A settembre 2008 nasce il piatto 'La patata viola, il gambero rosso e il Franciacorta”, che sancisce l'inizio di una nuova era nella cucina del Ristorante Due Colombe e nelle elaborazioni culinarie di Stefano Cerveni (nella foto), da poco stella Michelin, fatta di ricerche, innovazione e creatività. Alle spalle ben due anni di ricerca e di sperimentazione per portare a termine il cosiddetto Progetto 'Franciacorta in sospensione”. Di cosa si tratta? La storia inizia durante un viaggio enogastronomico nel dicembre 2005: Stefano Cerveni, Ezio Majolini, dell'omonima prestigiosa Stefano Cervenicantina franciacortina, e Francesco Arrigoni. Tra le tappe del viaggio la sosta al ristorante dei fratelli Roca a Girona è illuminante, perché lo chef che per la prima volta incontra la Xantana. Si tratta di una sostanza che si ottiene a partire dalla fermentazione dell'amido di mais con un batterio presente nei cavoli; il prodotto che ne deriva è una gomma di grande potere addensante e forte sospensore, capace cioè di mantenere elementi in sospensione in un liquido, senza che precipitino, oltre ad essere capace di trattenere i gas (da www.gastronomiamolecolare.it). è utilizzata per fissare le bollicine del Cava in una gelatina commestibile. Visti lo stretto legame che unisce lo chef alla sua terra e l'amore per i vini della Franciacorta, è immediata la volontà di provare a ottenere il 'Franciacorta in sospensione”.

Il primo anno di esperimenti è servito per trovare il vino giusto, il giusto equilibrio, che è risultato essere il Franciacorta Brut Rosé Altèra Majolini: 100% Pinot nero, le cui uve, raccolte e diraspate, vengono messe in vasca per una criomacerazione con durata variabile di 6-8 ore a 8°C, cui segue soffice spremitura e fermentazione in vasche di acciaio a temperatura controllata di 16°C. In primavera viene realizzata la cuvée ed effettuato l'imbottigliamento per la presa di spuma, poi il vino viene affinato in bottiglia a contatto con i lieviti per un periodo di 24 mesi. Per creare il vino in sospensione ecco come si procede: durante la sboccatura, nel momento in cui vengono eliminati i lieviti che hanno generato le bollicine, viene inserita in ogni bottiglia una precisa quantità di Xantana. Dopo la tappatura, l'enzima inizia a lavorare espandendosi e rendendo il vino più denso, facendo sì che, dopo circa 10 mesi senza il minimo cambiamento di caratteristiche olfattive e gustative, diventi un uniforme e denso condimento a crudo, utile per portare il Franciacorta nel piatto, con le sue caratteristiche di profumi e acidità. Le bollicine, poi, non hanno la forza per salire, restando intrappolate nel vino, dando un curioso senso di effervescenza alla preparazione. Ci sono voluti ben 2 anni di esperimenti per trovare il giusto dosaggio di Xantana.

Ristorante Due Colombe
via Roma 1, 25038 Rovato (Bs)
Tel 030 7721534 - Fax 030 7703957
stefano@duecolombe.com


Ricetta correlata:
La patata viola, il gambero rosso e il Franciacorta