Dall'incontro tra Noalya e Caprai nasce il cioccolato Fervolato

Alla scoperta del cioccolato di Noalya

Il Laboratorio è il nostro banco di prova di un saggio della gamma di prodotti di Noalya, composta da 27 tavolette di Cioccolato Extra Fondente, in percentuali che possono andare dal 65% all’85%, 4 di Cioccolato al latte che vanno dal 39% al 41%, 2 di Cioccolato Bianco, una al 33% e l’altra al 35%, 5 Creme spalmabili, gusto nocciola, pistacchio o mandorla in percentuali variabili dal 35% al 45%. E anche le 3 Dragèes pralinate vengono proposte alla nocciola, al pistacchio o alla mandorla. 41 delizie in tutto. C’è solo l’imbarazzo della scelta. Alessio ci mette alla prova con 3 assaggi. Si parte con il Porcellana. Cioccolato Extra Fondente 70% Cacao. Delicato, elegante, note di mandorla e pistacchio tostato, cannella e miele con un morbido finale di frutti esotici e lychee. Seguito dal Madagascar. Cioccolato Extra Fondente 70% Cacao. Unico. L’inconfondibile cacao Madagascar con note fruttate di prugna e mora con dolce finale di liquirizia e pepe rosa.

A chiudere il 309. Cioccolato Extra Fondente 85% Cacao. Amaro ma non strong, tutt’altro, carezzevole. Ricorda la mora, la liquirizia, con la particolare chiusura di caffè e tabacco. Femminile oserei dire. E l’ho detto. Durante il percorso nei vari reparti del Laboratorio (alcuni top secret per evidenti motivi di riservatezza) e anche prima durante il transfer da Firenze a Ponsacco si dipana il racconto. A partire dal 1997 inizia la caccia al cioccolato monorigine. Dal Sudamerica all’Africa, dai Tropici del Cancro a quello del Capricorno passando per l’Equatore. Il filo rosso delle piantagioni da cui Noalya si rifornisce intreccia molti luoghi e ovviamente il Venezuela dove si trova la tenuta di proprietà di Alessio Tessieri. Da qui Noalya ricava le fave di cacao per trasformarlo in cioccolato di alta qualità: il Criollo Merideno, il Guasarae e il bianco Porcellana. Noalya garantisce una filiera di produzione unica: appena conclusi i processi e le lavorazioni sui luoghi di raccolta, il cacao, in sacchi di juta, inizia finalmente il viaggio dai quattro continenti fino allo stabilimento di Ponsacco.

A tavola con i vini di Arnaldo Caprai

Non poteva esserci miglior viatico per il Dinner. E qui entra in gioco Marco Caprai (poi capiremo meglio). La Scuola Tessieri, location della serata, è motivo d’orgoglio per Marianna e Alessio. E la linea di cucina di Stefano Cipollini rivela grande padronanza tecnica oltre ad un livello di creatività e originalità fuori dal comune. Si parte con La Lingua, Gambero Rosso, Melagrana e Gelato di Salsa Verde. Piatto cerebrale ben riuscito. Si accompagna allo Champagne Rosé Premier Cru Charles Mignon, da uve Pinot Nero e Chardonnay. Rosa pallido con riflessi aranciati. Al naso presenta note complesse che virano verso il caramello. Trama di fiori secchi. Bocca abbastanza impattante, con finale vivace e amaricante. Seguono Spaghetti, latticello, garum e sugo di arrosto. Esecuzione ardita quanto indovinata. Cominciano ad affacciarsi i vini di Arnaldo Caprai. Cuvée Secrète Umbria Bianco IGT 2022 Arnaldo Caprai.

Paglierino deciso con perlage sottile. Olfatto elegante, vitale e ampio nei toni di torrefazione, (riferimento non casuale) pasticceria, frutta mediterranea e agrumi. Cremosa la bocca, vivace, fresca e dal finale tostato (hai visto).  Secondo piatto il Colombaccio, Castagne, Cioccolato Madagascar e Carciofo. Una lavorazione complessa del petto per un effetto complessivo da charcuterìe che trascina lontano nell’immaginazione. Si combina benissimo il Montefalco Sagrantino ’19 DOCG 25 anni Arnaldo Caprai. Rubino granata nel calice. Potente e intenso il naso nelle note di amarene e more in confettura, spezie, cacao, (guarda un po’), rabarbaro e nuance balsamiche. Tannini serafici, morbidezza e lungo finale tostato (ancora). Come Dessert Il Cioccolato: Venezuela e Goldsand, olio extra vergine di oliva e mango. Siamo nel rango dell’alta pasticceria coordinata da Mario Ragona. Il Montefalco Sagrantino passito ’18 DOCG Arnaldo Caprai completa il piatto. Rubino granato. Olfatto intenso e opulento nelle note di confettura rossa e nera, spezie dolci e (che ci posso fare) cacao. Dolce e sapido in bocca, dalla buona freschezza e spessore d’assaggio.

Fervolato, dove cacao e uva si incontrano

All’improvviso buio in Sala. Parte un filmato emozionale. È il momento clou. Si presenta Fervolato: sinfonia di fermenti. Non era mai successo che si fermentassero assieme bacche di cacao e acini d’uva. È il primo viaggio: Noalya-Caprai. Per capire in pieno il prodotto Fervolato è sufficiente e didascalico l’assaggio separato ed in sequenza di un Venezuela Noalya, di un Sagrantino Passito Caprai e quindi di un Fervolato Acciaio, per poi seguire con il Fervolato Anfora e chiudere con il Fervolato Rovere. Fervolato trova la sua unicità nella maestria del processo di lavorazione. Dopo una prima fermentazione avvenuta nella piantagione in Venezuela, processo spontaneo e sapientemente guidato che avviene immediatamente dopo il raccolto del cacao e molto simile a quella del vino, i semi di cacao arrivano in fabbrica. La successiva infusione del cacao nel mosto si trasforma in un parziale fermentazione, attivata dai lieviti naturali già presenti nel cacao che si erano addormentati in fasi di quiescenza. Adesso la degustazione.

Il susseguente affinamento in acciaio, materiale notoriamente inerte, mantiene più integri gli aromi del Fervolato acciaio, ne preserva i sapori e difende dalle ossidazioni. Se ne ricava un cioccolato straordinario e unico, morbido, setoso, con una sensazione di frutti rossi che dolcemente si evolve in sentori di frutta secca tostata e leggermente caramellata. Il Fervolato rovere, affinato in piccole botti di rovere francese permette una micro-ossigenazione garantita dai pori del pregiato legno, cedendo tannini e aromi derivanti dalla tostatura stessa del legno e del cacao, per una speciale evoluzione aromatica. Il risultato è un cioccolato che esprime i sentori di frutti rossi maturi con una lieve ed intrigante speziatura. Infine. La terracotta consente un’ossigenazione intermedia rispetto all’acciaio e al legno. Scelta volutamente non a forma di anfora per massimizzare la superficie di contatto durante la macerazione, permette ai due elementi, uve e fave, di fondersi trasferendo l’uno nell’altro i primi aromi, accentuandone le complessità aromatiche. Fervolato anfora è un cioccolato complesso, con note di uve appassite e frutta secca pralinata, lievemente pungente, con un finale delicatamente speziato. Marco e Alessio la definiscono “L’Economia delle Relazioni”.

Noalya | Via Milano 24 - 56038 Ponsacco (Pi) | Tel 058 7734542

Arnaldo Caprai | Località Torre 1 - 06036 Montefalco (Pg) | Tel 074 2378802