Sul numero di maggio della nostra rivista avevo accennato al rapporto che la ristorazione ha con la politica. Ora che il nuovo governo ha espresso le sue intenzioni sia nei programmi sia negli uomini scelti dal premier si potrebbe formalizzare qualche richiesta. Ho la fortuna di essere, con il mio ristorante, a pochi chilometri da Arcore e ho la possibilità di avere come ospite qualche membro del governo, in modo particolare Sandro Bondi, un mio vecchio amico. Qualche giorno fa ho 'strappato” a Bondi una promessa: gli ho chiesto una maggiore attenzione al nostro settore, alla ristorazione. In fondo, tra i beni culturali del Paese, la storia della nostra cucina certamente non dovrebbe sfigurare.

Il premier francese Sarkozy ha chiesto all'Unesco di tutelare la cucina francese in qualità di 'patrimonio dell'umanità”. Al di là della grandeur francese è affascinante e apprezzabile che Sarkozy abbia fatto questa richiesta, tra l'altro avvalorata dalla storia e dalla capacità della cucina francese. Se dovessi esprimere, a nome della categoria, invidia e gelosia, forse non sarebbe sufficiente tutta questa pagina. Ma c'è un fondo di verità in tutto questo.
Cosa ho chiesto a Bondi e non solo a lui? Mi è stato detto che Rutelli non ha fatto male il suo lavoro con il turismo (io non me ne sono accorto). Forse gli amici albergatori, a cui spesso e in modo esclusivo viene associata la parola turismo, qualche vantaggio potrebbero averlo ricevuto: infatti gli alberghi sono destinatari di molte agevolazioni per ristrutturazioni o ampliamenti.
Ma chissà perché la ristorazione resta sempre un passo indietro, quasi fossimo figli di un 'dio minore”. Noi operatori sappiamo che non è così. Sappiamo che il turista d'affari o d'arte si ricorda benissimo cosa ha bevuto o mangiato. Lo dimostrano gli sforzi che stanno facendo molti alberghi per far crescere la loro ristorazione interna. Immaginate quale occasione sarà Expo 2015 per Milano e la Lombardia.
La nostra storia di ristoratori, è la testimonianza della nostra evoluzione come uomini, come civiltà. Noi chef siamo i testimoni e gli eredi di una grande storia, che vale la pena vivere; la specificità della nostra cucina è talmente grande, diversa, ricca, bellissima, che dovremmo essere noi a chiedere all'Unesco una qualche forma di protezione, di salvaguardia. Ma non si sa chi potrebbe farlo, dato che non siamo ancora sufficientemente una lobby capace di attrarre attenzione.
I nostri grandi chef sono chiusi spesso nell'egoismo e nella solitudine professionale: solo i fratelli Alajmo si sono esposti con una lettera virtuale indirizzata alla politica, esprimendo tutto il malessere della categoria.
Personalmente, insieme a Vittorio Fusari, ci ho provato con Udirtà, ma con scarsi risultati. Forse la Fipe, con un'azione tempestiva e incisiva, potrebbe farcela. Chiudo con una richiesta alla politica e in particolare al ministro Bondi:

«Caro Sandro, cari amici della politica, la ristorazione è l'unica via per lo sviluppo dell'agroalimentare Italiano, l'unica via che può permettere a tanti artigiani di continuare a lavorare, l'unica via per diffondere nel mondo il tanto amato made in Italy, quello vero. Rappresenta l'unica via per salvare la nostra cultura gastronomica.
Perché non tutelare, allora, il nostro settore attraverso una forma che possa anche dare una boccata di ossigeno al settore, per esempio ridare la possibilità di detrarre i costi della ristorazione, permettendo alle aziende di portare totalmente in detrazione le ricevute fiscali di tutta la somministrazione? Realizzare, per esempio, dei 'Cavalierati della Cucina”? La ristorazione italiana andrà avanti lo stesso, ma con il freno a mano tirato. Provate a lasciare questo freno: sarà il bene delle nostre attività, ma soprattutto del Paese».

Matteo Scibilia
segretario Udirtà