Farina o semola, acqua e talvolta uovo. La pasta, uno degli alimenti simbolo del Made in Italy a tavola e basilare nella dieta mediterranea, nasce da pochi semplici ingredienti. Oggi la pasta è consumata e apprezzata in tutto il mondo e, grazie alla sua versatilità, permette infinite possibilità di accostamenti anche bizzarri con altri ingredienti. è disponibile in numerose forme, che vanno dagli spaghetti ai maccheroni, dalle tagliatelle alle farfalle, dalle orecchiette ai cannelloni. Fondamentale per la buona riuscita dell'impasto è naturalmente la farina. In commercio si trovano qualità standardizzate che, a seconda del grado di macinatura del grano, vengono suddivise in diverse tipologie: la farina di grano tenero è quella più usata per la pasta all'uovo fatta in casa, i dolci e i prodotti da forno; la semola di grano duro, a grana più grossa, è utilizzata invece per la pasta industriale secca.



L'impasto può essere fatto con un'impastatrice meccanica oppure manualmente. Se si opta per la prima soluzione, la macchina scelta deve avere un contenitore con all'interno un braccio orizzontale e lame verticali non affilate. Questo permette all'impasto di essere tagliato e mantenersi meno elastico: se la pasta è troppo elastica sarà poi difficilmente lavorabile e non manterrà la forma (per saperne di più sulle fasi di lavorazione e sui macchinari vedere il servizio di approfondimento). Se invece si sceglie di lavorare manualmente si deve massaggiare energicamente l'impasto con il palmo della mano, fermandosi non appena diventa liscio e omogeneo. La presenza di uovo accentua la stabilità dell'impasto, mentre il sale normalmente non va aggiunto poiché tende a lasciare delle macchie.

Mentre in Europa e in America la pasta viene prodotta quasi esclusivamente con farina di grano (soprattutto di grano duro), gli asiatici usano, per esempio, l'amido di riso, di patata, di maranta, di fagioli mung e la farina di grano saraceno. In Italia il grano si coltiva prevalentemente nella Maremma toscana, in Puglia e in Sicilia, mentre grandi quantità provengono dall'estero per soddisfare il fabbisogno nazionale. Ma per ottenere una pasta che sia completamente made in Italy andrebbero utilizzate esclusivamente farine italiane, non importate dall'estero. Dovrebbe essere istituito, a questo proposito, un marchio che certifichi la provenienza delle farine, chiaramente visibile sulla confezione di pasta e immediatamente riconoscibile per il consumatore.

Con la crisi è arrivata anche la prima pasta "autarchica" tutta italiana dal campo allo scaffale, che valorizza esclusivamente il territorio, il grano e il lavoro degli italiani. Si tratta dell'iniziativa di Coldiretti, Coop e Legacoop Agroalimentare, che hanno scelto il prodotto simbolo della cucina nazionale per avviare una collaborazione senza precedenti, con l'obiettivo di dimostrare come mettendo a sistema gli elementi distintivi del Paese si possano trovare occasioni di crescita trasformando dichiarati punti di debolezza in altrettanti punti di forza.

La pasta fatta a mano
La pasta non è tutta uguale, e non solo per quanto riguarda i numerosi formati, ma anche per i diversi tipi di lavorazione. Infatti c'è una grande differenza tra la pasta industriale essiccata, quella trafilata a bronzo o ad oro e quella fatta in casa. In alcuni ristoranti si sta cercando di valorizzare la dimensione artigianale della pasta proponendo appunto quella fresca fatta a mano. In questo caso diventa fondamentale la qualità delle materie prime utilizzate, a cominciare dalle farine.

In molte zone d'Italia esistono tradizioni di pasta fresca diverse tra loro anche a distanza di pochissimi chilometri. Ancora prima di cambiare in base agli aromi, ai sapori e ai colori, gli impasti si differenziano per l'uso delle diverse farine, per le quantità di uova e di acqua. Ogni zona ha seguito il gusto della gente, proprio come nel commercio si segue la domanda. Del resto, la pasta si presta perfettamente a interpretare le tendenze del mercato, oltre che le abitudini e le tradizioni dei popoli.

