Ricetta di Stefano Cerveni del Ristorante Due Colombe di Rovato (Bs).

Ingredienti per 4 persone:
1 scalogno (3,00 euro/kg)
800 g di patate viola (8,00 euro/kg)
8 gamberi rossi di prima scelta Sicilia freschissimi, circa 800 g (60 euro/kg)
1/2 l di olio di semi di arachide (2,50 euro/l)
1/2 l di Franciacorta brut (15,50 euro/bottiglia)
50 g di burro d'Isigny (15,00 euro/kg)
2 dl di panna fresca liquida (6,50 euro/l)
1 dl di olio extravergine d'oliva (30,00 euro/l)
4 cucchiai di Franciacorta rosé 'in sospensione” (valore non quantificabile)
Sale e pepe

Procedimento: fate bollire 600 g di patate viola pelate e tagliate a pezzi in abbondante acqua salata con la scalogno tagliato grossolanamente. Quando le patate saranno cotte, scolate senza asciugare troppo. Passate al passaverdura fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Mettete la purea su fuoco dolce per pochi istanti, aggiungendo 20 g di burro e 1 dl di panna, mescolate bene, aggiustate di sale e pepe. Pelate le patate non utilizzate per la purea, tagliatele in chips sottilissime, lasciatele in acqua fredda per 5 minuti (per eliminare l'amido in eccesso). Scolatele, asciugatele bene e fatele friggere nell'olio di arachide facendo attenzione alle temperature per mantenere il colore viola vivo. Togliete le chips dall'olio, mettetele a riposare in caldo su un panno di carta assorbente. Pulite i gamberi rossi tenendo solo la polpa della coda, tagliatela a piccoli cubi e fate marinare in poco olio extravergine, sale e pepe per 5 minuti. Fate ridurre della metà a fuoco vivo il Franciacorta, aggiungete la restante panna, poco pepe; fate bollire ancora qualche istante. Togliete dal fuoco e montate con l'aiuto di una frusta, incorporando il restante burro.

Assemblaggio: stendete un sottile velo di salsa al Franciacorta su un piatto fondo ampio ben caldo; con l'aiuto di una sac à poche formate una striscia di purea calda lunga 10 cm; appoggiate su di essa la polpa di gambero rosso, successivamente le chips di patate viola. Aggiungete nella salsa un cucchiaio di 'Franciacorta in sospensione”. Servite immediatamente.

Tempo di preparazione: 1 ora e 15 minuti

Abbinamento ideale: Franciacorta brut rosé Altèra Majolini

Prezzo di vendita al ristorante: questo magnifico piatto, un'armonia incredibile di aromi, colori e consistenze differenti, viene proposto in menu al modico prezzo di 24 euro, una miseria se si pensa che ci sono voluti ben due anni per arrivare alla perfezione del suo concepimento e preparazione, un tempo lungo per un piatto, probabilmente giusto per realizzare una vera opera d'arte culinaria.