Franciacorta e fascino d'Oriente alla Tana del Polpo di Roma
I vini di Joska Biondelli e i sapori del mare dello chef giapponese Hiro si sono uniti armonicamente sulle tavole del ristorante La Tana del Polpo, a Roma, durante una serata all'insegna dell'eccellenza enogastronomica
Faccia a faccia enogastronomico tra un vigneron della Franciacorta e uno chef venuto dall'Oriente. L'incontro, in un tiepido tramonto romano e in locale di campagna lontano dalla pazza folla, ha unito armonicamente a tavola realtà lontane, all'insegna dell'amicizia e della convivialità. I protagonisti sono stati Joska Biondelli delle omonime Cantine di Bornato Cazzago San Martino (Bs) e lo chef giapponese Hirohito Shoda che, nonostante il nome da imperatore, è Hiro e basta per tutti.
Nella foto, da sinistra: Hirohito Shoda e Joska Biondelli
Il primo ha portato due dei suoi vini, un Brut e un Satèn, forti della griffe Franciacorta ma entrambi con una unicità evidente, mentre l'altro, che ha scelto l'Italia come seconda patria, ha trattato le sue combinazioni di freschissimo pesce in un gioco intuitivo e spesso sorprendente di frutta e verdura. Non manca mai nei suoi piatti un filo d'oro del nostro olio extravergine, da cui si dichiara stregato.
Il luogo dell'evento, organizzato da Claudia Bondi, competente donna del vino, è stato il Ristorante La Tana del Polpo di Carmine Salierno, un locale dove, come recita orgogliosamente l'insegna, a lavorare ai fornelli sono, più che chef, “artisti del pesce”. Non casuale quindi il coinvolgimento di Hiro che ha sempre sostenuto che «il cibo va rispettato come un'opera d'arte». E lo ha dimostrato nella preparazione in diretta di tre piatti: Prosciutto d'oro, con gamberi rossi crudi e verdure, Tataki di tonno, una sinfonia di verdure e frutta con il pesce appena scottato e, come dessert, una inedita e coloratissima Vellutata di ciliege.
All’aperitivo i finger food sono stati accompagnati dal Franciacorta Biondelli Brut 2011, Chardonnay in purezza, in formato Magnum, e lo stesso vino è stato abbinato al primo piatto servito a tavola. Il Tataki e il dessert sono stati invece gustati con il Biondelli Satèn 2010: un’ulteriore dimostrazione della versatilità di questo vino elegante, che può accompagnare un intero pasto.
Il Biondelli Brut, dei vigneti Nave e Paini con dosaggio 6 g/lt, si esprime con sentori di agrumi, albicocca, frutta secca e patisserie, ha freschezza insieme a complessità e persistenza e mineralità nel finale. Il Biondelli Satèn proviene invece interamente da uve Chardonnay dal vigneto Nave, dosaggio 2 g/lt. Al naso evidenzia fiori bianchi e miele ed una nota distintiva di liquirizia, che si ritrova anche al palato, mentre In bocca emerge un connubio tra delicata cremosità e freschezza, sempre all'insegna della persistenza.
L’azienda si trova a sud del Lago d'Iseo, in una zona contraddistinta da un terreno morenico. Il clima è rigido d'inverno e caldo secco d'estate, con forti escursioni termiche tra il giorno e la notte, preziose per la maturazione dei grappoli e la conservazione di acidità, aromi e profumi. I dieci ettari vitati - 8 Chardonnay e 2 Pinot Nero, comprendono 5 vigneti con caratteristiche diverse, presenti in documenti cartografici, e di conseguenza le vinificazioni sono separate.
Oltre a Nave e Paini, sono Terrazze, Brolo e Stazione. Alcuni sono di recente impianto e le loro uve non entrano ancora nel processo produttivo. Joska Biondelli, con tutto il rispetto di chi l’ha preceduto in famiglia nella gestione della cantina e della cascina cinquecentesca di Bornato, tra cui il padre Carlottavio, si dedica a tempo pieno all’azienda, archiviato un passato decennale alla City londinese.
