Paolo FerrariIl periodo delle festività di fine anno riaccende i riflettori su due prodotti tipici del Made in Italy che vantano una tradizione plurisecolare. Per conoscerne meglio le caratteristiche e la storia abbiamo intervistato Paolo Ferrari (nella foto), presidente del Consorzio dello Zampone di Modena e Cotechino di Modena Igp.

Quali sono le origini dello zampone?
Secondo la tradizione lo zampone fu creato agli inizi del Cinquecento dai cittadini della corte dei Pico di Mirandola per meglio conservare la carne dei maiali, durante il lungo assedio alla città da parte delle truppe di Papa Giulio II della Rovere. Secondo la leggenda tutti i maiali furono macellati per evitare che cadessero nelle mani degli invasori e le loro carni, macinate e insaccate nelle zampe dei suini, diedero vita ad un originalissimo prodotto tipico che ebbe grande successo nei secoli a venire.

Con quale parte del maiale vengono fatti lo zampone e il cotechino? Quali sono le materie prime che compongono e che differenziano questi prodotti?
Per la preparazione di zamponi e cotechini devono essere utilizzate solo ed esclusivamente carni della parte più nobile del suino, miscelate alle spezie, al grasso e, come vuole la tradizione, alla cotenna, che serve a dare la caratteristica consistenza a questi due prodotti. Sostanzialmente l'impasto interno del cotechino e dello zampone sono uguali, anche se quello del cotechino è leggermente più dolce, mentre quello dello zampone meno per via della presenza della cotenna esterna. Ed è proprio questa la differenza sostanziale tra i due prodotti: lo zampone è insaccato nello zampetto del maiale, mentre il cotechino no.

Lo Zampone e il Cotechino di Modena Igp sono prodotti certificati e quindi più sicuri per il consumatore.
Si, infatti. Lo Zampone di Modena e il Cotechino di Modena hanno ottenuto il riconoscimento che l'Unione europea dà solo ai prodotti tradizionali e di qualità, l'Indicazione geografica protetta (Igp). Lo Zampone e il Cotechino Modena Igp, in particolare, garantiscono:
- di essere prodotti all'interno del territorio tradizionale di produzione.
- di essere prodotti secondo l'originale e tradizionale ricetta prevista dal disciplinare (ingredienti in determinate proporzioni, spezie selezionate, ecc.)
- di rispettare precise caratteristiche qualitative (a livello di ingredienti, ma anche di sapore, colore e, addirittura, di contenuto minimo di proteine e massimo di grassi.)
- di essere costantemente controllati da un organismo autorizzato dal ministero delle Politiche agricole e forestali.

Che abbinamenti consiglia oltre al classico con le lenticchie?
Con il purè di patate, il radicchio rosso e tanti altri. Nel nostro ricettario abbiamo azzardato accostamenti molto originali come Cotechino di Modena con tagliatelle verdi e zucchine, oppure con risotto e piselli. Ricette originali, divertenti ed equilibrate anche dal punto di vista nutrizionale. Le ricette sono anche l'oggetto di una campagna attivata da novembre sulla stampa, che ha come obiettivo quello di suggerire un consumo quotidiano del prodotto e non solo prettamente festivo e natalizio.


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