Continuando la disamina delle valenze astrologiche di cuochi impegnati in attivi e operativi ristoranti a cucina regionale, vorrei presentarvi un cuoco dell'Ariete, impegnato da 13 anni nell'imponente struttura del Castello di Clanezzo, una rocca del X secolo sita a ridosso del lombardo Monte Ubione, proprio alla confluenza dei due fiumi Imagna e Brembo. Il Castello, eretto per la difesa del territorio, nell'800 è stato sede di abitazioni private e solo nel 1900 ha scoperto la sua vocazione banchettistica.

Rilevato dalla famiglia Rota (che ancora oggi ne cura la complessa gestione), nel tempo ha subito ampi riadattamenti. Per esempio gli ultimi interventi per farlo divenire un centro benessere, un rinomato centro congressi e hotel sono stati eseguiti fra il 1990 e il 1991. Massimo Bertazzoni, capo cuoco dei primi piatti nel ristorante del castello, è un degno rappresentante del vulcanico segno dell'Ariete. Nasce infatti a Bergamo il 4 aprile 1967 ed è un Ariete con ascendente nel Leone e con una Luna spigliata nell'Acquario. Che sia egli stesso un goloso gourmet viene stabilito dalla presenza del pianeta Venere nel segno del Toro, e che ami i temi gastronomici della tradizione viene ribadito non solo da Giove di stanza nel tradizionalista Cancro, ma anche dalla vicinanza del Sole con il saggio e solido Saturno. Attivo, solerte, ma nello stesso tempo rassicurante, Massimo Bertazzoni ha una bella formazione classica perché viene dalla rinomata scuola alberghiera di San Pellegrino.

Assunto come apprendista 13 anni or sono, ha scalato man mano tutti i gradini per ricoprire con soddisfazione l'attuale ruolo di capo cuoco dei primi piatti, la cui abbondante possibilità di scelta è un fiore all'occhiello della gastronomia dell'imponente struttura: si può spaziare dalle preparazioni asciutte di pietanze semplici ma deliziose fino alle zuppe contadine a base di porri, funghi e asparagi. La verdura usata da Bertazzoni è rigorosamente di zona, proveniente quindi dalla val Brembana. Prodotto esclusivo della zona bergamasca è il formaggio Branzi usato per profumate polente taragne e per intingoli tanto delicati quando morbidamente vellutati. Il cuoco del castello non disdegna neppure il pesce di mare, preferendo comunque la freschezza del pescato lacustre che si realizza sulle vicine sponde del lago di Lecco, per i primi piatti regali dei numerosi banchetti che sa servire con impeccabile perfezione.


La ricetta del segno dell'Ariete:
Crema di piselli con gamberi croccanti e caprino fresco