I salumi sono alimenti a base di carne cruda o cotta, prodotti con l'aggiunta quasi sempre di sale, talvolta di grasso animale, erbe e spezie ed eventualmente altri ingredienti e conservanti. Se chiuso in un contenitore si chiama 'insaccato”: come contenitori vengono tradizionalmente utilizzati gli intestini dell'animale, tuttavia oggi si utilizzano anche materiali sintetici. Anche se i salumi possono provenire dalla carne di diversi animali di allevamento (bovino, oca, capra, asino, pecora) e selvaggina (cinghiale, cervo, capriolo), il maiale è certamente il più indicato per questo scopo: se ne possono utilizzare parti interne (cosce, spalle, coppe), oppure carni tritate e insaccate, sia crude (salami e salsiccia) sia cotte (mortadella, zampone, cotechino). Meritano una citazione anche i salumi di pesce, presenti localmente in Italia, come la ficazza di tonno siciliana, il musciame e i salami di trota trentini e piemontesi.



Consumi di salumi in Italia
Il consumo di carne suina fresca e trasformata è ammontato nel 2010 a quasi 2 milioni di tonnellate, con un incremento del 4% rispetto all'anno precedente. In Italia la disponibilità al consumo annuo pro-capite, considerando anche l'incremento della popolazione, si è portato sui 32,1 kg. Il comparto delle carni suine fresche ha ulteriormente rafforzato il trend di crescita, con un incremento del 5,4%. In sostanza, la carne suina è riuscita a sfruttare con successo il vantaggio derivatole dai prezzi contenuti.

In merito alla componente salumi (compresa la bresaola) la disponibilità totale per il consumo nazionale è stata nel 2010 di 1 milione 139mila tonnellate (al netto del saldo import-export e scorte), ripartendosi sulla popolazione secondo il dato medio di 18,9 kg procapite, contro i 18,4 dell'anno precedente.

Le tipologie di salumi più richieste
Secondo gli ultimi dati dell'Assica, l'Associazione industriali delle carni e dei salumi, nel 2010 i consumi di salumi hanno fatto registrare una ripresa significativa (+3,1%) rispetto all'anno precedente. Per quanto riguarda il consumo delle varie tipologie di prodotto, i prosciutti crudi hanno messo in evidenza un inaspettato e considerevole incremento della domanda (+4,8%), salendo a 251.800 tonnellate. Ma in testa restano i consumi interni di prosciutto cotto, che si attestano sulle 283mila tonnellate (+3,7%). Per quest'ultimo prodotto molto dinamici si sono manifestati gli scambi, con le importazioni cresciute del 14% e le esportazioni del 10%. Discreto il consumo di mortadella e wurstel, cresciuti complessivamente dello 0,4% per 226.200 tonnellate. In flessione, anche se contenuta, il settore del salame: 93.700 tonnellate con un -0,8%. In calo, infine, anche i consumi di bresaola (-1,9% per 13.500 tonnellate). Buona infine la domanda interna per la voce 'altri salumi” (+4,7% per 270.900 tonnellate).

La struttura dei consumi interni vede sempre il prosciutto cotto al primo posto con una quota pari al 24,8% del totale dei salumi, seguita da quella del prosciutto crudo che sale di alcuni decimali al 22,1%. Scendono invece quelle del salame (8,2%) e di mortadella e wurstel (19,9%). Rimane stabile quella della bresaola all'1,2%. Passa invece al 23,8% il consumo nazionale degli altri tipi di salumi.

Gli insaccati
Le principali tipologie di insaccati sono: cotechino, salsicce, cappello del prete, zampone, salama da sugo (salamina). Sebbene la famiglia degli insaccati da cuocere non sia vasta come quella degli insaccati da consumare crudi, la particolarità del loro impasto, il loro gusto preciso, il sapore e il profumo ne fanno autentiche leccornie. Hanno forme e dimensioni fra le più diverse e ingredienti molto vari. Nei cotechini predomina la carne del musetto del maiale. Nello zampetto disossato vi è un misto di parti macinate non troppo finemente e insaporite da alcune spezie. Nelle salsicce, confezionate a metraggio oppure a 'rocchi” (collane di salsiccette tenute insieme con lo spago), predominano le parti magre e l'impasto può essere più o meno omogeneo. Nella salama da sugo, un insaccato che pare non abbia uguali al mondo, predominano le carni nobili, come il filetto, la polpa, la lingua. Ogni regione italiana vanta le sue specialità d'insaccati. Il simbolo gastronomico che sancisce l'arrivo del nuovo anno, è lo zampone modenese, entrato di diritto nella tradizione della nostra cucina.


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