Quanto della tradizione gastronomica può essere riproposto così come è nella memoria e quanto può essere adattato al gusto dei nostri tempi? Se il cibo non è solo mangiare ma molte altre cose, essa deve essere viva ed evolversi per non appartenere soltanto al ricordo. è un tema attuale e oggetto di dibattito, in questi tempi di km zero e di riscoperta della cultura della ruralità. Eppure un tempo ci si vergognava di mangiare fave e cicoria, di quella frugalità imposta a base di quei cibi semplici oggi amati dai gourmet. Ne hanno discusso a Ceglie Messapica, storica città del Brindisino, chef stellati venuti da lontano insieme a talenti pugliesi, a giornalisti e a protagonisti dell'enogastronomia nazionale. E' stato persino illustrato in una mostra l'ambiguo rapporto tra il cibo e l'arte.

L'occasione è stata la prima edizione del Ceglie Food Festival, un evento che ha visto protagonista assoluto  il meglio dell'agroalimentare pugliese, arrivato direttamente dalle masserie della Valle d'Itria. Ma l'evento era doppio: un percorso del gusto con in tutto il buono di questa terra solare affidato al talento degli chef, tra cui Antonella Ricci, la stellatissima pugliese doc del ristorante Il Fornello, e la nascita della Scuola Internazionale di Gastronomia Mediterranea a Ceglie,  un progetto di cooperazione internazionale con la Grecia finanziato da un programma europeo. La Scuola, una grande opportunità per il futuro della città -come ha auspicato il sindaco Luigi Caroli-  sarà ospitata nel Convento di San Domenico. Comprenderà anche un orto didattico e formerà cuochi, operatori dell'agroindustria e delle aziende turistico-ricettive. E' stato un appuntamento importante per tutta la Puglia a cui non è voluto mancare Gualtiero Marchesi con un video messaggio augurale ad Antonella Millarte, ideatrice e organizzatrice dell'articolato appuntamento.

Al convegno di apertura, a Palazzo Ducale di Ceglie, hanno portato il loro contributo Paolo Marchi di Identità Golose, Igles Corelli, lo chef ferrarese che dal mitico ristorante Il Trigabolo di Argenta ha portato il suo talento in giro per il mondo, Domenico Maggi, unico chef italiano della World Association of Chef Society e Maurizio Serra della Scuola di Cucina di Alma. Non sono mancate testimonianze di personaggi che non siamo abituati a vedere tra i fornelli, come lo stilista Kean Etro con la moglie Costanza, innamorati della Puglia e della sua cucina, e il critico e storico d'arte Ludovico Pratesi che ha organizzato la mostra di arte contemporanea sul tema cibo-arte. «Non è vero che le tradizioni sono immutabili - ha detto Paolo Marchi - piuttosto è importante pensare come renderle attuali. Bisogna pensare, vivere tipicamente ma senza diventare talebani della tradizione». Grande il merito riconosciuto ai tanti chef pugliesi che sono stati costretti ad emigrare per lavorare. I tempi sono maturi per l'inversione di questa tendenza, con la consapevolezza del possesso di un grande patrimonio agroalimentare, con una più incisiva difesa delle produzioni locali e la promozione del territorio. Igles Corelli è un grande estimatore della cucina pugliese, anche grazie all'amicizia e la stima del papà di Antonella Ricci, Angelo, scomparso qualche anno fa.

«L'utilizzo delle tecniche - ha detto Corelli - può migliorare la tradizione, ma senza stravolgerla. A volte basta un grado di temperatura a cambiare la consistenza di un calamaro: a 65 gradi è tenero, a 66 si indurisce. E anche se tra dieci anni sarà la cucina fusion a dominare il mercato, è importante che le materie prime siano importanti». Solo qualche decennio fa i pugliesi si vergognavano della loro cucina povera e nelle scuole alberghiere della regione si insegnava ai giovani come fare crepes e ravioli, con destinazione Nord dopo il diploma. Non esisteva allora il turismo.  Lo ha raccontato Domenico Maggi, dichiarando con orgoglio di aver imparato a fare le Braciole alla barese a Milano, grazie ad illuminati colleghi pugliesi. Per Etro e per la moglie Costanza manca ancora quello che viene definito marketing territoriale. «Questa - hanno detto - è una terra accogliente, dal cibo che buono e che fa bene. E' una terra di maestri che tagliano la pietra come i sarti tagliano la stoffa. Una adeguata promozione può dare un valore aggiunto ai suoi grandi prodotti della tradizione e alla capacità di accoglienza della sua gente».

Per due giorni i vicoli e le piazzette di Ceglie hanno ospitato stand con il meglio dell'agroalimentare pugliese arrivato direttamente dalle masserie della Valle d'Itria: olio delle tante varietà autoctone, dall'ogliarola alla coratina, nodini, mozzarelle, provole e provoloni, soppressate e capocolli di suini allevati con ghiande di querce secolari, orecchiette di semola e di grano arso, pani e pagnotte messapiche, focacce, frise e taralli di grano duro, carni e salsicce da cuocere al fornello, sempre acceso nelle macellerie. Il vino pugliese non ha bisogno di presentazioni, ma a incantare sono state anche ottime birre artigianali. In migliaia hanno assitito ai cooking show degli ospiti e di quelli pugliesi che facevano gli onori di casa. Igles Corelli ha preparato un vivace Capretto che incontra l'oliva e si tinge di rosso, Antonella Ricci un Piccolo purè di fave farcito di tocchetto di coscia d'agnello alle erbe mediterranee e amaro di lampascioni, mentre l'altro grande, Pietro Zito, si è esibito nei Fiori di zucchina farciti di ricotta e ortaggi. Successo di Felice Sgarra con i Fagottini di grano arso ripieni di capperi con gambero rosso di Gallipoli e aneto (foto). Applauditissimi anche Antimo Savese, Maria Cicorella, Bruno Cossio, Sebastiano Lombardi e Vinod Sookar. Ai dolci si sono dedicati Tiziano Mita con Humus, profumo della mia terra e Gianni Bellanova con il tipico Biscotto cegliese (nella foto). Spazio anche alla solidarietà con la cena ai Tre Trulli. L'incasso è destinato ai ristoratori terremotati dell'Emilia Romagna attraverso l'associazione Chef to chef presieduta da Igles Corelli. Delle suggestioni musicali sono stati protagonisti i giovani del Conservatorio Tito Schipa di Lecce e i musicisti folk che hanno fatto danzare la pizzica agli entusiasti visitatori.


Articolo correlato:
Tutto pronto per il Ceglie food festival La Puglia protagonista della tavola