Giovanni e Michele Di SerioA Bari la focaccia si trova in tutte, ma proprio tutte le panetterie locali e i clienti, ad ogni ora, fanno la fila  in attesa che la calda ruota venga sfornata, liberando il suo inconfondibile profumo. Aspettarne l'uscita dal forno è importante, perché la focaccia dà il meglio di sé quando è calda, momento in cui esprime la sua massima fragranza.

Io ne sento l'inconfondibile profumo tutti i giorni, poiché, di fronte alla finestra del mio ufficio c'è la bottega di Pupetta, una minuta ragazza di origini albanesi, che ne ha imparato tutti i segreti e sforna delle focacce eccezionali.

A qualsiasi ora del giorno non si può resistere al suo inconfondibile profumo, la focaccia barese è buona a colazione, è un ottimo 'ammazzafame” a metà mattinata, può sostituire il pranzo o la cena, spesso negli uffici del capoluogo pugliese è usata per festeggiare compleanni, pensionamenti o altre ricorrenze; ai miei tempi (ma probabilmente anche ora) si andava a mangiarla in pineta quando si marinava la scuola portandola nello zaino avvolta nel suo pacchetto fatto con la carta oliata.

Quando ero bambino e andavo alle elementari, la mia mamma quasi ogni mattina mi comprava 30 lire di focaccia (un bel pezzo), che poi avrei sgranocchiato, per merenda, durante la ricreazione; ancora oggi, quando si guardano le partite di calcio della nazionale, in compagnia degli amici, in ogni casa barese, accompagnata da mortadella e provolone e annaffiata da birra, vino primitivo o semplicemente acqua, la focaccia è protagonista e mai, nella mia vita, mi è capitato di vedere avanzare un pezzo nel vassoio.

è vero, si intuisce, la focaccia barese è una mia passione e allora? Allora, qualche mese fa, durante una manifestazione dedicata al pane, dopo aver conosciuto Giovanni Di Serio (nella foto, a sinistra), presidente del Consorzio costituitosi solo pochi anni fa (ma la focaccia esiste da sempre!), ho preso l'impegno solenne di farla inserire tra i prodotti selezionati dall'Accademia italiana gastronomia storica, organismo per il quale opero nella mia regione, la Puglia.

Allora un bel giorno ho telefonato al mio grande amico Mario Giorgio Lombardi e gli ho detto: «Mario, devo farti assaggiare una strepitosa preparazione da forno della mia terra, vorrei sottoporti la possibilità di inserirla tra i prodotti selezionati dalla nostra Associazione».

Mario Lombardi dopo pochi giorni era in Puglia, gli ho fatto assaggiare  la focaccia e presentato il presidente del Consorzio, colui che vuole farla conoscere e apprezzare a livello nazionale e non solo locale. Dopo la visita in Puglia, Mario ne ha parlato al direttivo Aigs e, il 12 ottobre, durante la cena di gala del 28° Simposio nazionale, Giovanni Di Serio ne ha preparato trenta ruote, calde, profumate e fragranti; e, come raccontavo prima, esattamente come accade sempre, non ne è avanzato neppure un pezzo.

Annamaria Tossani di Italia 7 non ha resistito ad un bis al tavolo, Anna Moroni de La prova del cuoco si è appoggiata il dito sulla guancia roteandolo per significarne la bontà, Alex Revelli Sorini l'ha definita «una goduria»,c'è stato persino chi ha 'scritturato” il focacciaro affinché tenga un corso di insegnamento sulla preparazione della focaccia in quel di Arezzo; quasi tutti i presenti, comunque, hanno chiesto informazioni sulla preparazione sia a me che all'amico Giovanni.

E voi, lettori o turisti in Terra di Puglia? Venite a Bari, infilatevi in uno dei tanti panifici che espongono il marchio del consorzio e assaggiatela, non ve ne pentirete. Siete in giro per le vie del centro città e non la trovate? Seguite la scia di profumo, vi porterà da Pupetta.

Per tutto questo, a Chianciano, il marchio di prodotto selezionato Aigs è stato consegnato al Consorzio della focaccia barese, in attesa di ottenere, per la magica ruota, anche la Stg.


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