CANTON TICINO - Martedì 21 ottobre 2008. Una data di straordinaria importanza per la scienza. A Ginevra, cento metri sopra l'anello di 27 km che imprigiona il mega acceleratore di particelle, i responsabili del Cern hanno voluto inaugurare la più grande macchina mai costruita dall'uomo per la scienza: il Large hadron collider (Lhc). Facendo scontrare fasci di protoni che girano all'interno dell'Lhc a una velocità molto vicina a quella della luce, grazie a tecnologie rivoluzionarie si è cercato di scoprire particelle fino a oggi sconosciute che permetterebbero di Ettore Bocchia e Alberto Rotasvelare misteri ancora irrisolti, come quello del Big Bang, e di dare il La a nuove e importanti scoperte. Il mondo ha risposto all'invito, inviando nella grande sala di assemblaggio dell'acceleratore di particelle 40 delegazioni formate da ministri e funzionari, 20 premi Nobel, 300 ultra Vip e 1.500 Vip. Alla storica giornata, quale irripetibile privilegio, c'era anche il Ticino, grazie al maestro della cucina molecolare Ettore Bocchia (nella foto insieme ad Alberto Rota), che ha scelto la Isicom di Lugano quale partner organizzativo. A sua volta, l'agenzia luganese, leader nell'organizzazione di eventi e fiere, ha chiamato a collaborare anche la Scuola esercenti di GastroTicino. 

Ettore Bocchia, chef del ristorante di Villa Serbelloni a Bellagio (Co) e consulente dei ristoranti della Costa Crociere, è uno dei massimi interpreti di una cucina che applica i principi di chimica e fisica alla cucina tradizionale: si va così ad agire sulle molecole, ottimizzando i prodotti e determinando l'edificio del cibo a priori. La cucina molecolare non aggiunge o toglie niente di chimico, ma accentua ed esalta il gusto a prodotti naturali, dei quali si conoscono in modo dettagliato e preciso sia la struttura sia la filiera cui essi appartengono.

Al Cern, per la prima volta, grazie alle ricerche condotte con l'Università di Ferrara e in particolare con il professor Vincenzo Brandolini, Ettore Bocchia ha utilizzato l'inulina, uno zucchero naturale da impiegare al posto dei grassi. Cucina sana, quindi, anche per l'impiego della lecitina di soia al posto del rosso d'uovo. Tra le 22 portate salate e le 10 dolci, oltre al famoso gelato all'azoto liquido (preparato dai volontari del Cern) c'era la maionese calda alla lecitina, la meringa italiana al 50% d'acqua preparata con il fruttosio, i biscotti che anche se inzuppati per un'ora rimangono sempre croccanti, la pasta che non scuoce, lo zabaione servito dentro gusci di uova tagliati al laser, la mousse di cioccolato preparata senza panna o uova, l'uovo di faraona cotto a 65°C con purea di patate al prezzemolo, crema di formaggio e tartufo, i cavatelli alla lecitina con ragù di pesce. E poi altre delizie come la crema di castagne con cappone e fegato grasso. Le crocchette di granchio con crema di peperone giallo, le cosce di quaglia caramellate alla soia, il babà alla lecitina. Il tutto accompagnato da vini siciliani tra i quali il famoso passito di Pantelleria Ben Ryé di Donnafugata e il caffè 'che si mangia”, un caffè cremoso al sifone proposto da Lavazza.

A cucinare le 46mila micro porzioni sono stati i 27 chef diretti da Ettore, nella modernissima cucina di 300 metri quadrati allestita dalla Isicom con 9 forni speciali. A servire il buffet ai Vip, protetti da un dispositivo di sicurezza affidato a oltre 700 agenti di Svizzera e Francia, sono stati i 32 ragazzi della Scuola esercenti diretti dai maître Giuseppe Lupi (GastroTicino) e Davide Biolcati (Ristorante Seven di Ascona). Professionali anche i 15 sommelier dell'Assp Ticino guidati da Savino Angioletti (presidente) e da Ezio De Bernardi. L'allestimento e la regia delle immense aree banchetto è stato affidato ad Alberto Rota che in Ticino dirige la Isicom, leader nell'organizzazione di eventi (Mondial du Merlot, Cantine Aperte, Ticinowine Festival e altri ancora) e fiere (Ristora, Lugano Nautica, Più Gusto, Lugano Expo, EspoSud), grazie all'efficace coordinamento di Rina Corti, Maurizio Rota e al loro staff. A curare invece il coordinamento e la comunicazione di GastroTicino sono stati il segretario cantonale Gabriele Beltrami e il responsabile dell'ufficio stampa e pr Alessandro Pesce.


Piatti:
Tonno con oyster leaves salsa limone            
La tartara di gamberi Siciliani con crema uovo molecolare     
Vitello tonnato con salsa alla lecitina di soia
Uovo di faraona cotto a 65°C con pure  di patate al prezzemolo crema di  formaggio e tartufo
Creme caramel di fegato grasso con insalata di gallina mele verdi noci aceto balsamico
Creme caramel di piselli con uovo di quaglia e uova di pesce
Insalata di baccalà con crema di avocado
Lo spiedo di capesante con sesamo e frutto della passione
Crocchette di granchio con crema di pomodoro candito
Gnocchetti di verdura agli amidi in brodo di pollo
Panini alla lecitina con salmone affumicato e caprino
Bocconcini di mozzarella con pomodori dattero             
Bicchierini di pinzimonio
Parmigiana di melanzana rivisitata
Tartine al formaggio e frutta                    
Arancini di riso
I cavatelli alla lecitina di soia con ragù di pesce
Cosce di quaglia caramellate alla soia
Crema di castagne con cappone e fegato grasso
Coppa di maiale iberico con crema di fagioli e peperone in agrodolce

Pasticceria:
Tiramisù moderno                                
Meringa molecolare alla menta con salsa ai frutti di bosco
Baba alla lecitina                                
Mousse cioccolato fondente(senza uova e panna) con salsa alle arance
Cannolo alla siciliana                                
Uova ripiene di zabaione                                
Biscotto con fondente di cioccolato al latte                    
Spiedino di frutta (fragole ananas melone)                
Semi freddo agli amaretti

Gelati all'azoto liquido:
lamponi
crema
cioccolato


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