La continuazione della storia brassicola determina l’esigenza di nuove regole e tutele. Quando i Sumeri passano la mano ai Babilonesi, la birra è già un must. E i “nuovi” iniziano subito a mettere regole (dure) per chi fa sciocchezze. Tanto per dirne una, il “Codice di Hammurabi” (1728-1686 a.C.) prevede che chi annacqua la birra prima di venderla ci venga annegato dentro. Presso gli Egizi, la birra conquista un altro dio, Osiride (di cui è ritenuta la bevanda), e una regina, Cleopatra, che offre coppe di “cevrin” al dio dei defunti e riserva per sé, invece, coppe di “zythum”.

Proprio la zythum è la prima birra assaggiata dai Greci, che la ribattezzano “zythos”. Ed è da questa radice che in seguito nascono i termini scientifici riferiti alla fermentazione, come zimotico. Di birra parla anche la Bibbia. Ed è birra che gli ebrei bevono durante la festività del Purim. In Cina, intanto, la birra è popolarissima già dal terzo millennio e, a differenza degli altri Paesi, viene prodotta ricavando mosti direttamente dai cereali. Tre le varietà: miglio, frumento e - ovviamente - riso. Tanto riso...



Tra i tifosi della birra all’antica più accaniti, poi, come non annoverare i Celti? Nelle loro scorribande dalla Gallia alla Britannia e all’Irlanda, eccoli tracannare corni su corni di birra, prima e dopo la battaglia. Proprio l’Irlanda sembra addirittura nata sotto il segno della birra. Secondo le saghe, il Paese conosce la libertà solo quando l’eroe Mag Meld riesce a strappare ai perfidi mostri Fornoriani il segreto della fabbricazione della birra, la bevanda che li rendeva immortali.

Sono però i monaci a mettere ordine nella produzione, dettando le norme igieniche e codificando le tecniche. E si deve a loro il primo utilizzo del luppolo come aromatizzante al posto della miriade di altre spezie, bacche, piante officinali o il “gruyt”, insieme di vari aromi introdotto in occidente dai Crociati e apprezzato a lungo, specie in nord Europa. Sono proprio i monaci che perfezionano in modo significativo i metodi di brassaggio e diventano fino al XII secolo gli esclusivi detentori delle conoscenze e delle tecniche.

Con l’anno Mille, intanto, inizia la nuova era della birra: la produzione in Nord Europa diventa industriale e in Germania nasce la figura del mastro birraio. Già nel 1376 ad Amburgo i birrai sono 457, divisi nelle due attività “di mare” (esportatori) e “di terra” (gli operatori locali). E dal 1200 in Europa è tutto un legiferare intorno alla birra che porterà poi il Paese simbolo della birra in Europa, la Germania, ad emettere un editto che rimarrà in vigore per quasi 500 anni.