Da L'Orso Verde ai ristoranti, la crescita dei microbirrifici guarda fuori dai pub

Cesare Gualdoni, pioniere del microbirrificio dal 2004

Siamo tutti più o meno al corrente della crescita spumeggiante dei microbirrifici italiani, tale da posizionare l’Italia ai primi posti in Europa nella produzione/esportazione di birra artigianale, non pastorizzata, non filtrata. In questa storia di successi, il ruolo del mastro birraio Cesare Gualdoni è quello del precursore: si comincia infatti nel 2004, un po’ prima del boom della birra artigianale, quando Gualdoni decide di cambiare vita. Lascia il suo lavoro di odontotecnico per iniziare una nuova avventura e, da cultore della birra, ne diventa produttore fondando a Busto Arsizio il Birrificio L’Orso Verde. Ad animarlo, il desiderio di un vero appassionato: creare, come mastro birrario, una propria versione di birra, emozionante nei profumi e nei sapori.

Nel 2018, l’ingresso di nuove risorse mette in circolo energie e stimoli inediti: accanto a Domenico Lellis, socio di capitali, entrano Paolo Bennici (direttore commerciale), Marina Roncarolo (direttore marketing e comunicazione) e un giovane e motivato beer master,  Andrea “Rico” Rogora. Chiediamo quindi ai protagonisti della serata qualche informazione in più su storia e prospettive del birrificio.

Italia patria della ... birra? Eccome come è stato possibile

Sappiamo che la birra artigianale italiana ha alle spalle una storia di grandi soddisfazioni, a livello nazionale e internazionale: in un paese di viticoltori, come è possibile? «C’è più di una spiegazione - suggerisce Gualdoni - per il successo all’estero: siamo stati bravi a riprodurre gli stili brassicoli più popolari, e a sfruttare il marchio “Made in Italy”. Per osmosi, la nostra indiscussa bravura in cucina e in vigna si trasmette anche alla birra: è un biglietto da visita che apre molte porte. Lo stile può quindi essere quello classico tedesco, ma la personalità è tutta italiana. Proprio come nel caso della “Gos’è” in presentazione oggi, originaria di Goslar in Sassonia, centro minerario famoso per le cave di sale. Noi abbiamo lasciato la nota acidula,  poi ci abbiamo messo del nostro: l’ibisco per dare il colore rosa antico e poi fior di sale di Sicilia, fragolina di bosco e coriandolo, quest’ultimo in percentuali minime per non guastare l’equilibrio complessivo. Il grado di amarezza è molto basso perché c’è pochissimo luppolo,  a bilanciare la parte dolce data dal malto».

Birra al ristorante: «Siamo solo all'inizio»

Sembrava uno spumante rosé, a prima vista, e il bouquet era così delicato da sposarsi perfettamente agli antipasti dello chef: Mondeghili, calamaretti fritti, panzanella e arancini. E se uno come me, wine lover innamorato perso, riesce a evocare lo spumante quando ha di fronte una birra, vuol dire che l’Orso Verde si muove nella giusta direzione … E visto che si parla di abbinamenti, a che punto siamo nei rapporti con la ristorazione? Questa sera siamo nelle mani dello chef Aliberti e del suo “Vertigo”, dunque il livello è alto: sta cambiando qualcosa? «Fosse per me - continua Gualdoni - vorrei essere presente in tutti ristoranti di valore, ma siamo ancora agli inizi:  la birra, anche a livelli di eccellenza, fa fatica a entrare in questo mondo».

«Prendiamo atto della realtà - aggiunge il mastro birraio Andrea Rogora - i ristoranti che hanno una carta della birra sono pochissimi. E quando la trovi, raramente riesci a individuare la chicca, il prodotto fuori dal coro: quasi sempre ti propongono roba standardizzata, anche in combinazione con piatti raffinatissimi. Un vero peccato, perché la birra si abbina magnificamente a qualunque portata e riesce a battere perfino il vino in versatilità: ad esempio, trovare una birra da servire insieme ai carciofi, secondo me, è relativamente facile. Col vino si fa fatica».

In proposito, abbiamo registrato in diretta la promessa dello chef Franco Aliberti, che ha fatto capolino dalle cucine per salutare gli ospiti della presentazione: la carta delle birre si farà, ci stanno lavorando. Vista la fama consolidata di Aliberti e la cornice prestigiosa di Milano Verticale, hotel di lusso in cui Vertigo Osteria Contemporanea è incastonato, la cena di stasera è di ottimo auspicio.

Man mano che la presentazione dell’Orso Verde si srotola nella calura milanese, le spiegazioni di Rogora si fanno più precise: «La Ceviche di pesce con frutta ed erbe spontanee, piatto impossibile da trovare in birreria e trattoria, stasera l’accostiamo alla “Ipa fever”: si presenta con una robusta percentuale di luppolo e un corredo aromatico agrumato, note di pompelmo e arancia che vanno infine a sfociare nella frutta tropicale. L’amarognolo è stato tenuto volutamente basso per non creare una bevanda esclusiva; ci piaceva l’idea di una birra piaciona, che non lasci indietro nessuno».

La prova del nove: birra&dessert

La graziosa sorpresa arriva col dessert, una Crema di pesche alla griglia con biscotto al limone e gelato. In sua compagnia troviamo la Backdoor bitter, che regala sensazioni al pepe rosa, cedro, pompelmo e radice di genziana, in modo da unirsi gradevolmente al limone e al lieve retrogusto amarognolo del gelato, lavorato anch’esso con la birra. Dovrebbe essere questa la dimostrazione finale, se ce ne fosse bisogno, che il mondo brassicolo può evadere dai confini troppo stringenti del pub e della fiera di paese per entrare nei ristoranti, stellati e no, aprendo una stagione di dibattiti, degustazioni, esperimenti e confronti. E dalla cena di stasera si comprende che l’Orso Verde, con la sua esperienza di birrificio emergente, ha le carte in regola per vivere da protagonista questa nuova stagione.