La Genisia e il Pinot nero insieme a Milano da Ceresio 7

Un vitigno che deve la sua fama mondiale a una  vicenda millenaria e alla diffusione in quattro continenti, ma anche alla versatilità: basti pensare che la produzione si estende a tutte le possibili vinificazioni, dal bianco al Metodo Classico e Martinotti, fino al rosso e rosso riserva, senza escludere nemmeno il rosato. Ne parliamo con Matteo Ghiara, presidente di Cantine “La Genisia”, nel corso della presentazione aziendale presso il ristorante “Ceresio 7”, a Milano in zona Cimitero Monumentale.

Cantine La Genisia, viti a Guyot coltivate a 300 metri d'altitudine

«Le nostre viti - puntualizza Matteo Ghiara - vengono coltivate a Guyot, un sistema capace di adattarsi ai 250/300 mt di altitudine e alla pendenza tipica del territorio collinare dell’Oltrepò pavese. 

I settanta ettari che abbiamo a disposizione sono sottoposti ad una continua attività di analisi e ricerca. In particolare,  grazie al know-how messo a disposizione dal Gruppo Torrevilla, di cui facciamo parte, abbiamo in fase di attuazione un importante progetto scientifico in collaborazione con l’Università degli Studi di Milano. Un progetto di zonazione, portato avanti in tandem con l’enologo Simone Fiori e il professor Leonardo Valenti, per mettere a fuoco il potenziale del territorio e farlo esprimere al meglio in bottiglia. Dopo anni di rilevamenti, studi e ricerche, abbiamo ora un vero e proprio identikit del territorio che circonda Codevilla e su cui i vignaioli operano quotidianamente. Grazie ad un monitoraggio meteorologico continuo, ottenuto con l’installazione di 6 centraline di rilevamento poste in località strategiche, è stato possibile raccogliere i dati pedologici per riunirli in un manuale d’uso a beneficio di tutti i vignaioli, in modo da rendere sempre più accurata la gestione delle piante».

Presidente, allargando il discorso alle condizioni generali in cui i vignaioli e tutti noi dobbiamo vivere, fino a che punto si avverte il cambiamento climatico in Oltrepò pavese?
Non ho a disposizione dati statistici puntuali, ma il fatto che siamo spesso costretti ad anticipare la vendemmia, come minimo di due settimane, vorrà pur dire qualcosa. Non abbiamo in cantiere un vero e proprio piano di emergenza per sopperire alla mancanza d’acqua, ad esempio, anche perché il disciplinare non contempla la cosiddetta irrigazione di soccorso: ci limitiamo ad adottare le soluzioni classiche. Come la lavorazione a file alterne: ogni anno viene lasciata in mezzo ai filari l’erba a file alterne, per prevenire l’erosione, favorire la concimazione naturale e drenare meglio l’acqua; ovvero l’inerbimento, cioè lasciar crescere temporaneamente o permanentemente sul terreno vitato l'erba, spontanea o seminata, e controllarne lo sviluppo mediante tre-cinque sfalci annui con apposite macchine.

E venendo ora alla parte commerciale, “La Genisia” ha in catalogo un certo numero di vitigni storici come Riesling, Chardonnay, Pinot Grigio, Barbera, Bonarda, Cabernet Sauvignon, Pinot Nero: ma qual è il cuore del vostro progetto?
Il Pinot Nero, senza dubbio, un vitigno che costituisce lo zoccolo duro della tradizione dell’Oltrepò. Ci torna utile in particolare la sua versatilità, e difatti ne vengono fuori anche dei rossi fermi, di spiccata acidità, caratterizzati da sfumature fruttate (ribes, lampone, ciliegia) e floreali (rosa, violetta) da giovani, e note più fini e complesse con l’invecchiamento (cuoio, sottobosco, tabacco, spezie).

Un portabandiera del territorio, il Pinot Nero DOC “Centodieci” vinificato in rosso, che abbiamo particolarmente gradito in abbinamento ai mignon di vitello, funghi, rigatino e flan di carote, copyright dello chef Elio Sironi qui al “Ceresio 7”: un’ambientazione di prestigio, grazie allo spettacolare terrazzo tra luci, vetrate, due piscine con affaccio emozionante sullo skyline milanese e tante opere d’arte.

La Genisia, anche in versione spumante

Abbiamo testato il vitigno anche in versione spumantizzata,  avendo in mente il Franciacorta, lo Champagne, il TrentoDOC: una pietra di paragone impegnativa per il protagonista della serata,  il “Centodieci Nature Docg Metodo Classico”, 100% Pinot nero, a cui l’affinamento di 36 mesi sui lieviti offre in dono le tipiche note di crosta di pane e frutta secca, su uno sfondo di agrumi e piccola pasticceria: da degustarsi, ad esempio, col manzo crudo al foie gras e il risotto alla milanese del “Ceresio 7”, ma ci si potrebbe sbizzarrire anche con dei semplici finger food aperitivi e con la coppa stagionata dell’Oltrepò, se vogliamo passare dalla nobiltà al popolare: cosa che questo spumante ben strutturato ci consente, e pure con una certa benevolenza. 

E quindi salutiamo con calore la prima apparizione sulla scena milanese de “La Genisia”, giovane realtà ben sventagliata su un catalogo di diciotto referenze, come minimo, ma decisa a concentrarsi sul classico Pinot Nero dell’Oltrepò: un vitigno che è entrato a pieno titolo nella storia del territorio di riferimento e che ha già dimostrato di saper mantenere le promesse.