Giri di Vite Vino, Champagne e... tonno di qualità
Lo Spaccio delle Carceri di Modena ha ospitato una verticale di lattine di tonno di qualità, sott'olio e sottovuoto, abbinato agli Champagne della maison De Venoge e ai millesimi firmati Mas Amiel
Difficile pensare ad una cena come quella svoltasi nel più quotato e originale cocktail bar di Modena (ma la Ghirlandina gli sta stretta e le ambizioni sono assolutamente da classifica nazionale) come lo Spaccio delle Carceri di via Bonacorsa 15, gestito con indefessa creatività dal patron Matteo De Pietri, che qualche settimana fa ha ospitato una verticale di tonno.
Non si tratta di un errore di battitura ma proprio di una verticale, con lattine di tonno sott'olio e sottovuoto (e non semplicemente all'olio, differenza qualitativa abissale) che grazie alla generosità di Alessio Dessalvi, vulcanico sardo trapiantato in Friuli per seguire da direttore vendite la Jolanda De Colò, azienda familiare di appassionati distributori (e in parte anche produttori, con controllo totali di filiera) di eccellenze alimentari italiane ed estere.
Alessio grazie al suo passato ventennale di esperto selezionatore nelle tonnare di Carloforte, ha condiviso alcune perle della sua collezione privata di tonno in scatola datato addirittura 2007. Preceduto da alcune portate basate su parti nobili e selezionate di tonno fresco, dal tonno bianco al pinna gialla grado A, fino prezioso tonno rosso del Mediterraneo, pesce che stabilisce il prezzo indice di riferimento al Mercato di Tokyo, dove emigra en primeur la quasi totalità di questa tipologia, si è passati all'assaggio delle preziose scatolette della collezione Dessalvi.
Un processo di lavorazione artigianale quanto maniacale (ormai praticamente scomparso) capace di non stressare le fibre del pesce e quindi di mantenere soda e asciutta la carne da porre sottovuoto. Tranci da ricolmare semplicemente con olio extravergine di oliva per saturare gli spazi lasciati all’azione dell’aria per dar vita ad una conserva di qualità estrema, tenera e compatta, autentici tranci di mare in forma di tonno, abissalmente diversi dai frammenti di tonno intrisi d’olio, di produzione industriale… che si tagliano con un grissino!
L'abbinamento enologico non poteva essere da meno, soprattutto quando a pensarci è l'istrionico Mario Federzoni, patron insieme al figlio Federico della Première (nota azienda modenese di distribuzione di champagne, vini e ricercati prodotti alimentari) che, in un crescendo di complessità, ha portato al tavolo 5 bottiglie di Champagne della storica maison De Venoge, partendo dal classico Cordon Blue e proseguendo con i millesimati 2002 e 1996 (una delle annate del XX secolo per lo Champagne, a giudizio unanime degli esperti), e a seguire, un 1988 e un quasi quarantennale 1979.
Accompagnati dalla conoscenza che ha portato “Marione” Federzoni ad essere insignito del titolo di “Officier d’honeur de l’ordre de Coteaux de Champagne” e da inediti aneddoti, molti dei quali presenti nel suo ultimo libro "Champagne senza veli” appena pubblicato per la Booksprint Edizioni. La chiusa finale è toccata ad un'altra misconosciuta chiccha transalpina, sempre importata in Italia dalla Première, ossia i vini di Mas Amiel, domaine quasi bicentenario essendo stato fondato nel 1820 a Maury nel Roussillon.
Qui i Vdn (i vini dolci naturali) hanno i loro alfieri nazionali fra cui il più famoso Banyuls. Prodotti con l’arresto di fermentazione del mosto che rimane dolce “naturalmente” aggiungendo alcol a 96° che blocca la fermentazione (come avviene nel Porto) ma poi “lasciato” subito dopo in damigiane di vetro non colmate poste all’aria e al sole per un anno, prima di invecchiare in botti di rovere, ossidandosi naturalmente e condensando profumi e spessore gustativo.
Due i millesimi presentati, ammiraglie della produzione Mas Amiel, proposte con dovizia di particolari dall’export manager, Franck Mayaud, il 2013 e l’eccezionale 1969.
Quest’ultimo si propone come un autentico fuoriclasse della categoria assemblato con una cuvée di 90% di Grenache Noir (il nostro Cannonau), 5% di Carignan e 5% di Maccabeu rimandano nel profilo aromatico ad un Madeira d’annata ma con una complessità più articolata che nel millesimo 1969 sfocia in uno speziato dolce, fichi secchi, caramello, note agrumate e erbe aromatiche con un equilibrio e un fiale di una rotondità e freschezza da lasciare il segno. Direi che fra De Venoge e Mas Amiel qualche suggerimento per un regalo diverso da posare sotto l’albero possiate, senza dubbio, trovarlo.