Produzione e consumo di pasta in Italia
In Italia la pasta secca, che costituisce i tre quarti dei consumi totali, è ottenuta dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati esclusivamente con semola o semolato di grano duro (di cui il 60% nazionale è prodotto in Capitanata, nella Puglia settentrionale) e acqua. L'altro quarto dei consumi è rappresentato dalla pasta fresca, per cui, oltre a un più elevato livello di umidità e di acidità, è previsto anche l'impiego del grano tenero e la sfogliatura dell'impasto in alternativa alla trafilazione.

Con 28 kg annui pro capite, l'Italia si trova al primo posto nella graduatoria mondiale per il consumo di pasta, a grande distanza dal Venezuela che è secondo consumandone solo la metà. Il 37% dei consumi italiani avviene al nord (24 kg pro capite), il 23% al centro (28 kg pro capite) e il 40% (34 kg pro capite) al sud. L'Italia, con quasi 3 milioni di tonnellate, detiene anche il primato della produzione mondiale, seguita dagli Stati Uniti, con oltre 1 milione di tonnellate, e dal Brasile, con poco meno di 1 milione. Le esportazioni assorbono circa il 50% della produzione italiana e sono in continua crescita sia per l'aumento della richiesta nei mercati tradizionali (Germania, Francia, Regno Unito, Usa, ecc.), sia per l'allargamento dei mercati verso l'Est europeo e l'Oriente (Russia, Polonia, Cina, India, ecc.).

Dati relativi alla pasta in Italia
  • Produzione annua: 2.900.000 t
  • Consumo nazionale: 1.609.919 t
  • Consumo pro-capite: 28 kg
  • Esportazione: 1.393.403 t
  • Numero dei pastifici: 185
  • Potenzialità produttiva annua: 4.000.000 t

Pasta dietetica
Sul mercato italiano crescono anche i consumi di paste con caratteristiche particolari, come quelle destinate alla dieta dei celiaci. Queste paste dietetiche vengono prodotte con sfarinati privi di glutine quali quelli di riso o di mais. La celiachia è l'intolleranza alimentare più frequente a livello mondiale, con una incidenza stimata intorno all'1%, considerando sia la fascia degli adulti sia quella dei bambini (in Italia i celiaci dovrebbero essere quindi oltre 600mila). Se si considera invece la sensibilità al glutine il dato stimato arriva al 6% della popolazione mondiale. L'Associazione italiana celiachia (Aic) ha lanciato un'iniziativa di grande attualità, il 'Progetto alimentazione fuori casa”, che nasce per creare «una catena di esercizi informati sulla celiachia che possano offrire un servizio idoneo alle esigenze alimentari dei celiaci». Nel sito dell'associazione si trovano, suddivisi per regione e per tipologia, gli esercizi e i ristoranti che hanno aderito all'iniziativa. L'Aic organizza anche corsi di cucina senza glutine per i ristoratori.



Valori nutritivi
Le paste alimentari hanno un alto contenuto di glucidi sotto forma di amido (circa 80%) e un buon contenuto di protidi (circa 10%), anche se questi ultimi sono scarsi di amminoacidi essenziali. Le carenze nutritive riguardano il contenuto di grassi e quello di vitamine, e risulta squilibrato l'apporto di minerali per la prevalenza del potassio. Pertanto è utile, per seguire una dieta bilanciata, introdurre all'interno del pasto verdure (per le vitamine), carni e legumi (per completare l'apporto proteico), pesce (per l'apporto di acidi grassi omega 3), i formaggi (per i lipidi) e gli oli vegetali (per gli acidi grassi insaturi), fra cui primeggia l'olio d'oliva. Le chilocalorie apportate da 100 g di pasta si aggirano intorno a 350, equivalenti a 1.487 kJ.

