Lo Zampone Modena è un prodotto di salumeria costituito da carni suine, sale, pepe intero e/o a pezzi. A questo possono essere aggiunti vino, aromi, spezie e piante aromatiche. Nella preparazione di questo salume non possono essere impiegati polifosfati a norma del Disciplinare. La miscela viene poi insaccata in involucri naturali ottenuti della zampa anteriore del suino. Il prodotto deve essere facilmente affettabile e al taglio le fette si devono presentare compatte, uniformi e di colore roseo.
La zona tipica di elaborazione del prodotto è geograficamente individuata nell'intero territorio delle seguenti province: Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona e Rovigo. L'origine di questo prodotto risale al XVI secolo e precisamente agli inizi del ‘500, come si evince dagli scritti del medico e storiografo Marco Cesare Nannini. Avrebbe fatto la sua apparizione nel 1511 a Mirandola, quando la città venne assediata dalle milizie di Papa Giulio II. In quell'occasione i mirandolesi si sarebbero ingegnati per nascondere la carne di maiale cominciando, inizialmente, ad insaccarla nella cotenna (dando così origine al Cotechino) e successivamente nelle zampe, decretando la nascita dello Zampone. Verso la fine del ‘700, nell'immaginario gastronomico collettivo lo Zampone Modena sostituì alcuni tipi di salsiccia. La sua diffusione nei mercati limitrofi alla città fu favorita dalla trasformazione delle prime due botteghe salumiere, Frigeri e Bellentani, che si diedero una struttura semi-industriale. Il 1800 consacrò il successo su larga scala del salume, come testimoniano gli scritti del gastronomo romano Vincenzo Agnoletti.

Lo Zampone Modena può essere messo in commercio come prodotto fresco, oppure già cotto. Questo salume si fregia dell'Igp, un prestigioso riconoscimento che conferisce l'Unione Europea solo ai prodotti tradizionali e di qualità e rappresenta per il consumatore una sorta di 'sigillo di garanzia”. Il marchio Igp garantisce che lo Zampone di Modena viene prodotto all'interno del territorio tradizionale di produzione, secondo la ricetta originale e nel rispetto di precise caratteristiche qualitative (a livello di ingredienti, ma anche di sapore, colore e di contenuto minimo di proteine e massimo di grassi). Tutte le fasi di produzione dello Zampone Modena Igp sono controllate da un Organismo indipendente autorizzato dal ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali.

Il Consorzio Zampone Modena Cotechino Modena 
Il Consorzio Zampone Modena Cotechino Modena si è costituito nel 2001, dopo un articolato percorso iniziato nel 1999, anno in cui i due prodotti hanno ottenuto l'ambito riconoscimento europeo Indicazione geografica protetta con il regolamento della Commissione europea n. 509/1999. Il Consorzio, di cui Paolo Ferrari è il presidente, conta oggi 22 aziende che rappresentano i principali produttori. 

Ricetta per le feste
Spiedino di zampone in una fetta di melanzana allo zucchero e prezzemolo con insalata di patate e salsa di pomodori grigliati

Ingredienti per 4 persone
400 g zampone lessato, 50 g melanzane, zucchero, sale, prezzemolo, 200 g patate lesse, 5 cl olio extra vergine, 200 g pomodori rossi maturi, basilico, pepe
Procedimento
Tagliare lo zampone a rettangoli di 4 cm di lunghezza, tagliare le melanzane a fette sottili e condirle con sale, zucchero e prezzemolo, raccoglierle in un piatto e lasciare marinare in frigo per 2 ore circa.
Arrotolare le fette di melanzane attorno allo zampone. Preparare l'insalata di patate tagliandole a dadini e condirle con olio e sale.
Per la salsa: lavare i pomodori e tagliarli. Condirli e cuocerli in forno a 200°C per 15 minuti circa. Frullarli e passarli al setaccio. Disporre la salsa al centro del piatto, metterci sopra l'insalata di patate e completare con lo spiedino di zampone.

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