fuori casa.

Il nostro è veramente un Paese strano, abbiamo ricchezze artistiche incalcolabili, abbiamo una storia e una cultura enogastronomica senza paragoni, potremmo vivere di rendita, abbiamo aziende del settore vinicolo che si confrontano a testa alta in tutto il mondo con i più bravi concorrenti, abbiamo chef e ristoratori tra i più famosi del Globo, abbiamo una ricchezza agricola invidiabile, un sistema di piccole aziende artigiane che, per fortuna o per poco, riescono a mantenere alto il livello della qualità del nostro Paese e che viene esportata ovunque... eppure tutto questo rischia di non essere più sufficiente o di scomparire.

Nei giorni passato anche al Cibus di Parma, fantastica esposizione del made in Italy enogastronomico, da parte di esponenti del Governo ho sentito di proposte di menu controllati per la salubrità dei cibi: quindi nei locali pubblici e soprattutto nei ristoranti non si può fumare, non si potrà bere e si rischia di dover mangiare solo quello che apparentemente fa meno male di altro. Senza parlare dell'etichettatura dei piatti proposta in sede comunitaria, fantastica idea in quei Paesi dove la cultura e la ricchezza delle ricette è poca cosa, ma pessima e sciagurata idea per noi, per la ricchezza della nostra cucina.

Forse qualcuno sta scambiando i ristoranti per farmacie? Arriveremo al divieto di una buona cotoletta alla milanese perché cotta nel burro, o a risotti 'smagriti ' senza mantecatura, e quindi berremo softdrink magari al sentore di uva, anzi meglio un tè verde, che fa tanto bene alla salute, al posto di un buon bicchiere di Brunello. Noi ristoratori siamo pronti a sederci a un tavolo per discutere di questo, ma non in questa maniera.

A tal proposito dove sono i rappresentanti del settore vinicolo? Cosa sta succedendo? Perché questo accanimento verso un settore che può dare molto al Paese in termini economici e di occupazione? Quello che sosteniamo da tempo è che bisognerebbe intervenire anche sulla separazione dei ristoranti dal mondo dei pubblici esercizi. Regole identiche di certo, ma storia, competenze e professionalità ben diverse. Forse i nostri parlamentari così rigidi nell'interpretare norme europee e regole spesso vecchie di molti decenni potrebbero accorgersi di questo valore del Paese.

Siamo un Paese dove fissare regole è diventato lo sport nazionale e, sembra stranamente, solo per i più piccoli. Si vuole scaricare sul settore dei pubblici esercizi, e quindi per una parte importante del turismo, una serie di responsabilità, ma qui la prima provocazione che facciamo è: se la sicurezza stradale è messa a rischio da chi beve e quindi viene chiesto ai gestori dei locali una condivisione di responsabilità, perché non viene chiesto ciò anche ai produttori di auto o di moto? Se il limite per guidare un'auto è 0,5 di livello alcolico nel sangue, perché con il limite a 50/130 km di velocità massima non viene chiesto ai produttori di limitare la potenza delle auto o delle moto?
Viene chiesto ai gestori dei locali di trasformarsi anche in controllori dei clienti e quindi si chiederà un esame attraverso gli etilometri degli stessi, e dove verrà effettuato il controllo? Lo potrà fare solo il titolare in quanto responsabile del locale? Se un giorno lo stesso non è presente, un collaboratore potrà sostituirlo? Se un locale non ha spazi adeguati, saranno fatti al tavolo dinanzi a tutti gli altri clienti. Perché da un lato le varie autorità chiedono una maggiore tutela della privacy del cittadino e poi con altre norme tutto questo rischia di essere disatteso?

Tanti perché a cui attendiamo risposte, magari anche dal ministro del Turismo, Michela Brambilla. Perché di certo ci sarà una diminuzione degli incassi e forse dell' occupazione. Qualche risposta la attendiamo anche dalle nostre Organizzazioni Sindacali nazionali, dato che ora, e per fortuna, è nato 'Rete Imprese Italia' e quindi siamo tutti un po' più grandi, e forti; domani e forse già da oggi saremo difesi un po' più di prima?

Il sistema non ce la fa più, il nostro lavoro ci rende orgogliosi ma non possiamo che ribadire che questa è la pur difficile realtà. Chiediamo di non complicarci di più la vita e il lavoro che facciamo con molta passione, vogliamo bene al nostro Paese ma non siamo tra chi, e lo hanno fatto in tanti, potendo ha trasferito all'estero la sua attività.

Matteo Scibilia
Lucio Pompili

”

Articoli correlati:
I ristoranti del benessere Un bollino per i menu light
Etichettare i piatti al ristorante Fipe: Un'operazione impraticabile
Codice della strada ed etilometro Cresce la protesta dei ristoranti
Commerciati, arigiani e piccole imprese uniti in una "rete" di rappresentanza