Ultimamente ho ricevuto molte telefonate da colleghi che mi chiedevano notizie e chiarimenti sul nuovo Contratto collettivo nazionale di lavoro per i dipendenti da aziende del settore Turismo, firmato il 20 febbraio scorso. La crisi evidentemente aumenta anche il bisogno di queste consapevolezze. Devo dire con onestà che mi sono interessato poco dell'argomento, convinto, come siamo in tanti, che gli interessi del settore siano sempre stati monopolizzati dalle grandi aziende. Ma ora, anche per il mio incarico di presidente del Consorzio cuochi e ristoratori di Lombardia, ho dovuto documentarmi bene, per capire qualcosa in più.

Tutto è partito da una lettera che un ristoratore di Milano ha mandato all'Epam (Associazione provinciale milanese pubblici esercizi) per protestare proprio per i contenuti del nuovo contratto. Rapida la risposta, e qui bisogna dargliene atto, del presidente Epam nonché Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi), Lino Enrico Stoppani, che ha cercato invece di evidenziare i lati positivi del nuovo contratto.

In questi due episodi c'è tutta la questione. Un ristoratore che, venendo a conoscenza del nuovo contratto che parla di aumento per il 4° livello di 115 euro spalmati da gennaio 2010 ad aprile 2013, costo del lavoro +14%, si domanda: in un momento come questo l'aumento del costo del lavoro non si poteva tentare di limitare? In pratica, osserva, un ristorante con 10 dipendenti ha un dipendente in più. Questo è quello che immediatamente appare. Per semplificare il presidente Stoppani risponde, dovendo anche naturalmente difendere l'operato della Confederazione, che in fondo è andata ancora bene. Bene...anzi male.

Così sono andato a leggermi il nuovo Contratto, ben 42 pagine. Ancor prima sono andato sul sito della Fipe e mi sono imbattuto sulla 'mission” del nostro sindacato, che dice testualmente: «La Fipe è l'associazione leader nel settore delle imprese che svolgono attività di ristorazione e di intrattenimento (pubblici esercizi), come bar, wine bar, pub, internet caffè, piano bar, videobar, ristoranti, trattorie, free flow, osterie, pizzerie, tavole calde, gelaterie, pasticcerie, mense aziendali, mense scolastiche, mense sanitarie, discoteche, night club, balere, buffet di stazione, stabilimenti balneari». Forse tutte queste categorie hanno ben poco in comune, credo che sia chiaro che un dipendente di uno stabilimento balneare o di una mensa sanitaria abbiano ben poco da spartire con un cuoco di un ristorante o una trattoria di qualità...Ma tornerò dopo su questo problema.

Ho cominciato a studiare il contratto e, cercando di tradurre il 'politichese” e il 'sindacatese”, qualcosa si comincia a capire. Intanto diciamo che il nostro amico ristoratore di Milano ci ha visto lungo. I problemi non finiscono solo per l'aumento medio dei 115 euro, il contratto prevede che per obbligare le aziende a una contrattazione di secondo livello, cioè, per farla breve, territoriale, laddove questo accordo non venga effettuato, è previsto in alternativa un premio medio di 210 euro per dipendente, sia pure a ottobre 2012. Inoltre, se l'azienda non versasse i contributi all'Ente bilaterale del suo territorio, sarebbe obbligata a versarli al dipendente. Ma non è finita, perché il primo giudizio che ne viene fuori è che le piccole aziende sono sempre più sospinte verso un recinto dove la loro autonomia è sempre più condizionata da regole che si farà fatica a osservare. Tra l'altro, sembra quasi che ci si dimentichi delle reali grandezze dei nostri ristoranti.

Nella descrizione delle competenze, infatti, vengono descritte per esempio le mansioni del 6° livello di cucina (ricezione, movimentazione, stoccaggio, conservazione e rigenerazione di materie prime, ecc.). Nel mansionario del 4° e 5° livello, che cioè si riferisce a quasi tutti i cuochi, queste mansioni giustamente non ci sono. E qui nasce spontanea un'osservazione: ma chi scrive tutto questo è mai entrato in una cucina di medie dimensione della nostra ristorazione italiana? Con la riduzione del personale in atto, il cuoco di 4° o 5° livello fa tutto, comprese le mansioni del 6° livello, perché alla fine un medio ristorante, cioè la stragrande maggioranza, ha 2-3 collaboratori in cucina, tanto che studi della stessa Fipe dicono che in Italia la media dei pubblici esercizi è di 3,5 dipendenti, contro i 7 di Francia e Germania. E allora perché mettere in difficoltà la maggior parte di essi, cioè firmare contratti sapendo che non hanno nulla a che fare con la maggior parte delle realtà aziendali del Paese?

