Usa, la birra entra nell’alta ristorazione. Non più “artigianale” ma “culinaria”
In Italia la birra stenta ancora ad entrare nei grandi ristoranti, mentre negli Stati Uniti gli “stellati” iniziano ad introdurre la carta della birra definita “culinaria”, visto l’abuso del termine “artigianale”
30 giugno 2017 alle ore 14:32
Complicato il rapporto tra birra artigianale e ristorazione, nonostante la maggiore età raggiunta in Italia, il “pane liquido” continua a non avere facile accesso nelle alte cucine degli chef stellati. E non che all’estero le cose vadano meglio. Situazione invece diversa nel nuovo continente che una volta tanto può dare l’esempio virtuoso. Negli Usa infatti non è difficile trovare un’offerta di birra artigianale vasta, al punto da arrivare anche fino ai piani alti della cucina gourmet.
In Italia c’è un rapporto in via di definizione dove i ristoranti stellati hanno di solito almeno un paio di birre nel menu ma niente a che vedere rispetto alle carte dei vini; praticamente è rarissimo trovare una carta dedicata, tantomeno un abbinamento proposto dal sommelier. Ebbene, Daniel Burns nel suo ex ristorante Luksus a New York, è stato il primo a ottenere una stella Michelin senza avere nemmeno un vino in carta, bensì udite udite ben 20 birre alla spina e 150 bottiglie in cantina. Dimostrazione che per la buona birra lo spazio c’è e soprattutto che i clienti possono apprezzarla anche se non di vino si tratti.
Certo bisogna tener conto del peso che questo ha in un paese come gli Stati Uniti d’America, molto più avvezzo al consumo di birra, ma resta comunque un messaggio importante. E non a caso sempre dal paese a stelle e strisce arriva ciò che forse non tutti hanno compreso ma che è stata presentata come “birra culinaria”: creazione del Band of Bohemia di Chicago, il brewpub a cui è stata assegnata una stella Michelin. Aperto da Michael Carroll e Craig Sindelar è il primo brew pub (cioè qui la birra non viene semplicemente venduta ma anche prodotta) a comparire nel firmamento de La Rossa.
La grande passione per la birra e la passata esperienza lavorativa nella cucina tristellata di Alinea a Chicago, hanno fatto decidere ai due di dedicarsi al loro progetto brassicolo gastronomico, pardon alla loro “birra culinaria”. Si, il termine è questo, ed ecco come hanno raccontato la trovata durante un’intervista rilasciata a Barbusiness: «Nell’ultimo decennio la parola artigianale ha subito un abuso e ha perso il suo lustro, artigianale dovrebbe significare che qualcosa è fatto con le mani e con il know-how, non con costosissimi macchinari comandati da un computer. Molti birrifici artigianali hanno iniziato a produrre centinaia di migliaia di barili l’anno e hanno continuato ad auto-attribuirsi l’aggettivo artigianale. Secondo noi non c’è più artigianalità in tutto questo».
L’idea dei due soci è andata forse oltre la volontà di porre al centro della loro offerta la buona birra artigianale, ma approfondiamo. Cosa sarebbe questa nuova trovata della “birra culinaria”? «Il grande divario tra l’una e l’altra sta proprio nell’utilizzo dei termini: la birra culinaria è un termine che abbiamo coniato noi e che vogliamo rappresenti la vera birra artigianale, fatta con le mani, unita all’elemento culinario, ovvero al cucinare la birra. Tutte le nostre birre, hanno qualche elemento proveniente dalla cucina. É una sorta di procedimento inverso nell’abbinamento. La birra stessa viene creata in modo tale da essere facilmente abbinata con un piatto e andare a creare un perfetto matrimonio di sapori. Questa è quella che definiamo birra culinaria», spiega Michael Carroll, che nel Band of Bohemia è il responsabile della produzione brassicola.
E se non è ancora del tutto chiaro cos’è che accade nelle fonderie del brew pub stellato leggete quanto ancora racconta: «Attualmente abbiamo in menu una Honey Porter alla Patata Dolce: arrostiamo le patate dolci con la buccia e poi aggiungiamo la buccia al mosto. L’idea sarebbe quella di distillare il sapore della buccia arrostita della patata ed unirlo alla base di malto. A questo punto possiamo iniziare le prove dei piatti fino ad arrivare all’abbinamento finale. Con la Honey Porter alla Patata Dolce il mio abbinamento preferito è un dessert alla pastinaca e mela, con meringa al limone».
Sorvolando sul convenire o meno con l’invenzione dei due americani, che oltre ogni perplessità sta comunque riscuotendo successo, la domanda è lecita: per riuscire ad avvicinare la birra ai ristoranti è davvero necessario arrivare a tanto? Di più, dev’essere un brewpub ad avvicinare la cucina alla birra? E perché non il contrario? In Italia la risposta risiede certamente nei retaggi culturali inseparabili dal vino, ma se la “birra culinaria” può dimostrare che il mondo brassicolo cela un mondo da scoprire ed esplorare allora ben venga. Dovremmo imparare a fare qualcosa di simile, semmai mantenendo, lo stile italiano.
