Lo scenario più fosco è quello dei vari scandali per l'adulterazione del prodotto (l'ultimo è quello che coinvolge ancora una volta la Galbani) o della crisi di mercato del prodotto leader per l'eccellenza nazionale, il Parmigiano reggiano. Quello più ottimista è invece all'insegna del progressivo recupero di formaggi che si temeva potessero andare perduti e dell'aumento del numero di giovani casari impegnati nel rilancio delle tradizioni del territorio in un po' tutta Italia. E a conferma che nel mondo dei latticini non c'è solo il peggio o la globalizzazione industriale, c'è ancora una volta il successo di manifestazioni come Franciacorta in Bianco a Castegnato (Bs). Da tutta Italia sono arrivati oltre cento espositori, con più di 400 formaggi degustati da almeno 10mila visitatori che hanno confermato il p iccolo comune bresciano come la capitale nazionale dell'arte casearia fra il 10 ed il 12 ottobre.

Un palcoscenico di eccellenza in cui si sono affrontati vari temi legati al formaggio. Di interesse, fra le molte iniziative, quella di un confronto sul futuro delle Dop. Coordinati dal giornalista ed affinatore Alberto Marcomini, Morello Pecchioli, capocronista de 'L'Arena”, Alberto Lupini, direttore di 'Italia a Tavola”, Emma Costa, redattrice di 'La Cucina italiana”, Costantino Cipolla, sociologo dell'Università di Bologna, e Andrea Scoto, responsabile dei servizi agricoltura della provincia di Enna, hanno sostanzialmente convenuto sulla necessità di assicurare tutele, anche attraverso marchi e riconoscimenti, ai formaggi di qualità, divergendo però sul valore delle Dop che avrebbe valore per prodotti destinati alla Gdo (grande distribuzione), ma non alla ristorazione o alle gastronomie di qualità.

Se il professor Cipolla ha in particolare insistito sul valore normativo e di garanzia che può assicurare una Dop, con tutto quello che a livelllo di commercializzazione promozione ne può derivare («la Dop - ha sintetizzato - è un destino ed è un obiettivo riconoscibile dai più…»), Alberto Lupini ha invece avvertito dei rischi di banalizzazione che possono derivare dal proliferare delle Dop. «A parte la difficoltà di ottenere nuove Dop in Italia dopo che con 173 riconoscimenti per vari prodotti, fra cui 35 formaggi, siamo i primi in Europa - ha detto Lupini - c'è l'incompatibilità fra questo marchio, che tutela grandi produzioni sottoposte a procedure di sicurezza alimentare per la grande distribuzione, e la realtà del frazionamento, per fortuna, delle produzioni di qualità». La strada migliore, secondo il direttore di 'Italia a Tavola”, potrebbe essere quella delle Deco (i marchi di garanzia a livello comunale) o di altre iniziative con cui si valorizzano e si tutelano prodotti del territorio che dovrebbero essere ricercati in zona (generando così flussi di turismo enogastronomico). Consumatori interessati e ristoranti dovrebbero essere il mercato di riferimento dei formaggi di nicchia e di alta qualità che, nel loro interesse, non dovrebbero tentare la strada della grande distribuzione. Cosa che invece con le Dop è praticamente obbligata visto che senza numeri questo marchio è un contro senso.

Mariuccia Passera

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