Locanda Severino a Caggiano. La grande cucina di un piccolo paese

è sempre un'emozione forte, sebbene a ciò adusi, scoprire ancora ed ancora piccoli tesori, nascosti ai più, del Bel Paese. Se ne trae l'energia per continuare a ritenere probabile e non soltanto possibile, l'avvio di un Rinascimento prossimo venturo.

Ed eccoci nel Vallo di Diano, la parte più meridionale della Campania, ai confini con la Lucania. Lontana la bella costa cilentana, vicino l'aspro fascinoso Cilento dell'entroterra.

Ci si arriva percorrendo l'A3, finalmente resa ben percorribile con le sue tre corsie, si oltrepassa Eboli (Sa), dove Cristo si fermò. A Polla (Sa) si lascia l'A3. Si sale per 10km circa e si giunge, ecco la meta, a Caggiano (Sa), con la sua gemma di pietra in essa incastonata: il Castello Normanno del Guiscardo, imponente opera difensiva del secolo XI. Caggiano: tremila anime.

In questo territorio la vite c'è da sempre e da quasi sempre, sin dall'epoca romana, il vino è ben considerato nella sua valenza salutista e terapeutica. Di ciò ne fu iniziatore il medico liberto Menecrate di Talles, allievo di Asclepiade.

è viticoltura di montagna, quella sovente detta eroica per come ardita diviene la cura dei vigneti. In coerenza con la matrice connotante tutta l'area mediterranea, anche qui ai vigneti si affiancano gli uliveti. I due fluidi che alimentano le popolazioni: l'olio ed il vino.

Nel paesaggio, ancora, oltre a vigneti ed uliveti, i campi di grano. La Dieta mediterranea ha qui, nel Cilento e nel Vallo di Diano, la sua culla. Trasformare i prodotti del territorio, valorizzarli mediante preparazioni che pescano nella tradizione millenaria, sapendosi però sintonizzare al tempo presente, a ciò unendo cifre di ospitalità di classe per gourmet che ambiscono ad un dopocena a km zero, è stato l'anelito realizzato che ha messo insieme il dottor Pucciarelli, medico dentista per mestiere e vitivinicoltore per passione, con il talentuoso cuoco Vitantonio Lombardo.

E qui, nel firmamento del Vallo di Diano brilla, luminosa e solitaria, una stella Michelin, quella conferita alla struttura Locanda Severino, un d&b, laddove d&b è acronimo che sta per dinner & bed: si viene per cenare e si resta anche a dormire.

Lo chef Vitantonio, poco più che trentenne, è nativo della vicina Lucania. Esperienze da giramondo, con momenti salienti in Romagna e poi irrefrenabile la voglia del ritorno a casa. Ha dalla sua il virtuoso trinomio 'Cpt”: competenza, passione, talento.

Ed una clientela viepiù numerosa e forestiera di ciò si avvede, perciò lo ringrazia e la Locanda Severino, ubicata in un paesino fuori dai circuiti gourmet, sta celermente diventando il posto giusto per cena memorabile.

Ci si accomoda nella bella sala ristorante. Tavoli ben distanti tra loro, apparecchiati elegantemente. Si comincia con un aperitivo inusuale, saporito e di toccante funzionalità per come davvero apre alla voglia di cena sontuosa: filinfant in brodo leggero. Il filinfant è una sorta di babà salato.

Si prosegue con un piatto che è pura quanto ghiotta testimonianza del sapere contadino nel suo rapportarsi con il maiale: salumi di ragguardevole qualità. A seguire un altro piatto di autentica tradizione: fusilli al ferro con sugo di costina di maiale salata al profumo di alloro e rafano grattugiato. Armonia di sapori, i giusti contrappunti.

Ed eccoci al trionfo della cucina caggianese: pasticcio alla caggianese, che andrebbe inteso come portata unica e difatti tale era nella sua versione che oggi chiameremmo 'take away”. Era difatti il cibo che i contadini portavano con sé nei campi e costituiva il pasto della giornata.

Il pasticcio alla caggianese è una torta rustica cotta al forno a base di caciocavallo stagionato e semistagionato, toma, uova, trito di carne, prosciutto, pane raffermo, prezzemolo. L'involucro edibile è dato da una sfoglia di pasta fresca.

è il momento dei dolci. Bignè fritto su salsa al cioccolato, di ottima fattura e pregevole esecuzione. Pizza di ricotta con crema al rhum e passata di amarene locali: piccolo capolavoro dello chef. Giunge in tavola, a fungere da commiato dopo sì lauta e gradevolissima cena, la piccola pasticceria e, inusuale quanto molto buona, la frutta essiccata.

Durante la cena ci ha accompagnato il vino 'Il Caggianese 2009”, protagonista della manifestazione 'la strada degli antichi vini” svoltasi dal2 al 4 marzo.

Per tale cena si spendono, vino incluso, circa 45 € a persona. In sintonia con l'attenzione ai prodotti del territorio, l'ottima prima colazione del mattino. Si riparte, ma Caggiano ed il Vallo di Diano non si dimenticano.

Foto di Michele Calocero

Locanda Severino
Largo Re Galantuomo 11, 81414 Caggiano (Sa)
Tel 0975 393905


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