Da un ricerca effettuata dall'Istituto della nutrizione (Inran), presieduto da Carlo Cannella, sono emersi dati curiosi e particoarità sulla mozzarella di bufala campana Dop (che si produce anche nel basso Lazio), nonché su altri prodotti lattiero-caseari.

Composizione chimica
Le differenze e somiglianza tra i prodotti delle varie province comprese nel disciplinare: la composizione chimica ha evidenziato un'elevata variabilità e le mozzarelle della provincia di Salerno risultano meno ricche di proteine di quelle di Latina. Le mozzarelle della provincia di Salerno risultano più ricche di acqua di quelle di Napoli.

Sale
Differenza anche nella quantità di sale, dovute probabilmente alla maggiore o minore quantità di sale impiegata durante la lavorazione e alla composizione del liquidi di governo. I campioni provenienti da Napoli sono più salati, quelli da Caserta, Salerno e Latina meno salati.

Lattosio
Dipende dall'età del prodotto e dalle condizioni di conservazione al caldo o al freddo. La mozzarella di bufala campana Dop appena prodotta ha un contenuto medio di lattosio di 210mg/100g e diminuisce più o meno rapidamente con il passare dei giorni.

Burro
Il burro più bianco? Quello di bufala per la mancanza di beta carotene, un pigmento giallo-arancio del grasso del latte. Inoltre, dalle indagini il burro di bufala è risultato meno ricco in colesterolo (168 mg/100g).

Yogurt
Lo yogurt naturale di bufala è una vera leccornia ma con un maggiore quantità di grassi rispetto agli altri yogurt commerciali. Le indagini hanno evidenziato una quantità di grassi di 7,3g/100g, molto più elevato in confronto al contenuto di grassi di yogurt commerciali prodotti con latte vaccino (3,8g/100g) o caprino (5,1g/100g).

Fonte: Unione Nazionale Consumatori


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