Il grande libro dell’amaro italiano
Il barman Matteo Zed ha raccolto 300 etichette italiane che si sono particolarmente contraddistinte negli anni per qualità e capacità di coinvolgere e attirare gli appassionati
Tra la grande famiglia degli spirits l'amaro occupa una posizione di rilievo consolidata da secoli di consumo, soprattutto a fine pasto. Eppure resta un po' avvolto nel mistero: si beve con il piacere di gustarlo ma anche con la convinzione che doni benessere per le erbe che ne sono una componente essenziale.
A completare il volume, due sezioni dedicate ai nuovi trend internazionali del food&beverage, che vedono l'amaro come prezioso ingrediente della mixology e, in cucina, con le ricette proposte da chef come Gianfranco Vissani, Lele Usai e Arcangelo Dandini, da creativi della pizza come Pierdaniele Seu, da pastry chef di talento come Daniele Desanti e da gastro-gelatai come Simone Bonini. Ma nessun amaro è uguale all'altro negli ingredienti, nel gusto, nel colore e nella gradazione alcolica e la sua produzione è soprattutto artigianale, legata alle tradizioni regionali anche se l'industria ne propone di eccellenti. Il battage pubblicitario degli ultimi anni lo ha reso ancora più richiesto, soprattutto dopo un buon pasto, allineandosi alla richiesta dell'intramontabile caffè.
Con la prefazione di Marco Cremonesi, il volume propone un appassionante viaggio nel mondo dell’amaro, partendo dalle origini, descrivendo le botaniche di riferimento e raccontando le curiosità e le tecniche di degustazione con uno sguardo aperto sull’Europa e sul mondo. Da tempo l'amaro è entrato nell'articolato settore della mixology ed proprio da qui che ha preso il via il complesso lavoro di Matteo Zamberlan, in arte Matteo Zed, bartender di fama internazionale, da sempre attratto dagli amari sui quali si era focalizzato nei quattro anni passati lavorando nei migliori bar newyorkesi. In questo libro ha voluto condensare ogni dettaglio della sua esperienza fatta di degustazioni, scoperte e ricerche rivolte soprattutto ai più piccoli, artigianali e territoriali marchi della nostra penisola.
Sorprende scoprire che l’amaro non è un'eccellenza solo italiana e l'autore non trascura anche brand internazionali provenienti dall’Europa e dai continenti più lontani, dai più piccoli e sconosciuti a quelli più noti, fornendo note tecniche e dettagli sulla composizione. L’origine dell'amaro si perdono nel tempo. Già i greci e i romani facevano macerare le botaniche nel vino per uso curativo, ma risale al Medioevo la codificazione delle sue proprietà benefiche, come farmaco fitoterapico, elisir di lunga vita e anche antidoto contro i veleni. Ne raccomandavano il consumo, per vari mali, i medici della Scuola Salernitana. Una svolta nel gusto avvenne dal '600, con le spezie esotiche importate dalla Compagnia delle Indie.
Ogni regione d'Italia ne produce di specifici, dalla Valle d'Aosta con le erbe di montagna alla Sicilia con quelle dei terreni collinari intorno all'Etna. Ogni amaro ha una sua identità e un suo gusto, frutto del lavoro degli speziali dei monasteri, dei frati o dei farmacisti. Ma si diffondono anche quelli realizzati tra le mura domestiche su ricette tramandate o consultando i ricettari, e così l'arte liquoristica è diventata nel tempo pratica popolare, con la convinzione -poi confermata dalla scienza- che quel bicchierino abbia proprietà toniche, digestive e stimolanti dell'azione epatica e biliare.
È un effetto reale? «Il gusto amaro - afferma Matteo Zed - è respinto dall'uomo come sgradevole per predisposizione genetica. Il cervello allora, appena lo percepisce, mette in moto il sistema digestivo, attivando la saliva e i succhi gastrici nel tentativo di espellere ciò che si è appena ingerito». Tra le botaniche più usate l'achillea, l'assenzio, l'angelica, la camomilla, il cardo mariano, la china, la cicoria, la genziana, il ginepro, il luppolo, il rabarbaro, la ruta, il tarassaco, la verbena, l'eicriso, il finocchietto, i fiori di ibisco, la cannella, la liquirizia la menta, il mirto, il sambuco, le foglie di olivo, la giuggiola, la menta, la nepitella e infinite altre.
«Ogni amaro - ci dice Amando Bomba, master herbalist romano - è frutto di un'accurata ricerca tra le botaniche: erbe, fiori, cortecce, spezie e radici. Importante la concentrazione e la macerazione a freddo senza additivi, coloranti o aromi sia di sintesi che naturali». Il suo amaro “Formidabile”, prodotto artigianalmente in poche migliaia di esemplari, a base di ingredienti tra cui china rossa, bardana rosa moscata, rabarbaro, noce kola, cardo mariano e anice stellato, è stato tra i protagonisti di alcuni apprezzati cocktails creati per l'occasione, alla presentazione del volume. Presenti all'evento anche altri piccoli produttori e il titolare dell'unica amaroteca italiana, il Caffè Rubik con sede a Bologna.
