Il Gruyère è un formaggio svizzero, che deve il suo nome al Distretto della Gruyère, del Canton Friburgo, dove viene prodotto. Fuori dal paese elvetico per molto tempo, il termine gruyère non indicava solamente il celebre formaggio svizzero, bensì un tipo di formaggio francese. Oggi si parla di formaggi della famiglia del Gruviera al quale sono apparentati il comté, il beaufort e il jura. Molte persone confondono il gruviera e l'Emmentaler, ma se quest'ultimo ha i tipici fori, il gruviera non ne ha. Beneficia dell'Aoc svizzera (marchio d'origine equivalente dell'italiano Dop) dal 26 luglio 2001.
Storia
La prima menzione del termine gruière risale al XVII secolo, ma dopo l'antichità esso non designa più solo la regione svizzera, ma anche il formaggio tipico che vi si produce. Durante il XVIII secolo, alcuni friburghesi si stabilirono nel canton Vaud, e nelle regioni francesi della Franca Contea, nel dipartimento del Giura e in Savoia, portando con sé le loro conoscenze tecniche. Nel 1762 l'Académie française aggiunge il termine Gruyère nel suo dizionario specificando che si tratta di un formaggio originario della regione di La Gruyère.
Dove si produce
La zona di produzione si estende ai cantoni di Friburgo, Vaud, Neuchâtel, Giura, ai distretti di Courtelary, Neuveville e Moutier, fino ai comuni di Ferenbalm, Guggisberg, Mühleberg, Münchenwiler, Rüschegg e Wahlern nel canton Berna.
Tecniche di produzione
è un formaggio di vacca intero, a pasta pressata cotta, ma con latte crudo. La forma è tondeggiante e presenta un crosta granulosa, uniformemente brunastra e sana. La forma deve essere normale e ben proporzionata, con un'inclinatura leggermente convessa. Le dimensioni di ogni prodotto sono molto rigide per potersi fregiare della denominazione Aoc: altezza dai 9,5 ai 12 cm, diametro, da 55 a 65 cm, e peso da 25 a 40 kg.
Ci vogliono circa 400 litri di latte per avere una forma di 35 kg. Il formaggio è stagionato per un periodo da 5 a 12 mesi. In seguito alla stagionatura le forme vengono poste in acqua salata e spazzolate. Come già detto non è caratterizzato da alcuna occhiatura (presenza di buchi), contrariamente a quanto si crede.
Caratteristiche
Se tagliamo o acquistiamo una fetta di Gruyere possiamo vedere un colore giallo ocra tendente al marrone nella parte della crosta, sopra il marchio di Le Gruyere Switzerland Dop, la pasta è di color avorio tendente al giallo mentre è possibile trovare alcune occhiature circolari ma di piccole dimensioni, 4-6 mm circa.
Il profumo del Gruyere è intenso, un formaggio vaccino di buona stagionatura, ma il sapore è il vero punto forte di questo formaggio svizzero, dal sapore avvolgente, sapido e corposo, la consistenza di questo formaggio è morbida e al tempo stesso compatta, tende a fondere nel palato rilasciando tutti i suoi sapori e aromi.
Si consiglia di consumarlo preferibilmente a temperatura ambiente ma è anche indicato per la creazione della fonduta da abbinare a piatti di carne o come voult vant con fonduta, anche consumato in purezza è un ottimo antipasto o aperitivo, ottimo anche in abbinamento a patate saltate in padella, purea o polenta calda, se invece avete tra le mani un gruyere stagionato potete anche utilizzarlo al posto del grana padano come formaggio grattuggiato per mantecare un risotto o condire una minestra.


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