La scelta del vino da accostare a un particolare tipo di formaggio è tutt'altro che facile e molte volte ci si trova in difficoltà nel proporre regole e consigli ad hoc. Il formaggio è un alimento che subisce trasformazioni profonde e complesse durante la maturazione e la stagionatura, che ambienti non perfetti e spesso inadeguati possono influenzare, anche negativamente. Ciò comporta una dinamicità che non trova il corrispondente in altri alimenti, consentendo di associare al formaggio caratteristiche fisiche e gustative davvero infinite.
Tuttavia non è impossibile tracciare qualche linea guida per un abbinamento ideale. Prima di tutto il vino deve avere la stessa forza gustativa del formaggio, ovvero deve pulire la bocca poco a poco entrando in simbiosi con le caratteristiche del formaggio. è consigliabile scegliere un vino proveniente dalla stessa zona di produzione del formaggio, anche se un lieve trasgredire a volte non guasta e aiuta a sperimentare nuove soluzioni che talvolta si rivelano anche illuminanti.
La scelta del vino si basa sul principio dei contrasti gustativi: formaggio piccante con vino aromatico, formaggio salato con vino dolce e alcolico, per esempio. Ma, dato che piccante e salato spesso nei formaggi si abbinano e si accompagnano a una consistente concentrazione di materie grasse, ecco che anche nei vini il dolce e l'aromatico spesso sono associati: in particolare, tale regola investe i prodotti caseari erborinati, a pasta molle, e i vini passiti. Per esempio il Gorgonzola italiano, lo Stilton inglese, il Roquefort e il Blue d'Auvergne francesi e il Blu del Moncenisio italiano si sposano bene con i passiti, italiani e non. Sono questi i casi che interessano le due selezioni da noi proposte. Un Montepulciano d'Abruzzo Doc, dal gusto complesso e avvolgente, che accompagna perfettamente il fine pasto oppure formaggi freschi come la ricotta salata o dolce e il pecorino (meglio se abruzzese). Amante del formaggio fresco ed erborinato è anche il Gewürztraminer-Moscato, più dolce e succoso. Un classico esempio in cui sapori contrastanti e complementari si associano in un matrimonio sublime.

g.n.

Le nostre selezioni

Vino da tavola Weiss - Freienfeld di Cantina produttori Cortaccia

Vino da dessert Clematis di Ciccio Zaccagnini