Poi ci sono aperture verso l'apprendistato, ma con regole difficili da applicare da parte dei più piccoli. Solo le grandi aziende con funzionari o uffici del personale saranno in grado di applicare queste norme. Ancora, è incredibile laddove il contratto recepisce la crisi del settore. Sì, ma solo la ristorazione collettiva: infatti sposta di 7 mesi l'inizio degli aumenti salariali. Ma come, solo la ristorazione collettiva è in crisi? La ristorazione tradizionale gode invece di un momento felice?

Queste parziali letture del nostro contratto evidenziano, ancora una volta, che intanto non si tiene conto che la stragrande maggioranza dei pubblici esercizi è di piccole dimensioni, se non microaziende. Allora, se è vero questo, perché, come nel caso della legge Haccp si chiese al legislatore di semplificare la stessa per i più piccoli, questo non viene tenuto in considerazione per il contratto di lavoro? Abbiamo orari diversi da un'agenzia viaggi, abbiamo bisogno di una flessibilità vera e facile da applicare, invece abbiamo commercialisti sempre in difficoltà a tradurre tutte le leggi e le norme. Quindi costi che non appaiono ma che in realtà appesantiscono la gestione delle nostre aziende.

Il contratto del turismo è un'altra anomalia, visto che i ristoratori sono considerati commercianti, mentre per le leggi di sicurezza alimentare sono definiti 'aziende alimentari”, alla stregua di una Galbani, e per il contratto di lavoro sono considerati alla stregua di un Autogrill. Tra l'altro Galbani e Autogrill hanno la cassa integrazione e i ristoranti no, perché? Inoltre non si capisce perché a fronte di uno stesso contratto i grandi possano usufruire di ammortizzatori sociali molto ampi e i piccoli praticamente di nulla: non pagano tutti gli stessi contributi? Eppure tutti hanno lo stesso contratto di lavoro.

Già con gli alberghi si ha l'impressione di essere considerati figli di un Dio minore. Ci sarebbe da tirare anche le orecchie al ministro Brambilla, che quando parla di turismo si dimentica spesso di noi ristoratori. Evidentemente le questioni sono molto ampie e complicate, ma non c'è dubbio che qualcosa non va, come possiamo spiegare al cuoco o al ristoratore che vorrebbero apparentarsi con gli artigiani, in quanto gli stessi si definiscono 'artigiani della Cucina” e poi in realtà hanno lo stesso contratto del fisiochinesiterapista o dell'impiegata dell'ufficio di un albergo o di un'agenzia viaggi? Perché si continua a mescolare realtà molto distanti tra loro? Autogrill e la trattoria con 4 dipendenti cosa hanno in comune? Certo tutti e due somministrano cibo e bevande, ma con quali differenze...

Sono stato ultimamente ad Hong Kong per lavoro e nel cambio di aereo a Dubai sono rimasto colpito di come all'una di notte in un Caviar house bar decine di persone mangiassero ostriche, caviale e foie gras bevendo Champagne. In Italia, patria del miglior cibo, si fa fatica nei nostri aeroporti a mangiare un buon panino o una buona fetta di pizza. Oggi prendiamo atto che la nostra compagnia di bandiera cerca di dare qualità al cibo sui propri aerei con il contributo dei Giovani ristoratori d'Europa. Era ora, e speriamo bene.

Credo sia arrivato il momento di iniziare un percorso che dia dignità contrattuale a una fetta importante dei nostri esercizi pubblici, cercando di interpretare i reali bisogni della categoria. Prendo sempre più atto che Lino Stoppani, presidente Fipe nonché titolare e operatore importante del settore, cerca di capire le problematiche della Ristorazione e parlo di oltre 100mila realtà in Italia, vero biglietto da visita del nostro Paese, ma siamo solo agli inizi.

Un'ultima nota. Il contratto è di fatto firmato da Federalberghi, Fipe, Fiavet (imprese di viaggi e turismo), Faita Federcamping (complessi turistico ricettivi all'aria aperta), Federreti (vettori e servizi per la mobilità), Confcommercio e tutte le sigle sindacali del settore.

* Presidente del Consorzio cuochi e ristoratori di Lombardia


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