Simone CornacchiaSimone Cornacchia (nella foto), 'Cuoco dell'alleanza” dell'Enoteca Leone di Gazzaniga (Bg), con la sua grande puntualità nell'utilizzo di prodotti dei Presìdi Slow Food, ha partecipato al Salone del gusto 2010 di Torino per preparare due piatti all'Osteria dell'alleanza. A questa speciale iniziativa, allestita nel padiglione 1, hanno aderito una quarantina di cuochi che fanno parte dell'Alleanza e che hanno proposto piatti cucinati con i Presìdi delle proprie regioni.

Simone ha presentato questi due piatti: Ravioli di ricotta di pecora con sugo di salmerino del Corno alle scale e Brasato di manza di razza bovina Romagnola con crema di mais rosso rostrato di Rovetta, che ha iniziato il suo percorso per diventare un nuovo Presidio Slow Food delle Valli Orobiche. Simone, senza dimenticare le sue origini romagnole, ha presentato i due piatti utilizzando due presìdi della sua terra d'origine ed uno, in fieri, della sua terra di adozione.

Salmerino di Corno alle scale
Corno alle scale è il nome di un piccolo parco regionale nell'Appennino tosco-emiliano, che comprende il comune di Lizzano in Belvedere (Bo): qui, in un antico stabilimento gestito da un gruppo di volontari, si alleva il salmerino. Parente della trota fario e del salmerino alpino, questo salmonide è stato importato dall'America alla fine dell'Ottocento e si distingue per la livrea sgargiante: le pinne sono orlate di bianco, il dorso è bruno striato di giallo o di verde olivastro, mentre i fianchi sono punteggiati di giallo o di rosso con un alone di azzurro. Colori che diventano ancora più vivaci nella stagione degli accoppiamenti.

Razza bovina Romagnola
La storia della razza Romagnola ha origini antichissime: probabilmente i suoi antenati arrivarono in Italia con i Longobardi o i Goti, attorno al IV secolo d.C. Riconoscibile dal mantello grigio-chiaro tendente al bianco (in particolare nelle femmine) con sfumature grigie in diverse regioni del corpo, la Romagnola ha un notevole sviluppo muscolare e arti robusti. Ha inoltre corna nere ben sviluppate, a forma di lira nelle femmine e di mezza luna nei maschi.

Mais rostrato rosso di Rovetta
Mais primigenio e cioè per le posizioni in cui è stato coltivato non si è mai ibridato con i vari altri mais e tanto meno con gli ibridi americani. Ha caratteristiche organolettiche importanti, peraltro evidenziate dall'Istituto di Maiscoltura di Stezzano (Bg). La sua farina e ottenuta immancabilmente dall'antico Mulino di Cerete. Coltivato nella Piana di Rovetta, è ora in via di estinzione. Slow Food Valli Orobiche sta percorrendo la strada della sua salvaguardia facendone un nuovo Presìdio Slow Food.


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