A poche settimane dalle vicissitudini legate al prosciutto crudo e al marchio Parma arrivate da Canada e Argentina, voglio parlare un poco del prosciutto crudo, eccellenza della gastronomia italiana che il mondo ci invidia.

Lo spunto per parlare del crudo di Parma me lo ha offerto Iper, la grande i. La catena di ipermercati tra le più importanti del panorama Gdo di casa nostra, tra le poche interamente di proprietà italiana. La sua filosofia è quella di preferire sempre i prodotti di origine italiana, integrando i prodotti nazionali con quelli locali. Offrendo, così, ai consumatori freschezza e tipicità e incentivando, nel contempo, le economie locali e la tutela dell'ambiente.

Iper, la "grande i", si è data un Patto di qualità (Pqi) con il quale si impegna ad offrire prodotti di prima scelta senza compromessi e controllati in tutta la filiera, in massima trasparenza. Il Pqi è un accordo di collaborazione con piccoli produttori e allevatori selezionati che consente il controllo di tutte le tappe del processo di produzione.

I prosciutti crudi di Iper vengono selezionati personalmente uno ad uno da Ugo Sancassiani, tra i massimi esperti in Italia che, percorrendo 100mila chilometri l'anno segue i produttori di Emilia e Friuli e sceglie le cosce migliori. «Il crudo deve essere gustato con tutti i sensi - afferma Sancassiani - alla vista, se un prosciutto è bello, cioè ben tagliato, toelettato e legato, sarà anche buono, perché ben curato. Poi se ne assaporerà il profumo e quindi il gusto».

Di questo meraviglioso prodotto che fa parte della nostra cultura alimentare si trovano testimonianze che risalgono all'antica Roma, quando salare ed essiccare la carne era l'unico modo per poterla conservare. Apicio inserì nel 'De re coquinaria”, uno dei ricettari più interessanti del mondo latino, numerosi paragrafi dedicati alla lavorazione delle carni suine.

Oggi i portabandiera della tipicità italiana sono i crudi di Parma e San Daniele, con i marchi e i disciplinari tutelati dai rispettivi Consorzi, fondati sin dagli anni '70 e che dai '90 hanno ottenuto la Dop dall'Unione Europea. Le regole di lavorazione e produzione, le tecniche di allevamento e di stagionatura sono quindi definite nei dettagli, curate e garantite da esperti e tecnici, ma entrambi i prodotti sono inimitabili perché giocano una parte fondamentale il clima e i luoghi di maturazione: freschi e ventilati con brezze che arrivano dal mare. Come nel caso dell'Appennino parmense, affacciato verso il Tirreno, e del colle di San Daniele, accarezzato dalle correnti che salgono dall'Adriatico.

Negli ipermercati a marchio Iper sono presenti le due celebri Dop italiane: Parma (16, 20 e 24 mesi) e San Daniele (18 e 20 mesi). Il Parma della 'grande i” è prodotto, tra gli altri, da Antiche Cantine Luppi, nel cuore della Dop, cosce scelte con cura maniacale lavorate secondo tradizione e stagionate in cantine con volte di cotto che lasciano filtrare l'aria fresca e consentono stagionature 'spinte”, fino a 36 mesi appunto.

Per quanto riguarda il San Daniele, invece, è in arrivo 'Aria di festa”, la manifestazione che celebra ogni anno il crudo di San Daniele con una kermesse di quattro giorni, quest'anno dal 22 al 25 giugno, proprio nelle strade e nelle piazze della cittadina friulana. Degustazioni, musica, eventi e spettacoli oltre alle visite ai luoghi di produzione. Per conoscere da vicino questa delizia, accompagnata dai vini del territorio, Friulani Doc.


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