Si è conclusa la quarta edizione del Concorso per il 'Miglior formaggio Asiago vecchio e stravecchio prodotto in malga” organizzato dal Consorzio di tutela in collaborazione con la Comunità montana Spettabile reggenza dei 7 comuni di Asiago (Vi). I vincitori sono stati Malga Pusterle di Roana (Vi) per il miglior Asiago Stravecchio e Malga Porta Manazzo di Asiago per il miglior Asiago Vecchio.

La giuria, composta da rappresentanti dell'Organizzazione nazionale assaggiatori formaggi, di Veneto agricoltura e di Slow Food, ha esaminato i formaggi provenienti da sei Alpeggi dell'Altopiano di Asiago, soci del Consorzio di Tutela: malga II Lotto Marcesina (Enego - Az. agr. L. Tognon); malga I Lotto Valmaron (Enego - Az. agr. A. e P. Dalla Palma); malga Verde (Conco - Az. agr. M. Cortese); malga Pusterle (Roana - Az. agr. S. Basso); malga Larici (Lusiana - Az. agr. R. Frigo); malga Porta Manazzo (Asiago - Az. agr. A. Rodeghiero).

Sull'altopiano di Asiago la pratica dell'alpeggio ha una storia millenaria testimoniata per la prima volta in un documento di assegnazione di terre destinate al pascolo in località Malcesina del 983 d.C., come ricorda Gianbattista Rigoni Stern in un suo scritto. Il rito della monticazione, cioè la salita delle mandrie di bovini dalle stalle della pianura agli alpeggi rispetta un periodo ben definito, dal 1° di giugno al 21 settembre, giorno in cui si celebra san Matteo e giorno della fiera patronale ad Asiago.



Sull'altopiano di Asiago ci sono ben 87 malghe su una superficie adatta al pascolo di quasi 8mila ettari; le malghe sono di proprietà collettiva, amministrate dai comuni di riferimento con un apposito regolamento ed ogni sei anni vengono affidate tramite una asta in uso temporaneo ai malghese che quasi sempre è anche un casaro. Il malghese deve pagare un canone di concessione al Comune calcolato sul carico per litri di latte che la malga produce al prezzo medio del latte, un retaggio dei periodi antichi, una sorta di contratto indicizzato perché tiene conto di due variabili: il prezzo di mercato del latte ed il numero di bovini. Le malghe sono una importante attrattiva turistica della zona, offrono ai turisti una serie di servizi, sono tutte raggiungibili in automobile e sono dotate delle attrezzature per la produzione del formaggio Asiago Dop.

L'Asiago viene prodotto in due tipologie: Asiago d'allevo (stagionato) e Asiago pressato (fresco). La produzione del formaggio Asiago fresco Dop è iniziata negli anni '20, può venire consumato dopo 20 giorni, è ottenuto da latte intero, le forme vengono sottoposte a una pressatura sotto torchi manuali o meccanici. Ha una struttura morbida e un sapore dolce, l'odore e l'aroma richiamano la crema di latte, lo yogurt, il burro ed il latte. L'Asiago stagionato Dop viene suddiviso in mezzano, quando la stagionatura va da 4 a 6 mesi; vecchio (oltre i 10 mesi) e stravecchio (oltre i 15 mesi, prodotto con latte parzialmente scremato, diventa saporito e leggermente piccante con la stagionatura.

Il formaggio prodotto dagli alpeggi aderenti al Consorzio di tutela gode di caratteristiche specifiche che ne assicurano la riconoscibilità: la marchiatura a fuoco, la presenza sul piatto di ogni forma di una speciale 'pelure” di carta riso, recante la denominazione e il logo della Dop, la scritta 'Malga” seguita dal nome dell'alpeggio di produzione.

In questo modo il Consorzio di tutela garantisce tutte le fasi produttive, dalla mungitura fino alla vendita, contribuendo al mantenimento in vita dell'attività delle malghe e alla valorizzazione del prodotto. Inoltre, per le forme di Asiago che vengono prodotte nel corso di tutto l'anno nella fascia montuosa, al di sopra dei 600 metri di altezza, con bovine alimentate solo secondo i principi della più stretta tradizione, è prevista la menzione aggiuntiva di 'Prodotto della montagna” che viene impressa sullo scalzo di ogni forma di formaggio. Tutte queste iniziative hanno permesso di aumentare il livello di informazione e di sicurezza per il consumatore finale lungo tutta la catena di distribuzione.

I dati di produzione
Produzione complessiva 2009: 1.757.194 forme (235.282 quintali) suddivisi in
Asiago Fresco 1.469.514 forme di cui Asiago fresco prodotto di montagna 11.260
Asiago stagionato 287.680 forme di cui Asiago stagionato prodotto di montagna 22.348

Interessante notare che per produrre una forma di Asiago fresco del peso medio di 14 kg. occorrono ben 131 kg. di latte mentre per una forma di Asiago stagionato del peso di 9,5 kg. di latte ne occorrono 107 kg. L'Asiago ha ottenuto la Dop nel 1996, l'area di produzione sono le province di Vicenza e Trento e due zone confinanti delle province di Treviso e Padova. Oggi è il sesto formaggio Dop italiano per quantità prodotta.

Il Consorzio di tutela nato nel 1979 con lo scopo di tutelare la produzione della specialità casearia dell'Altopiano di Asiago e dei Sette Comuni dalle imitazioni estere. Sono 41 aziende associate suddivise in 41 produttori e 6 stagionatori.


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