La cucina d’autore di Ivan Milani sposa il rum firmato Zacapa
L’ultima tappa del tour “Il rum è servito!” è stata ospitata al Piano 35 del grattacielo Intesa San Paolo a Torino. Lo chef Ivan Milani ha ideato un menu di tre portate studiate per essere abbinate al rum Zacapa
Il rum è servito! Si tratta di un tour gastronomico in dieci tappe in altrettanti ristoranti d’Italia da nord a sud della penisola, iniziativa organizzata da qualche anno da Zacapa e Gambero Rosso alla ricerca di insoliti abbinamenti che associno il bere di qualità con la cucina d’autore. L’ultima tappa ha toccato Torino ospitata al Piano 35, ristorante gourmet più alto d’Italia, del grattacielo Intesa San Paolo con lo chef Ivan Milani.
Un menu articolato su tre portate con approcci diversi sia tecnicamente che concettualmente studiate appositamente per aprire il dialogo con il rum, servito in purezza. Proposte veramente di livello, come nello stile di Ivan, dall’ottimo senso creativo, una solida tecnica, materie prime del territorio e utilizzo di erbe spontanee, radici, muschi e licheni selezionati in collaborazione con Wood*ing - wild food lab.
A guidarci alla scoperta delle varie sfumature del distillato Franco Gasparri, master ambassador Diageo. Il rum Zacapa ha una lunga storia: la Licorera Zacapaneca S.A., situata nella parte orientale del Guatemala, inizia l’attività nel 1940 con tre famiglie di distillatori che si affidarono ad un noto esperto di rum spagnolo per creare un rum di qualità eccellente, estratto dal “miele vergine di canna da zucchero” coltivata su fertili terreni vulcanici, maturato con il metodo solera sugli altipiani del Guatemala in botti di rovere precedentemente utilizzate per invecchiare Bourbon, whisky e vini Pedro Ximenez.
La cena inizia con Tartare di ricciola, vaniglia e cardamomo. La passione per il pesce di Ivan si manifesta nella purezza del piatto che valorizza l’essenza e la delicatezza del pesce. Tanta eleganza viene esaltata da Zacapa XO, una grande struttura, equilibrato ed armonico con sentori di mandorla e vaniglia. Risotto, piccione e grue di cacao con Zacapa 23, una meraviglia di complessità, un cuore ricco di note speziate, caffè e note dolci di vaniglia, rimandi di cioccolato fondente ed un finale leggermente astringente. Un grande abbinamento da ricordare.
Filetto di maialino Patanegra glassato con Zacapa Edicion Negra. Un rum espressivo e complesso, note di fichi secchi, cioccolato e spezie esotiche con un finale che lascia un piacevole gusto di affumicato in perfetto equilibrio. Le note intense di fumo provengono dai barili di invecchiamento, di rovere americana che vengono bruciati con una doppia tostatura.
Cioccolato, lime e cardamomo con Zacapa Royal, versione extralusso, realizzato con i migliori rum guatemaltechi e attraverso un ulteriore affinamento, oltre all’invecchiamento, in botti pregiate realizzate con rovere francese proveniente da Le Bois du Roy, quattro diversi boschi che sin dal XIII secolo, per volere re di Francia, sono stati messi sotto tutela in modo da limitare l'abbattimento degli alberi. Il legno di queste botti, che sono numerate e certificate, oltre a essere particolarmente ricercato dai distillatori è anche molto raro.
Sontuoso, chiodi di garofano cioccolato, frutta secca, noce moscata e mandorle tostate, accompagnate da note ricche e cremose di vaniglia e caramello. Da sorseggiare senza fretta. Interessante il pre-dessert, quasi una sfida che propone lo chef, una quenelle di gelato all’aglio nero fermentato servito su polvere di cacao: un bel gioco di dolce e salato, nessun gusto pungente dell’aglio tradizionale, utile per preparare la bocca al dessert.
Un menu articolato su tre portate con approcci diversi sia tecnicamente che concettualmente studiate appositamente per aprire il dialogo con il rum, servito in purezza. Proposte veramente di livello, come nello stile di Ivan, dall’ottimo senso creativo, una solida tecnica, materie prime del territorio e utilizzo di erbe spontanee, radici, muschi e licheni selezionati in collaborazione con Wood*ing - wild food lab.
A guidarci alla scoperta delle varie sfumature del distillato Franco Gasparri, master ambassador Diageo. Il rum Zacapa ha una lunga storia: la Licorera Zacapaneca S.A., situata nella parte orientale del Guatemala, inizia l’attività nel 1940 con tre famiglie di distillatori che si affidarono ad un noto esperto di rum spagnolo per creare un rum di qualità eccellente, estratto dal “miele vergine di canna da zucchero” coltivata su fertili terreni vulcanici, maturato con il metodo solera sugli altipiani del Guatemala in botti di rovere precedentemente utilizzate per invecchiare Bourbon, whisky e vini Pedro Ximenez.
La cena inizia con Tartare di ricciola, vaniglia e cardamomo. La passione per il pesce di Ivan si manifesta nella purezza del piatto che valorizza l’essenza e la delicatezza del pesce. Tanta eleganza viene esaltata da Zacapa XO, una grande struttura, equilibrato ed armonico con sentori di mandorla e vaniglia. Risotto, piccione e grue di cacao con Zacapa 23, una meraviglia di complessità, un cuore ricco di note speziate, caffè e note dolci di vaniglia, rimandi di cioccolato fondente ed un finale leggermente astringente. Un grande abbinamento da ricordare.
Risotto, piccione e grue di cacao
Filetto di maialino Patanegra glassato con Zacapa Edicion Negra. Un rum espressivo e complesso, note di fichi secchi, cioccolato e spezie esotiche con un finale che lascia un piacevole gusto di affumicato in perfetto equilibrio. Le note intense di fumo provengono dai barili di invecchiamento, di rovere americana che vengono bruciati con una doppia tostatura.
Cioccolato, lime e cardamomo con Zacapa Royal, versione extralusso, realizzato con i migliori rum guatemaltechi e attraverso un ulteriore affinamento, oltre all’invecchiamento, in botti pregiate realizzate con rovere francese proveniente da Le Bois du Roy, quattro diversi boschi che sin dal XIII secolo, per volere re di Francia, sono stati messi sotto tutela in modo da limitare l'abbattimento degli alberi. Il legno di queste botti, che sono numerate e certificate, oltre a essere particolarmente ricercato dai distillatori è anche molto raro.
Sontuoso, chiodi di garofano cioccolato, frutta secca, noce moscata e mandorle tostate, accompagnate da note ricche e cremose di vaniglia e caramello. Da sorseggiare senza fretta. Interessante il pre-dessert, quasi una sfida che propone lo chef, una quenelle di gelato all’aglio nero fermentato servito su polvere di cacao: un bel gioco di dolce e salato, nessun gusto pungente dell’aglio tradizionale, utile per preparare la bocca al dessert.
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Alberto Lupini