Non si ferma al successo del marchio Franciacorta ma porta avanti progetti innovativi pensando anche a nuove etichette tra cui un Rosé con esclusivo Pinot Nero, con affinamento di 24 mesi in bottiglia, che si annuncia elegante e ben strutturato. A contatto stretto con la terra, nonostante la discendenza dalla nobiltà e dalla diplomazia mitteleuropea, si definisce «viticoltore prima e produttore di vino poi». Ad affiancarlo sono l’enologo Cesare Ferrari, “padre” di molti vini che hanno dato fama alla Franciacorta, l’enologo e agronomo Roberto Ravelli e Diego Uberti, agronomo responsabile.
Il principio che «il vino si fa in vigna e non in cantina» e l’obbligo di una continua ricerca della qualità trova tutti d’accordo in questa azienda che ha concluso lo scorso anno il processo di conversione ad agricoltura biologica. La passione segna anche la storia di Hiro. Nato in Giappone, fin da adolescente è attratto dalla nostra cucina. Realizza il sogno di vivere in Italia, che lo premia con il successo anche televisivo. Anzi, il programma sul Gambero Rosso Channel lo fa diventare quasi una star, dando nuove idee ai tanti patiti nostrani del sushi. Fondamentale per Hiro il rispetto per la materia prima, che la natura ha reso da sola un’opera d’arte. Ama il contatto diretto con gli ingredienti naturali, basici, freschi e di stagione.
«Ed ecco - dice - che nella mia mente nasce un'immagine che disegno e poi realizzo, accostando sapori e colori con armonia, come in un concerto. Uso le mie mani come strumento principale, non voglio che il protagonista sia lo chef, ma il cibo. La crudità che per me è sinonimo di nudità, ovvero di purezza. Ogni ingrediente è completo, vive da solo, ha migliaia di possibilità senza uso di fuoco o cotture. Occorre solo trattarlo bene nella sua essenza, creando ricette poco elaborate e molto esaltate, senza mai violentare la consistenza, cercando di valorizzare il gusto anche solo con il taglio».
Cantine Biondelli
Via Basso Castello 2 - 25046 Bornato di Cazzago San Martino (Bs)
Tel 030 7759896
www.cantinebiondelli.com
info@cantinebiondelli.com
Nella foto, da sinistra: Hirohito Shoda e Joska Biondelli
Il primo ha portato due dei suoi vini, un Brut e un Satèn, forti della griffe Franciacorta ma entrambi con una unicità evidente, mentre l'altro, che ha scelto l'Italia come seconda patria, ha trattato le sue combinazioni di freschissimo pesce in un gioco intuitivo e spesso sorprendente di frutta e verdura. Non manca mai nei suoi piatti un filo d'oro del nostro olio extravergine, da cui si dichiara stregato.
Il luogo dell'evento, organizzato da Claudia Bondi, competente donna del vino, è stato il Ristorante La Tana del Polpo di Carmine Salierno, un locale dove, come recita orgogliosamente l'insegna, a lavorare ai fornelli sono, più che chef, “artisti del pesce”. Non casuale quindi il coinvolgimento di Hiro che ha sempre sostenuto che «il cibo va rispettato come un'opera d'arte». E lo ha dimostrato nella preparazione in diretta di tre piatti: Prosciutto d'oro, con gamberi rossi crudi e verdure, Tataki di tonno, una sinfonia di verdure e frutta con il pesce appena scottato e, come dessert, una inedita e coloratissima Vellutata di ciliege.
All’aperitivo i finger food sono stati accompagnati dal Franciacorta Biondelli Brut 2011, Chardonnay in purezza, in formato Magnum, e lo stesso vino è stato abbinato al primo piatto servito a tavola. Il Tataki e il dessert sono stati invece gustati con il Biondelli Satèn 2010: un’ulteriore dimostrazione della versatilità di questo vino elegante, che può accompagnare un intero pasto.