La copertina del libro con Matteo Zed
“Il Grande Libro dell’Amaro Italiano” di Matteo Zed, edito da Giunti, (224 pagine, 29 euro), presentato al Bar Valetyne di Roma dall'autore e da Marco Bolasco, responsabile dell’area enogastronomica della casa editrice fiorentina, ce ne propone un originale repertorio illustrato arricchito da un focus su 300 etichette corrispondenti a realtà produttive tra le più interessanti e coinvolgenti della penisola.A completare il volume, due sezioni dedicate ai nuovi trend internazionali del food&beverage, che vedono l'amaro come prezioso ingrediente della mixology e, in cucina, con le ricette proposte da chef come Gianfranco Vissani, Lele Usai e Arcangelo Dandini, da creativi della pizza come Pierdaniele Seu, da pastry chef di talento come Daniele Desanti e da gastro-gelatai come Simone Bonini. Ma nessun amaro è uguale all'altro negli ingredienti, nel gusto, nel colore e nella gradazione alcolica e la sua produzione è soprattutto artigianale, legata alle tradizioni regionali anche se l'industria ne propone di eccellenti. Il battage pubblicitario degli ultimi anni lo ha reso ancora più richiesto, soprattutto dopo un buon pasto, allineandosi alla richiesta dell'intramontabile caffè.
Con la prefazione di Marco Cremonesi, il volume propone un appassionante viaggio nel mondo dell’amaro, partendo dalle origini, descrivendo le botaniche di riferimento e raccontando le curiosità e le tecniche di degustazione con uno sguardo aperto sull’Europa e sul mondo. Da tempo l'amaro è entrato nell'articolato settore della mixology ed proprio da qui che ha preso il via il complesso lavoro di Matteo Zamberlan, in arte Matteo Zed, bartender di fama internazionale, da sempre attratto dagli amari sui quali si era focalizzato nei quattro anni passati lavorando nei migliori bar newyorkesi. In questo libro ha voluto condensare ogni dettaglio della sua esperienza fatta di degustazioni, scoperte e ricerche rivolte soprattutto ai più piccoli, artigianali e territoriali marchi della nostra penisola.
Sorprende scoprire che l’amaro non è un'eccellenza solo italiana e l'autore non trascura anche brand internazionali provenienti dall’Europa e dai continenti più lontani, dai più piccoli e sconosciuti a quelli più noti, fornendo note tecniche e dettagli sulla composizione. L’origine dell'amaro si perdono nel tempo. Già i greci e i romani facevano macerare le botaniche nel vino per uso curativo, ma risale al Medioevo la codificazione delle sue proprietà benefiche, come farmaco fitoterapico, elisir di lunga vita e anche antidoto contro i veleni. Ne raccomandavano il consumo, per vari mali, i medici della Scuola Salernitana. Una svolta nel gusto avvenne dal '600, con le spezie esotiche importate dalla Compagnia delle Indie.
Ogni regione d'Italia ne produce di specifici, dalla Valle d'Aosta con le erbe di montagna alla Sicilia con quelle dei terreni collinari intorno all'Etna. Ogni amaro ha una sua identità e un suo gusto, frutto del lavoro degli speziali dei monasteri, dei frati o dei farmacisti. Ma si diffondono anche quelli realizzati tra le mura domestiche su ricette tramandate o consultando i ricettari, e così l'arte liquoristica è diventata nel tempo pratica popolare, con la convinzione -poi confermata dalla scienza- che quel bicchierino abbia proprietà toniche, digestive e stimolanti dell'azione epatica e biliare.
È un effetto reale? «Il gusto amaro - afferma Matteo Zed - è respinto dall'uomo come sgradevole per predisposizione genetica. Il cervello allora, appena lo percepisce, mette in moto il sistema digestivo, attivando la saliva e i succhi gastrici nel tentativo di espellere ciò che si è appena ingerito». Tra le botaniche più usate l'achillea, l'assenzio, l'angelica, la camomilla, il cardo mariano, la china, la cicoria, la genziana, il ginepro, il luppolo, il rabarbaro, la ruta, il tarassaco, la verbena, l'eicriso, il finocchietto, i fiori di ibisco, la cannella, la liquirizia la menta, il mirto, il sambuco, le foglie di olivo, la giuggiola, la menta, la nepitella e infinite altre.
«Ogni amaro - ci dice Amando Bomba, master herbalist romano - è frutto di un'accurata ricerca tra le botaniche: erbe, fiori, cortecce, spezie e radici. Importante la concentrazione e la macerazione a freddo senza additivi, coloranti o aromi sia di sintesi che naturali». Il suo amaro “Formidabile”, prodotto artigianalmente in poche migliaia di esemplari, a base di ingredienti tra cui china rossa, bardana rosa moscata, rabarbaro, noce kola, cardo mariano e anice stellato, è stato tra i protagonisti di alcuni apprezzati cocktails creati per l'occasione, alla presentazione del volume. Presenti all'evento anche altri piccoli produttori e il titolare dell'unica amaroteca italiana, il Caffè Rubik con sede a Bologna.
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Alberto Lupini