Spaccio delle Carceri
via Bonacorsa 15 - 41121 Modena
Tel 059 236367
Non si tratta di un errore di battitura ma proprio di una verticale, con lattine di tonno sott'olio e sottovuoto (e non semplicemente all'olio, differenza qualitativa abissale) che grazie alla generosità di Alessio Dessalvi, vulcanico sardo trapiantato in Friuli per seguire da direttore vendite la Jolanda De Colò, azienda familiare di appassionati distributori (e in parte anche produttori, con controllo totali di filiera) di eccellenze alimentari italiane ed estere.
Alessio Dessalvi (a sinistra)
Alessio grazie al suo passato ventennale di esperto selezionatore nelle tonnare di Carloforte, ha condiviso alcune perle della sua collezione privata di tonno in scatola datato addirittura 2007. Preceduto da alcune portate basate su parti nobili e selezionate di tonno fresco, dal tonno bianco al pinna gialla grado A, fino prezioso tonno rosso del Mediterraneo, pesce che stabilisce il prezzo indice di riferimento al Mercato di Tokyo, dove emigra en primeur la quasi totalità di questa tipologia, si è passati all'assaggio delle preziose scatolette della collezione Dessalvi.
Un processo di lavorazione artigianale quanto maniacale (ormai praticamente scomparso) capace di non stressare le fibre del pesce e quindi di mantenere soda e asciutta la carne da porre sottovuoto. Tranci da ricolmare semplicemente con olio extravergine di oliva per saturare gli spazi lasciati all’azione dell’aria per dar vita ad una conserva di qualità estrema, tenera e compatta, autentici tranci di mare in forma di tonno, abissalmente diversi dai frammenti di tonno intrisi d’olio, di produzione industriale… che si tagliano con un grissino!
Andrea Grignaffini, Mario Federzoni e Marco Sabellico
L'abbinamento enologico non poteva essere da meno, soprattutto quando a pensarci è l'istrionico Mario Federzoni, patron insieme al figlio Federico della Première (nota azienda modenese di distribuzione di champagne, vini e ricercati prodotti alimentari) che, in un crescendo di complessità, ha portato al tavolo 5 bottiglie di Champagne della storica maison De Venoge, partendo dal classico Cordon Blue e proseguendo con i millesimati 2002 e 1996 (una delle annate del XX secolo per lo Champagne, a giudizio unanime degli esperti), e a seguire, un 1988 e un quasi quarantennale 1979.
Millesimati maison De Venoge
Accompagnati dalla conoscenza che ha portato “Marione” Federzoni ad essere insignito del titolo di “Officier d’honeur de l’ordre de Coteaux de Champagne” e da inediti aneddoti, molti dei quali presenti nel suo ultimo libro "Champagne senza veli” appena pubblicato per la Booksprint Edizioni. La chiusa finale è toccata ad un'altra misconosciuta chiccha transalpina, sempre importata in Italia dalla Première, ossia i vini di Mas Amiel, domaine quasi bicentenario essendo stato fondato nel 1820 a Maury nel Roussillon.
Qui i Vdn (i vini dolci naturali) hanno i loro alfieri nazionali fra cui il più famoso Banyuls. Prodotti con l’arresto di fermentazione del mosto che rimane dolce “naturalmente” aggiungendo alcol a 96° che blocca la fermentazione (come avviene nel Porto) ma poi “lasciato” subito dopo in damigiane di vetro non colmate poste all’aria e al sole per un anno, prima di invecchiare in botti di rovere, ossidandosi naturalmente e condensando profumi e spessore gustativo.
Millesimo 2013 Mas Amiel
Due i millesimi presentati, ammiraglie della produzione Mas Amiel, proposte con dovizia di particolari dall’export manager, Franck Mayaud, il 2013 e l’eccezionale 1969.
Mas Amiel Maury Aoc 1969
Quest’ultimo si propone come un autentico fuoriclasse della categoria assemblato con una cuvée di 90% di Grenache Noir (il nostro Cannonau), 5% di Carignan e 5% di Maccabeu rimandano nel profilo aromatico ad un Madeira d’annata ma con una complessità più articolata che nel millesimo 1969 sfocia in uno speziato dolce, fichi secchi, caramello, note agrumate e erbe aromatiche con un equilibrio e un fiale di una rotondità e freschezza da lasciare il segno. Direi che fra De Venoge e Mas Amiel qualche suggerimento per un regalo diverso da posare sotto l’albero possiate, senza dubbio, trovarlo.
Spaccio delle Carceri
via Bonacorsa 15 - 41121 Modena
Tel 059 236367
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Alberto Lupini