Il Biondelli Brut, dei vigneti Nave e Paini con dosaggio 6 g/lt, si esprime con sentori di agrumi, albicocca, frutta secca e patisserie, ha freschezza insieme a complessità e persistenza e mineralità nel finale. Il Biondelli Satèn proviene invece interamente da uve Chardonnay dal vigneto Nave, dosaggio 2 g/lt. Al naso evidenzia fiori bianchi e miele ed una nota distintiva di liquirizia, che si ritrova anche al palato, mentre In bocca emerge un connubio tra delicata cremosità e freschezza, sempre all'insegna della persistenza. L’azienda si trova a sud del Lago d'Iseo, in una zona contraddistinta da un terreno morenico. Il clima è rigido d'inverno e caldo secco d'estate, con forti escursioni termiche tra il giorno e la notte, preziose per la maturazione dei grappoli e la conservazione di acidità, aromi e profumi. I dieci ettari vitati - 8 Chardonnay e 2 Pinot Nero, comprendono 5 vigneti con caratteristiche diverse, presenti in documenti cartografici, e di conseguenza le vinificazioni sono separate.
Oltre a Nave e Paini, sono Terrazze, Brolo e Stazione. Alcuni sono di recente impianto e le loro uve non entrano ancora nel processo produttivo. Joska Biondelli, con tutto il rispetto di chi l’ha preceduto in famiglia nella gestione della cantina e della cascina cinquecentesca di Bornato, tra cui il padre Carlottavio, si dedica a tempo pieno all’azienda, archiviato un passato decennale alla City londinese.
Non si ferma al successo del marchio Franciacorta ma porta avanti progetti innovativi pensando anche a nuove etichette tra cui un Rosé con esclusivo Pinot Nero, con affinamento di 24 mesi in bottiglia, che si annuncia elegante e ben strutturato. A contatto stretto con la terra, nonostante la discendenza dalla nobiltà e dalla diplomazia mitteleuropea, si definisce «viticoltore prima e produttore di vino poi». Ad affiancarlo sono l’enologo Cesare Ferrari, “padre” di molti vini che hanno dato fama alla Franciacorta, l’enologo e agronomo Roberto Ravelli e Diego Uberti, agronomo responsabile.
Il principio che «il vino si fa in vigna e non in cantina» e l’obbligo di una continua ricerca della qualità trova tutti d’accordo in questa azienda che ha concluso lo scorso anno il processo di conversione ad agricoltura biologica. La passione segna anche la storia di Hiro. Nato in Giappone, fin da adolescente è attratto dalla nostra cucina. Realizza il sogno di vivere in Italia, che lo premia con il successo anche televisivo. Anzi, il programma sul Gambero Rosso Channel lo fa diventare quasi una star, dando nuove idee ai tanti patiti nostrani del sushi. Fondamentale per Hiro il rispetto per la materia prima, che la natura ha reso da sola un’opera d’arte. Ama il contatto diretto con gli ingredienti naturali, basici, freschi e di stagione. «Ed ecco - dice - che nella mia mente nasce un'immagine che disegno e poi realizzo, accostando sapori e colori con armonia, come in un concerto. Uso le mie mani come strumento principale, non voglio che il protagonista sia lo chef, ma il cibo. La crudità che per me è sinonimo di nudità, ovvero di purezza. Ogni ingrediente è completo, vive da solo, ha migliaia di possibilità senza uso di fuoco o cotture. Occorre solo trattarlo bene nella sua essenza, creando ricette poco elaborate e molto esaltate, senza mai violentare la consistenza, cercando di valorizzare il gusto anche solo con il taglio».
Cantine Biondelli
Via Basso Castello 2 - 25046 Bornato di Cazzago San Martino (Bs)
Tel 030 7759896
www.cantinebiondelli.com
info@cantinebiondelli.com
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Alberto Lupini