Guide, quando la classifica piace allo sponsor...

Con l'inizio dell'autunno torna puntuale il tormentone delle guide e le discussioni (per la verità sempre meno calde) fra le tifoserie dei vari cuochi. Da sempre non siamo interessati a questa specie di mercato delle figurine dove spesso ciò che conta è il valore virtuale assegnato a un campione dei fornelli da uno sponsor, l'unico che realmente può trarre vantaggio della scalata in classifica di un testimonial rispetto ad un altro. E questo perché le guide italiane che hanno qualcosa da dire (sulle altre è meglio sospendere il giudizio) non puntano tanto alla valorizzazione della Cucina e della Ristorazione italiana nel suo complesso, quanto all'assegnazione di assurdi micro-punteggi che hanno il risultato, anche se non voluto, di creare gerarchie inesistenti e capaci solo di appagare l'ego dei singoli e il business di qualche azienda. E ciò, ovviamente, soprattutto per quanto riguarda le parti alte delle classifiche.

Già abbiamo avuto modo di sottolineare come i giudizi da alchimisti de L'Espresso non servono a nessuno, ma il ragionamento vale anche per il Gambero Rosso e il Touring. Ad essere contestato non è il giudizio dei curatori (ci mancherebbe altro). Qualcuno può preferire Bottura a Vissani o Alajmo a Beck. Quel che non è utile, e forse nemmeno serio, è che qualcuno voglia spaccare il capello in quattro e, invece di limitarsi a selezionare i cuochi per soglia di valore (tre cappelli o tre forchette invece che due), pretenda di fare altre classifiche nelle classifiche, impedendo di fatto di costituire quella grande squadra di cuochi di cui il Paese avrebbe invece bisogno. Che è poi quello che tentava di fare la Guida Veronelli, che una non brillante gestione (o l'assenza di forti sponsor...) ha portato alla chiusura. In fondo la Michelin fa così, e le stesse Guide italiane, quando si occupano di vino, si limitano a dare 3 bicchieri, 5 grappoli, ecc., senza aggiungere altre graduatorie da valori assoluti. Non usano cioè punteggi per distinguere fra i vini di eccellenza. Così si dovrebbe fare, a maggior ragione per i cuochi.

In questo scenario c'è solo da attendere che la trasmigrazione delle guide cartacee su web metta in archivio strumenti di valutazione obsoleti e ormai poco affidabili. Per il resto possiamo solo gustarci i colpi di fioretto di un curatore o l'altro riguardo all'attendibilità dei loro giudizi, non senza rilevare, ancora una volta, che alla fine l'ultima parola spetta alla Michelin, la Guida 'meno italiana” ma che a conti fatti, bisogna ammetterlo, è forse la più seria nelle sue scelte.

E questo perché alla fine quello che il consumatore medio chiede alla guida è una presentazione credibile di cosa si può trovare in un locale. E usiamo questo termine non a caso, perché spesso le guide 'italiane” sembrano puntare solo sul personaggio o i suoi menu, quasi che l'accoglienza o il servizio non abbiano valore. Cuochi che spesso sono star, anche perché impegnati nella valorizzazione del territorio o degli sponsor o della propria immagine. Al punto che spesso sono più fuori dal ristorante, impegnati in progetti importanti, che non a disposizione del cliente.

è questa una delle ragioni per cui, ad esempio, è possibile che, pur meritandole ampiamente, né Massimo Bottura né Gianfranco Vissani ricevano quest'anno la terza stella Michelin. Si può discutere quanto si vuole, ma l'importante per un cuoco, oltre a creare, è anche la capacità di riproporre ogni giorno i suoi piatti. Ed è anche su questo metro che più che mai oggi 'pesa” il giudizio del consumatore.

Alberto Lupini
alberto.lupini@italiaatavola.net

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