La pasta nella dieta mediterranea

La dieta mediterranea, riconosciuta Patrimonio dell'umanità dall'Unesco nel 2010, è una dieta prettamente italiana, caratterizzata dal consumo di pane, pasta, riso, verdura, legumi e frutta. Mantiene immutato il piacere del cibo soprattutto per chi ama i primi piatti, poiché afferma la predominanza che devono avere i carboidrati in una dieta equilibrata. La dieta mediterranea è universalmente considerata tra le più adatte per raggiungere e/o mantenere un buono stato di nutrizione. è stato dimostrato scientificamente che le persone che la seguono presentano un minor rischio di contrarre malattie cardiovascolari e metaboliche. Nella dieta mediterranea viene consigliato che, nell'ambito dell'apporto energetico totale giornaliero, il 55-60% provenga dai carboidrati, energia pulita che non sottopone i reni e il fegato a un superlavoro. Aggiungendo frutta e/o verdura si avrà un tipo di alimentazione che raccoglie in sé tutti i nutrienti nel giusto rapporto tra di loro. Questo tipo di cucina risulta povera di grassi e privilegia tra i condimenti quelli più sani come l'olio di oliva, ma senza abusarne. La pasta contiene 360 calorie ogni etto pertanto è consigliabile non superare i 70-80 g al giorno.

La storia della pasta
Che sia stato Marco Polo al ritorno dalla Cina nel 1295 ad aver introdotto in Occidente la pasta è solo una leggenda nata negli Stati Uniti a scopi prettamente commerciali. A cercare le origini della pasta, chiamata con svariati nomi, si può tornare indietro fin quasi all'età Neolitica (circa 8000 a.C.), quando l'uomo iniziò a coltivare i cereali che ben presto imparò a macinare, impastare con acqua e cuocere o seccare al sole per poterli conservare a lungo.



La pasta è un cibo universale di cui si trovano tracce storiche in tutto il continente eurasiatico. Acquisisce una posizione particolarmente importante in Italia e in Cina dove si sviluppano due prestigiosi filoni di tradizione gastronomica che si completano a vicenda ma di cui rimane difficile stabilire i rapporti per la complessità dei percorsi intermedi. La testimonianza più antica, databile intorno ai 4mila anni fa, è legata ad un piatto di spaghetti di miglio rinvenuti nel nord-ovest della Cina, presso Lajia, sotto tre metri di sedimenti. L'invenzione cinese viene tuttavia considerata indipendente da quella occidentale, perché all'epoca i cinesi non conoscevano il frumento, caratteristico delle produzioni europee e arabe. Si trovano tracce di paste alimentari già tra Etruschi, Arabi, Greci e Romani.

La più importante novità del Medioevo per la costituzione della moderna categoria di pasta fu l'introduzione di un nuovo metodo di cottura e di nuove forme. Fu allora che sorsero le prime botteghe per la preparazione professionale della pasta che dalla Sicilia, impregnata di cultura araba parallelamente al Levante spagnolo, già a metà del XIII secolo si installarono anche a Napoli e Genova, città che avranno poi grande partecipazione nell'evoluzione e nel successo delle paste alimentari. Alla fine del XVI secolo comparvero i primi pastifici a conduzione familiare nella città di Gragnano (Na), favorita da particolari condizioni climatiche, come una leggera aria umida che permetteva la lenta essiccazione dei 'maccaroni”. Nel Settecento i primi rudimentali macchinari per la produzione industriale resero il costo della pasta accessibile anche ai meno abbienti che fino ad allora ne erano rimasti privati.

La pasta di Gragnano
La pasta di Gragnano viene prodotta con semola di grano duro. Nacque nella prima metà del '700 nelle zone di Gragnano e Napoli. Fino al XVII secolo era un alimento poco diffuso ma, a seguito della carestia che colpì il Regno di Napoli, divenne un alimento fondamentale grazie alle sue qualità nutritive e grazie all'invenzione che consentiva di produrre pasta a basso costo pressando l'impasto attraverso le trafile. I terreni ideali per consentire la produzione furono appunto quelli di Gragnano e Napoli, grazie al loro microclima caratterizzato da vento, sole e giusta umidità.

Gli abitanti del Regno di Napoli furono i primi a dare delle svolte importanti alla produzione di pasta e nel 1861 all'apice della produzione della pasta c'erano proprio gli stabilimenti di Gragnano. I gragnanesi, in quel periodo, furono i maggiori esportatori di pasta nel mondo, in particolare i maccheroni. Grazie alla sua leggendaria tradizione, Gragnano divenne così la 'patria della pasta” celebrata da scrittori, storici e poeti.


Foto del servizio: Pastificio Latini


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