In Italia c’è un rapporto in via di definizione dove i ristoranti stellati hanno di solito almeno un paio di birre nel menu ma niente a che vedere rispetto alle carte dei vini; praticamente è rarissimo trovare una carta dedicata, tantomeno un abbinamento proposto dal sommelier. Ebbene, Daniel Burns nel suo ex ristorante Luksus a New York, è stato il primo a ottenere una stella Michelin senza avere nemmeno un vino in carta, bensì udite udite ben 20 birre alla spina e 150 bottiglie in cantina. Dimostrazione che per la buona birra lo spazio c’è e soprattutto che i clienti possono apprezzarla anche se non di vino si tratti.
Certo bisogna tener conto del peso che questo ha in un paese come gli Stati Uniti d’America, molto più avvezzo al consumo di birra, ma resta comunque un messaggio importante. E non a caso sempre dal paese a stelle e strisce arriva ciò che forse non tutti hanno compreso ma che è stata presentata come “birra culinaria”: creazione del Band of Bohemia di Chicago, il brewpub a cui è stata assegnata una stella Michelin. Aperto da Michael Carroll e Craig Sindelar è il primo brew pub (cioè qui la birra non viene semplicemente venduta ma anche prodotta) a comparire nel firmamento de La Rossa.
La grande passione per la birra e la passata esperienza lavorativa nella cucina tristellata di Alinea a Chicago, hanno fatto decidere ai due di dedicarsi al loro progetto brassicolo gastronomico, pardon alla loro “birra culinaria”. Si, il termine è questo, ed ecco come hanno raccontato la trovata durante un’intervista rilasciata a Barbusiness: «Nell’ultimo decennio la parola artigianale ha subito un abuso e ha perso il suo lustro, artigianale dovrebbe significare che qualcosa è fatto con le mani e con il know-how, non con costosissimi macchinari comandati da un computer. Molti birrifici artigianali hanno iniziato a produrre centinaia di migliaia di barili l’anno e hanno continuato ad auto-attribuirsi l’aggettivo artigianale. Secondo noi non c’è più artigianalità in tutto questo».
L’idea dei due soci è andata forse oltre la volontà di porre al centro della loro offerta la buona birra artigianale, ma approfondiamo. Cosa sarebbe questa nuova trovata della “birra culinaria”? «Il grande divario tra l’una e l’altra sta proprio nell’utilizzo dei termini: la birra culinaria è un termine che abbiamo coniato noi e che vogliamo rappresenti la vera birra artigianale, fatta con le mani, unita all’elemento culinario, ovvero al cucinare la birra. Tutte le nostre birre, hanno qualche elemento proveniente dalla cucina. É una sorta di procedimento inverso nell’abbinamento. La birra stessa viene creata in modo tale da essere facilmente abbinata con un piatto e andare a creare un perfetto matrimonio di sapori. Questa è quella che definiamo birra culinaria», spiega Michael Carroll, che nel Band of Bohemia è il responsabile della produzione brassicola.
E se non è ancora del tutto chiaro cos’è che accade nelle fonderie del brew pub stellato leggete quanto ancora racconta: «Attualmente abbiamo in menu una Honey Porter alla Patata Dolce: arrostiamo le patate dolci con la buccia e poi aggiungiamo la buccia al mosto. L’idea sarebbe quella di distillare il sapore della buccia arrostita della patata ed unirlo alla base di malto. A questo punto possiamo iniziare le prove dei piatti fino ad arrivare all’abbinamento finale. Con la Honey Porter alla Patata Dolce il mio abbinamento preferito è un dessert alla pastinaca e mela, con meringa al limone».
Sorvolando sul convenire o meno con l’invenzione dei due americani, che oltre ogni perplessità sta comunque riscuotendo successo, la domanda è lecita: per riuscire ad avvicinare la birra ai ristoranti è davvero necessario arrivare a tanto? Di più, dev’essere un brewpub ad avvicinare la cucina alla birra? E perché non il contrario? In Italia la risposta risiede certamente nei retaggi culturali inseparabili dal vino, ma se la “birra culinaria” può dimostrare che il mondo brassicolo cela un mondo da scoprire ed esplorare allora ben venga. Dovremmo imparare a fare qualcosa di simile, semmai mantenendo, lo stile italiano.
“Italia a Tavola è da sempre in prima linea per garantire un’informazione libera e aggiornamenti puntuali sul mondo dell’enogastronomia e del turismo, promuovendo la conoscenza di tutti i suoi protagonisti attraverso l’utilizzo dei diversi media disponibili”
Alberto Lupini