Evviva l'Asiago Dop e contenti tutti che questo pregevole formaggio che si produce in territorio vicentino, in sue aree limitrofe e anche sull'Altopiano di Asiago (hai visto mai il nome del formaggio avesse attinenza con il nome dell'Altopiano?!) sia reperibile non solo nelle botteghe alimentari di nicchia ma tranquillamente anche nei negozi della grande distribuzione.

E stiamo parlando di Asiago Dop declinato in due stagionature delle quali la prima, ci sia consentito, equivale pressoché a dire 'stagionatura zero”; la seconda invece già dignitosa stagionatura essendo.

Eccolo l'Asiago fresco, ovvero 'pressato”, laddove con pressato si vuole intendere l'operazione di pressatura soffice meccanica che avviene sulle forme. Per come si intendono, e non si criticano affatto, le necessità della produzione casearia vorremmo permetterci una faceta devianza dal significato canonico della parola 'pressato” e qui affermare che l'Asiago fresco è prodotto in quanto 'pressato” dalle esigenze della produzione di tendere al cash flow positivo.

Che poi si affermi che questa 'stagionatura zero” ha incontrato i favori della clientela e ha contribuito alla diffusione dell'Asiago Dop ben al di fuori dei tradizionali bacini di consumo, esperienza McDonald's compresa, è cosa senz'altro veritiera ma di certo ben differente dal voler asserire che la migliore espressione dell'Asiago Dop sia data dal 'fresco” o 'pressato” che dir si voglia.

è già cosa altra il mezzano, stagionatura di circa cinque mesi e spiccata gradevolezza organolettica con conseguente immediata riconoscibilità e, vorremmo aggiungere, innesco di voglia di riacquisto per consumi successivi e regolari. Prodotto, insomma, che pretende e agevolmente ottiene il suo posto in un mirato offering di formaggi non solo nella ristorazione ma anche sul desco domestico.

E poi si va in uno dei posti più belli del Creato, si sale agli oltre mille metri dell'Altopiano di Asiago (quasi ottomila ettari di pascolo, il più grande comprensorio di malghe d'Europa) e si visitano le malghe dove si produce quell'Asiago Dop che forse mai raggiunge i banchi e men che meno gli scaffali della distribuzione moderna.

è l'Asiago ottenuto da mungiture di vacche che sono in 'monticazione”. Vacche, cioè, che sono salite agli alpeggi dopo aver trascorso l'inverno nelle stalle di pianura e che pascolano in malga, quindi in altura, cibandosi di profumate erbe fresche.

Come si potrebbe non avvertire la differenza al palato e, si aggiunge, anche alla mente, fra tali formaggi di montagna e gli altri, dignitosamente buoni, prodotti con latte ottenuto da mungiture di vacche tenute in stalla ed alimentate con fienagione?

Il magico periodo dell'alpeggio sul magico Altopiano di Asiago (8 i comuni dell'Altopiano) va dai primi di giugno sino alla seconda decade di settembre, allorquando il primo freddo preannuncia i rigori di un inverno che inneva i pascoli e innesca la demonticazione.

E adesso proviamo a pensare a stagionature dell'Asiago tali che il mezzano al confronto diviene… fresco. Signori, qui ci si inchina al prodigio di quel mix virtuoso che solo la montagna e la malga possono dare.

Si prenda una forma di Asiago fatto in montagna e la si lasci invecchiare un anno. Bene, abbiamo l'Asiago Dop Vecchio realizzato in alpeggio. Abbiamo dimenticato qualche forma per un ulteriore anno? Può capitare; sai, a volte la distrazione! Benissimo, abbiamo ottenuto l'Asiago Dop Stravecchio prodotto in malga. Ed è qui che si raggiunge l'empireo del gusto ed è qui che l'Asiago può contendere ad altri blasoni il titolo di Sua Maestà dei formaggi.

Sei le malghe che si contendono il prestigioso riconoscimento di miglior vecchio di malga (1 anno di stagionatura) e di miglior stravecchio di malga (2 anni di stagionatura), quest'anno giunto alla quarta edizione. La cerimonia di premiazione di questa quarta edizione si è svolta lo scorso sabato 10 luglio ad Asiago. Il titolo di miglior Asiago Vecchio di montagna è andato alla Malga Porta Manazzo di Asiago. Il titolo di miglior Asiago Stravecchio di montagna è andato alla Malga Pusterle di Roana.

I vincitori sono stati premiati dal presidente del Consorzio per la tutela del Formaggio Asiago Roberto Gasparini e dal neodirettore Flavio Innocenzi. Il presidente Gasparini ha espresso l'intendimento del Consorzio di rafforzare l'attività di promozione dell'Asiago Dop individuando come mercato target il mercato Usa laddove purtroppo è ancora presente un sedicente falso asiago 'italian sounding” che ovviamente nulla ha a che vedere con il vero Asiago Dop.

Oltre che in posture tal quali che soavemente deliziano il palato laddove il contrappunto è generato dai vini di Breganze, primi tra essi il Vespaiolo e il Torcolato (sì, si degusti Vecchio e Stravecchio con meditati sorsi di Torcolato e poi si dica!), l'Asiago Dop, quali ne siano le stagionature ha sua versatile vocazione in cucina dove sovente sublima risotti eccellenti.


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