Armonia tra vino e piatti d'autore al Four Season di Firenze
Vito Mollica e Andrea Berton hanno collaborato per la riuscita di una serata esclusiva, dove a ciascuno dei piatti dei due grandi cuochi sono stati abbinati vini eccellenti, per un inimitabile equilibrio di sapori
Quella che segue non è semplicemente la storia dell’ennesima cena a quattro mani, sia pur memorabile. E neanche quella dell’ennesima degustazione di alto profilo, sia pur esclusiva. È il racconto di un’esperienza sensoriale a tutto tondo, nata dall’incontro fra due celebrity chef come Vito Mollica (nella foto, a destra), executive del Four Seasons Hotel Firenze e Andrea Berton (nella foto, a sinistra), patron del Ristorante Berton di Milano. Autori di un menu “pensato” insieme, non inteso come una sequenza di piatti, ma come il risultato armonico di due culture gastronomiche diverse.
Si sono conosciuti nell’ormai lontano 1996 in occasione di uno stage di Vito Mollica presso il locale di Gualtiero Marchesi, dove Andrea Berton operava già come chef. Si ritrovano quasi vent’anni dopo, forti delle rispettive esperienze maturate, per una sorta di gemellaggio all’insegna dell’eccellenza. A cucire il primo ciak fiorentino (ne seguirà un secondo milanese - questo il senso dell’Andata & Ritorno), una selezione di etichette curata da Cuzziol GrandiVini servite in formato magnum.
L’atmosfera è quella delle grandi occasioni con lo Champagne Bruno Paillard Brut Première Cuvée s.a. ad aprire le danze durante il pirotecnico aperitivo iniziale. La sala del Ristorante Il Palagio, da tempo sold out, si anima con le prime due portate che vedono protagonisti il Merluzzo sfogliato, pane al prezzemolo, rapanelli, brodo di prosciutto crudo di Berton e il Sedano, carota e cipolla farciti con parfait di foie gras di anatra ai pistacchi di Mollica. Spartiti differenti da interpretare per il Weingut Heymann-Löwenstein - Schieferterrassen 2013 (un Riesling Trocken della Mosella) che denota maggior feeling, per la sua aromaticità, sulle note suadenti del piatto di Mollica (più algido quello di Berton).
Il momento più alto della combinata cibo/vino è il successivo. Millimetrica la precisione della proposta di Berton (Risotto con gambero crudo e corallo di crostacei). Incisiva la risposta di Mollica (Orecchiette con broccoli, calamaretti spillo e borzillo). Entrambi esaltati dall’azienda agricola Suavia - Soave Classico Monte Carbonare 2012, uno dei vini cardine della denominazione. Capace da un lato di sottolineare la purezza dei sapori di Berton e, dall’altro, di assecondare i toni più accesi dell’ispiratissimo Mollica. Mariage più controverso quello che segue.
Le strade dei due chef si dividono (Ombrina, crema di olive, capperi con puntarelle e pistacchio, piatto davvero sontuoso, per Berton - Capretto arrostito, crema di latte di capra e fave per Mollica). Lo Zorah - Karasi Areni Noir 2012, suggestivo rosso armeno, si distingue per la finezza della trama ma deve cedere la scena alla personalità e alla struttura delle pietanze.
Chiusura in dolcezza con il pre-dessert di Berton (Sandwich di latte con crema di sesamo nero e kumquat, brodo di cioccolato) e il dessert di Domenico di Clemente (Pastry di Mollica), cimentatosi nel Budino al cioccolato con gelato al torrone di Canelin. Ineccepibile il connubio con il Domaine de La Rectorie - Banyuls Léon Parcé mis tardive 2011, balsamico, speziato e perfettamente a suo agio con il cacao. L’attesa per il match di ritorno è già spasmodica.
Si sono conosciuti nell’ormai lontano 1996 in occasione di uno stage di Vito Mollica presso il locale di Gualtiero Marchesi, dove Andrea Berton operava già come chef. Si ritrovano quasi vent’anni dopo, forti delle rispettive esperienze maturate, per una sorta di gemellaggio all’insegna dell’eccellenza. A cucire il primo ciak fiorentino (ne seguirà un secondo milanese - questo il senso dell’Andata & Ritorno), una selezione di etichette curata da Cuzziol GrandiVini servite in formato magnum.
L’atmosfera è quella delle grandi occasioni con lo Champagne Bruno Paillard Brut Première Cuvée s.a. ad aprire le danze durante il pirotecnico aperitivo iniziale. La sala del Ristorante Il Palagio, da tempo sold out, si anima con le prime due portate che vedono protagonisti il Merluzzo sfogliato, pane al prezzemolo, rapanelli, brodo di prosciutto crudo di Berton e il Sedano, carota e cipolla farciti con parfait di foie gras di anatra ai pistacchi di Mollica. Spartiti differenti da interpretare per il Weingut Heymann-Löwenstein - Schieferterrassen 2013 (un Riesling Trocken della Mosella) che denota maggior feeling, per la sua aromaticità, sulle note suadenti del piatto di Mollica (più algido quello di Berton).
Il momento più alto della combinata cibo/vino è il successivo. Millimetrica la precisione della proposta di Berton (Risotto con gambero crudo e corallo di crostacei). Incisiva la risposta di Mollica (Orecchiette con broccoli, calamaretti spillo e borzillo). Entrambi esaltati dall’azienda agricola Suavia - Soave Classico Monte Carbonare 2012, uno dei vini cardine della denominazione. Capace da un lato di sottolineare la purezza dei sapori di Berton e, dall’altro, di assecondare i toni più accesi dell’ispiratissimo Mollica. Mariage più controverso quello che segue.
Le strade dei due chef si dividono (Ombrina, crema di olive, capperi con puntarelle e pistacchio, piatto davvero sontuoso, per Berton - Capretto arrostito, crema di latte di capra e fave per Mollica). Lo Zorah - Karasi Areni Noir 2012, suggestivo rosso armeno, si distingue per la finezza della trama ma deve cedere la scena alla personalità e alla struttura delle pietanze.
Chiusura in dolcezza con il pre-dessert di Berton (Sandwich di latte con crema di sesamo nero e kumquat, brodo di cioccolato) e il dessert di Domenico di Clemente (Pastry di Mollica), cimentatosi nel Budino al cioccolato con gelato al torrone di Canelin. Ineccepibile il connubio con il Domaine de La Rectorie - Banyuls Léon Parcé mis tardive 2011, balsamico, speziato e perfettamente a suo agio con il cacao. L’attesa per il match di ritorno è già spasmodica.
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Alberto Lupini